То же самое может произойти, когда тестовая проработка блюд предлагается на дегустацию владельцам ПОП. Если основываться только на их вкусах, успех ПОП туманен. В этом случае, чтобы протестировать меню, нужно собрать представителей тех групп, на которые рассчитано ПОП.
2.1 Конструкция меню
Для начала необходимо определить костяк меню. Это те позиции, без которых представление о кухне ПОП будет неполным, — так называемые «старые лошади».
Это должны быть самые популярные блюда, которые приходят на ум гостям, как только они попадают в ПОП. В первое посещение ресторана они будут брать именно их, дабы просто оценить уровень вашей кухни и профессионализма поваров. Нужно уделить этим блюдам повышенное внимание. Причем это касается различных заведений. В кофейне большая часть гостей, которые могут стать вашими постоянными, для начала попробует эспрессо или, в крайнем случае, капуччино, а вовсе не те эксклюзивные коктейли, которые вы мучительно изобретали. Если гостю не понравится эспрессо, изысканий заведения он, скорее всего, не попробует. [3;76]
В первую очередь, нужно определить список ключевых блюд. А потом добавлять к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить ПОП от конкурентов. Это будущие «звезды». С ними ПОП окажется на вершине славы — популярности ресторана. Подходить к выбору этих блюд следует взвешенно и осторожно. Не нужно усложнять блюдо витиеватым объяснением в меню в пять строк. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант, — если удастся найти таких работников. Дело в том, что продажи «звезд» в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает. Просто описать их в меню мало. Поэтому во многих ПОП блюда этой категории не продаются. Невозможно заставить ходить шеф-повара по залу и предлагать блюда! Впрочем, как и повара — сомневаюсь, что это получится. На работников, особо рассчитывать не приходится. Хотя можно попытаться заинтересовать официантов и кассиров (чтобы заказ можно было делать и за стойкой, и за столиками) управлять желаниями гостей. Тут главное — не переходить рамки приличия и не навязывать свою волю гостям. Они должны думать, что сами делают заказ. Неприятно, когда назойливый официант пытается заученным текстом продать тебе то, за что сам он получает процент. А ведь вполне возможно, что управляющий такогоПОП специально приглашает так называемых «тренеров по продажам», которые читают лекции по повышениюэффективности работы, более подходящие для пирамид «агрессивных продаж». Существует свод правилдля официантов, разработанных подобными тренерами:
♦ Проанализируйте, кто ваши клиенты и зачем они пришли.
♦ Делая предложение клиенту, не исходите из цены, но не
забывайте про выгоду ресторана.
♦ Внушайте, а не просто предлагайте блюда.
♦ Не повторяйте предложений других ресторанов.
♦ Не забывайте про новые предложения меню.
♦ Выбирайте подходящий стиль общения.
♦ Обращайте внимание на сезонные блюда, которые делают меню более разнообразным.
♦ Всегда имейте в запасе некоторые гастрономические сюрпризы.
♦ Помните, что постоянные клиенты заказывали во время последнего посещения, и предлагайте им что-нибудь другое, отмечая: «Это блюдо вы уже ели в прошлый раз».
От этого свода указаний веет каким-то злобным и лишенным чувств холодом. Нужно стараться набрать себе работников, которые вместе с управляющим будут переживать за успех ПОП, за то, чтобы гостям в первую очередь там понравилось. И потому убеждать их просто думать об увеличении продаж блюд-«звезд» неправильно, не говоря уже о том, чтобы премировать их за наибольшее количество продаж того или иного блюда. Это просто варварство по отношению к гостям. [15;1]
2.2 Текст меню
Зачастую именно то, какими словами опишут блюда, в конечном итоге повлияет на решение гостя, на его желание попробовать то или иное блюдо. Любую позицию в меню можно описать по-разному. Меню должно быть не только информативным, но и увлекательным. Нужно пересмотреть существующее меню, разработать новые напитки. Слова, которые сопровождают в меню эти позиции, не должны быть сухими и безжизненными. Например: «кофе на песке».
Сравнительная таблица названий одного и того же напитка
(таблица 2)
| Традиционное название | Предложенный вариант |
| Кофе по-восточному | Бербера КахваКлассический способ приготовления, известный с XII в. Подавался в древней столице берберов Матмата. |
| Кофе по-восточному с сахаром | Кофе Эль-АйришНазван так в память о месте, где варят лучший кофе на песке. |
| Кофе с молоком | Кофе МиллаНазван в честь национального героя Камеруна, кавалера ордена Почетного Легиона, лучшего футболиста Африки XX в. Роже Милла. |
| Кофе с какао и сливками | Кофе КабуделгадуПредлагаемый на базарах провинции Мозамбика, острове Кабуделгаду. |
| Кофе с кардамоном и шафраном | МалавиСтоимость чашки такого кофе в столице Малави — Лилонгве составляет 10 000 квача (1 рубль РФ = 143 квача). |
| Кофе с корицей и черным перцем | Кофе СулайКофе, любимый и восхваляемый сирийским суфием Девисом Сула-ем. |
| Кофе с коньяком | Кения о кахваРецепт категорически запрещен на всей территории Кении, кроме главного морского порта — Момбасу. |
| Айриш-кофе, кофе с виски | Колониальный кофеЛюбимый кофе фельдмаршала южноафриканских вооруженных сил сэра Яна Смитса (1870-1950). |
Уже одно название кофе может вызвать аппетит и желание его попробовать. [4;102]
В тексте меню не должны употребляться принятые еще в дореволюционные времена термины, которые в настоящее время ничего, кроме раздражения, не вызывают. Все эти уменьшительные «селедочка», «водочка», «огурчик» и прочие, это неприемлемо для современных ресторанов. Следовательно, нужно обязательно проверять все тексты, написанные поварами. Русский язык настолько многообразен, что найти адекватную замену словам «гарнированный», «кура» и «греча» довольно просто.
2.3 Оформление меню
Приступая к печати меню, управляющему в любом случае, придется его менять. Первый вариант меню будет нуждаться в корректировке сразу же после появления первых гостей. Неточности в описании блюд, неправильный перевод, орфографические ошибки, неправильные цены — все это случается. Самый простой вариант — заказать папки для меню и вставлять в карманы свои листы с текстом меню. Есть вариант еще дешевле: попросить любого из поставщиков алкогольной продукции выделить десяток таких папок Правда, в этом случае ПОП теряет свою индивидуальность, и внешне меню ничем не отличается от меню других ПОП, которые также работают с вышеупомянутым поставщиком. С первых дней будет только старт-меню. Делать его излишне дорогим нецелесообразно. Однако и совсем экономить на этом меню тоже нельзя: ведь это сублимация всей концепции заведения. Пусть не окончательная, но все же. [2;132]
Исправления в меню недопустимы! Это и запрещено законодательством, и выглядит ужасно. Лучше перепечатать. А если нет возможности, следует смириться, объяснять устно суть ошибки гостям. В конце концов, нужно поместить эти блюда в стоп-лист (если указана неправильная цена или выход порций).
Теперь подробнее о размерах порций, которые обязательно указываются в меню. Излишняя детализация веса всех составляющих блюда выглядит ужасно. Интуитивно гости боятся больших цифр, а тут перечень из 20 цифр. Невозможно понять, где начинается цена. Далее, все эти «развесовки» — действительный пережиток нашего прошлого. Только люди, работавшие в ПОП советского периода, понимают эти данные. Работники СЭС и ОБХСС, заведующие производствами говорили на этом языке. Для гостей современных ПОП это китайская грамота. И когда в меню появляется надпись:
«Солянка - 250/30/20/15/12/10/5/4/2/1/1/ - 60 р.», сразу становиться ясно, кто командует таким заведением. Или бывший работник советского общепита (скорее всего, заведующий производством), или же молодая девушка — директор этого ресторана, которую подмяла под себя— заведующая производством из советской столовой.
В меню можно указывать только общий вес блюда, а отдельно иметь прейскурант, в котором уже будут указаны все эти безумные шифрованные письма.
Желательно не использовать отвратительно желтую бумагу (непонятно, откуда такая страсть к желтой бумаге: посмотрите, в большей части ПОП, которые в качестве меню используют готовые папки, бумага, на которой напечатано меню, — желтая). Сейчас такое многообразие цветов и типов бумаги, что даже с готовыми папками можно создать интересный запоминающийся образ меню.
Шрифт должен быть удобным для чтения. Не рекомендуется подгонять размер шрифта под размер листа, чтобы на одном листе уместить все основные блюда.
Стилизованный шрифт используют только для названий блюд, а описание печатаются обычным шрифтом. Кстати, о названиях. Иногда труднопроизносимые названия национальных блюд являются барьером, который многие гости не готовы преодолевать. Например: вам захочется попробовать «Сикоти мосхарисья мэ кремидья» или «Арнаки фрикасе мэ марулья»? Выход тут есть. Нужно постараться описать блюдо так, чтобы у гостей не возникло сомнения в конечном представлении о блюде. Разумно также поместить фотографию этого загадочного блюда в меню, дабы помочь воображению гостей.
В последнее время оформлению меню справедливо придается большое значение. Нужно лишь походите по ПОП, посмотреть на варианты оформления меню. И мы увидим, что нравится, а что вызывает раздражение.