Запах: рябина и вино.
Таблица 1.2
Коктейль “Порт-Коблер”
| Название сырья | Всего на пять порций | Требования к сырью | |
| Маса сырья брутто | Маса сырья нетто | ||
| 1. Вино крас.креплен.2. Коньяк 3-х звезд.3. Ликер4. Лимон5. Ягоды консерв.6. Лед | 47,6 50,0 | 40 40 20 20 50 30 | Качественное, отборное сырье, которое отвечает требованиям Госта |
| Всего | |||
Техника изготовления:
В большой стакан кладут 3 кубика (30 г) льда, добавляют вино, коньяк, ликер, свежеприготовленный сок лимона, ягоды или фрукты консервированные, перемешивают борной ложкой, подают с соломинкой и чайной ложкой для ягод или фруктов.
Менеджер проверяет, как выполняются указания повара, ответственного за главную производственную линию по развертыванию участка подготовки продуктов. Большая часть работы из предыдущей подготовки делается в ранние утренние и в обеденные часы.
Оборудование размещается на просторные кухни так, чтобы было удобно готовить блюда, предусмотренные меню ресторана данного профиля.
Важную роль в планировании и оборудовании кухни играют понимание приоритетности блюд, которым посетители отдают преимущество и заказывают чаще всего. Например, если наибольший спрос имеет мясо, поджаренное на открытом огне, то главное место на кухне отведено шашлычнице, а если чаще всего заказывают мясо в соусе, - то плите для мясных соусов.
2.2.6. Технологический процесс обслуживания
Технологический процесс обслуживания:
- структура и содержание технологических циклов, технологических стадий, технологических операций;
- технология обслуживания по типу "шведский стол ",
- технологический процесс обслуживания по типу банкет-прием с полным технологическим циклом;
- материально-техническое обеспечение технологического процесса обслуживания.
В наши дни люди, делая заказ в ресторане, больше всего хотят заказать красивое обслуживание. К сожалению, оно в меню не значится. Однако, в связи с конкуренцией, которая постоянно растет, плохое обслуживание уходит в прошлое.
Официанты не просто принимают заказ, их можно назвать продавцами ресторанных услуг, в совершенстве знающий свой товар. Кто станет покупать машину у продавца, ничего не знающего о машинах, что продает? Точно так и официант, который не знает все тонкости меню, наносит серьезный вред своему бизнесу.
Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Еда подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева еды. Французское обслуживание считается самим поражающим и дорогим видом ресторанного обслуживания [4;c.11-12].
При русском обслуживании еда готовится полностью и полностью на кухне, мясо нарежется на порции и кладется на блюдо, как и все назначенные гарниры. В таком виде блюдо возвышаются к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для пиров и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.
Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и еда подается из пламени из жара [21;c.89].
В ресторане “Киевский” используют французскую систему обслуживания.
РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «КИЕВСКАЯ»
3.1. Технология гостиничных услуг
3.1.1. Технологические процессы гостиничного обслуживания; виды основных технологических процессов, которые обеспечивают функцию предоставления ночевки
Содержание услуги размещения заключается в том, что, во-первых, в пользование даются специальные помещения (гостиничные номера), во-вторых, даются услуги, выполняемые непосредственно персоналом гостиницы: портье по приему и оформлению гостей, уборщицами по уборке гостиничных номеров и так далее.
Гостиничные номера являются основным элементом услуги размещения. Это многофункциональные помещения, предназначенные для отдыха, сна, работы проживающих гостей. В силу того, что гостиничные номера используются, гостями преимущественно в ночное время, важнейшей их функцией является обеспечение возможности сна. Значимость других функций гостиничных номеров в первую очередь зависит от назначения гостиницы и потребностей гостей [19;c.69].
В гостинице «Киевская» есть разнообразные категории номеров, которые отличаются площадью, меблировкой, оборудованием. Однако независимо от категории каждый гостиничный номер должен иметь такую мебель и оборудование:
- кровать;
-стул или кресло в расчете на одно место;
- ночной столик или тумбочку в расчете на одну кровать;
- шкаф для одежды;
-общее освещение;
-мусорная корзина.
Кроме этого в каждом номере должна содержаться информация о гостинице и плане эвакуации в случае пожара.
Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации разнообразных процессов: производственного (приготовление кушаний на кухне), торгового (продажа готовых к потреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).
К дополнительным или другим услугам принадлежат предоставления бассейна, спортивного, конференц-залов, залов для переговоров, прокат автомобилей, услуги химчистки, стиральной, парикмахерской, массажного кабинета и ряд других. В настоящее время дополнительные услуги приобретают все большее значение в формировании рыночной заманчивости гостиничного предприятия. Повышенный же интерес вызывают услуги, которые выделяют гостиницу «Киевская» из ряда других. В большинстве случаев такими услугами выступают дополнительные услуги. Подтверждением этому является деятельность многих известных гостиничных предприятий.
3.1.2. Структура и содержание технологического процесса приема и размещения в гостиничном предприятии
В связи со спецификой работы гостиницы «Киевская» администрация не гонится за клиентами, как это имеет место в негосударственных гостиницах, потому процедура поселения в гостиницу придерживается к установленной законом по каждому пункту с более тщательной проверкой документов, и принципиально не возможны какие-то ослабления в этих вопросах.
3.1.3. Автоматизация технологических процессов гостиничных услуг в гостинице «Киевская»
С помощью автоматизированных систем управления гостиницы намного проще принимать, беречь и при необходимости находить информацию о резервировании номеров, о постоянных клиентах, требованиях и счетах гостей. Нет никакой проблемы вызывать из памяти компьютера список прибывающих в тот или другой день гостей. Важной частью автоматизированной системы управления являются файлы стола резервирования, которые дают помощнику администратора, ответственного за этот аспект, доступ к информации о количестве незабронированных номеров и их специфических характеристиках: число комнат, вид из окна, цена и так далее. До введения этой системы человеку, который занимается резервированием, была значительно сложнее собирать эту информацию и пользоваться ею.
Автоматизированная система управления состоит из набора компьютерных программ, с помощью которых можно собирать и использовать информацию, актуальную для работы офисов управления и поддержки. Четыре программы из этого набора особенно важны, потому что обеспечивают администраторов необходимой информацией по таким направлениям:
- управление службой резервирования;
- управление обслуживанием гостей;
- управление расчетами с гостями;
- общие вопросы управления гостиницей [10;c.210].
Компонент системы, которая обеспечивает службу резервирования, позволяет рабочим этой службы быстро получать запросы на резервирование, подтверждение на уже оформленную броню и всегда иметь четкую картину расчетного заполнения гостиницы. Транспортные агентства тоже имеют прямой доступ в эту централизованную систему через компьютерную сеть. Более сотни служащих гостиницы, которые регулярно пользуются автоматизированной системой управления, всегда могут получить информацию по таким направлениям:
- резервирование:
- офис главного администратора;
- оформление коллективных счетов;
- информацию о постоянных клиентах;
- текстовый редактор отчетов;
- счета за услуги транспортных агентств;
- оформление туров;
- административно-хозяйственные вопросы;
- управление процентной прибылью;
- создание комплексных программ;
- оптовый сбыт;
- интерфейс для расчетов на компьютере;
- интерфейс для заказа демонстрации кинофильмов;
- интерфейс для торговых точек;
- экологический контроль;
- централизованное резервирование;
- кредиторская задолженность;
- управление ассоциациями;
- арендная плата за долгосрочные остальные номера [15;c.163].
В гостинице «Киевская» также есть и еще несколько служб, оборудованных мониторами: торговые точки, снабжения, конференц-зал и др.
Преимущество предложения над спросом в гостиничном бизнесе заставило администраторов обратиться к информационным технологиям, чтобы снижать цены и повышать сервис. Компьютеризированная система оформления предыдущих заказов позволила гостиницам повысить заполненность в любые дни. Использование компьютерных программ позволяет службе резервирования в большей степени учитывать личные запросы клиентов, а это увеличивает шанс на повторные посещения гостиницы.