Курортное дело с основами курортологии (стр. 81 из 123)
ТЕМА 11. КУРОРТНАЯ ДИЕТОТЕРАПИЯ
- Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания.
- Основы организации лечебного питания на курортах.
11.1. Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания.
Поскольку услуги питания относятся к базовым курортным услугам, без потребления которых невозможно само пребывание на курортах, историческая эволюция подходов к их предоставлению соответствовала изменению организационно-управленческой деятельности в курортной сфере в целом.
Как было представлено в главе 6, в дореволюционной России было 36 курортов, где функционировало 60 санаториев общей вместимостью 3 тыс. мест. Структура этих курортов обычно выглядела следующим образом: несколько отелей достаточно высокого уровня, десятки частных дач и особняков, дома и комнаты для сдачи внаем, общекурортные парки, купальни и другие рекреационные объекты, рестораны, магазины и предприятия инфраструктуры, а также объекты курортной медицины. В этот период заведения общественного питания нередко были отделены от баз размещения и функционировали независимо от них в курортных регионах на коммерческой основе по типу ресторанов для всех желающих. В ряде случаев рестораны открывались и в структуре курортных отелей для обеспечения полного пансиона, что, впрочем, существенно не меняло организационной и экономической сути их деятельности. Поскольку российские курорты того времени копировали модные зарубежные, то в дополнение к медицинским услугам практиковались и элементы диетического питания, особенно в условиях питьевых курортов.
С точки зрения концепций управления курортные организации того времени являлись коммерческими предприятиями на индивидуальной или акционерной основе, предназначенные для удовлетворения потребностей в курортном отдыхе и лечении с использованием природных лечебных факторов достаточно обеспеченных групп населения. Причем бурный рост большинства российских курортов на рубеже ХIХ-ХХ веков объясняется в первую очередь выгодностью вложения средств в курортный бизнес. Спрос превышал предложение, что иногда негативно сказывалось на качестве предоставляемых услуг и уровне цен. Это касалось и предоставления услуг питания; по свидетельству очевидцев «стол был часто невкусный и непитательный».
После Октябрьской революции с передачей всех курортов в государственную собственность, начали закладываться основы советской курортологической школы, важным элементом которой являлось лечебное диетическое питание. Его суть состояла в том, что диетическое питание являлось обязательной и неотъемлемой частью санаторного лечения и входило в пакет услуг, документируемый санаторно-курортной путевкой. Выбор диеты для пациента осуществлял лечащий врач, а мнение отдыхающего особого значения не имело. Даже в условиях курортных учреждений отдыха питание было организовано по диетическому типу. По свидетельству современников (Н.А.Кост, И.Д.Яхнин, 1924) питание в санаторных столовых было хорошее и высококалорийное (5,5-6 тыс. ккал/день), что было связано с необходимостью восстановления сил достаточно специфичного контингента отдыхающих. К этому контингенту относились, в первую очередь партийный актив, командный состав вооруженных сил и органов безопасности, высшее управленческое звено, ученые, передовики производства. Однако, на курорт можно было приехать без путевки и лечиться в платной курортной поликлинике на амбулаторной основе. Разумеется, вопросы проживания и питания такой отдыхающий решал самостоятельно.
Война нанесла курортному хозяйству страны огромный ущерб. Были полностью разрушены курорты Старая Русса, Сестрорецк, пострадали санатории Кавказских Минеральных Вод и западных регионов страны.
В послевоенный период многие санатории специализировались на долечивании раненых и инвалидов. В это время начинается восстановление курортов и новый этап их развития. Вплоть до 1990 года идет наращивание мощностей санаторно-курортного комплекса. В 1990 году он включал 7431 учреждение на 1 млн. 299 тыс. коек, где ежегодно могли поправить здоровье 6,5 млн. человек.
Сформировался своеобразный (советский) тип санаторно-курортного обслуживания. По своим задачам он являлся неотъемлемым звеном системы здравоохранения и базировался на четырѐх основных принципах: преемственность, доступность, профилактическая направленность и комплексный подход. Служба питания в этот период являлась неотъемлемой частью санаторного комплекса наряду с лечебной, культмассовой, спортивно-оздоровительной деятельностью и размещением. Стоимость продуктового набора утверждалась в вышестоящей организации вместе с другими статьями затрат по нормативному принципу. К тому времени в отечественном здравоохранении сформировалась концепция сбалансированного питания (А.А.Покровский), согласно которой обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения не только достаточными количествами энергии и белка, но и при соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и пр.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями.
В конце 80-х годов цена путѐвки составляла примерно 80% среднемесячной заработной платы. Поэтому санаторно-курортный комплекс был рассчитан на обычного потребителя и доступен большинству нуждающихся, хотя и не удовлетворял всех потребностей населения страны. Кроме того, массовость обеспечивалась компенсацией отдыхающим большей части стоимости путѐвок по месту приобретения из средств социального страхования, фондов потребления предприятий и других целевых фондов. Существовало два вида профсоюзных путевок в санатории: бесплатные, составляющие 44,8% (И.И.Козлов, 1990) и льготные (30% стоимости); для работников силовых ведомств и членов их семей путевки были полностью бесплатны (Р.И.Капелюшников, 1990). В дополнение к санаториям курортные услуги оказывали курортные поликлиники, имевшие два вида курсовок: «ЛП» - лечение и питание, и «ЛПЖ» - лечение, питание и проживание в частном (обычно не обустроенном) секторе.
Централизованная система планирования и управления санаторнокурортным комплексом обеспечивала его независимость от рыночных механизмов, создавая условия стабильного существования. Однако эти условия не стимулировали повышения качества предоставляемых услуг, обеспечивали экстенсивное развитие, без постоянного улучшения качественных параметров. Не случайно, в последние годы советского периода в курортном деле нарастали кризисные явления, связанные с диспропорциями между все возрастающими потребностями отдыхающих и дальнейшей неспособностью административной системы обеспечивать расширенное воспроизводство курортных услуг. Все возрастающий дефицит ресурсов, администрирование в обслуживании сказались и на курортной сфере. В организации санаторного питания это выражалось в плохом обеспечении продуктами, особенно так называемой деликатесной группы, невысоком качестве приготовления пищи, грубости персонала, нарушении санитарно-эпидемиологических норм.
Реформы 1992 года серьезно затормозили развитие курортного комплекса страны. Количество здравниц и их коечная емкость значительно сократились, их заполняемость снизилась и стала носить сезонный характер. Изменились также формы собственности и организационно-правовые формы здравниц.
В новых экономических условиях началось формирование рынка санаторно-курортных услуг и развитие рыночных отношений в этой сфере.
На уровне отдельных курортных предприятий все яснее стало проявляться несоответствие старых организационных структур, форм и методов работы здравниц изменившимся потребностям отдыхающих. Многие санаторнокурортные организации, особенно коммерческие, стали отходить от сложившихся в советский период подходов к обслуживанию рекреантов.
11.2. Основы организации лечебного питания на курортах.
Понятие о лечебном питании.
Из материалов, представленных в предыдущих разделах, следует, что питание традиционно рассматривалось как неотъемлемая часть санаторнокурортного обслуживания. Более того, диетическое питание входило обязательным элементом в комплекс лечебно-оздоровительных процедур на курорте (А.А.Покровский, М.А.Самсонов, 1981). В основу построения диетических рационов лежала концепция сбалансированного питания (А.А.Покровский), согласно которой обязательным условием оптимального усвоения пищевых продуктов являлось соблюдение правила соответствия химического состава пищи ферментным взаимоотношениям на всех уровнях ее ассимиляции и превращения пищевых веществ в энергию и структуры тела. Поскольку в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями, то, изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни. Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления веществ с пищей. Эта коррекция включает:
индивидуализацию питания больных по калорийности и химическимингредиентам, например, при сахарном диабете и ожирении;
использование диеты для восстановления соответствия между повре-жденными ферментными системами организма и химическим составом пищи. При отсутствии фермента лактазы используют кисломолочные продукты, при отсутствии пептидазы, расщепляющей глютен пшеничного хлеба, исключают хлеб и муку;