Курортное дело с основами курортологии (стр. 84 из 123)
На фоне одной из диет могут проводиться разгрузочные дни. Например, на фоне диеты № 8 рекомендуется 1-2 раза в неделю применять мясные, молочные, фруктовые, овощные разгрузочные дни.
Набор и ассортимент продуктов в суточном рационе больного и отдыхающего зависят от ассигнований на питание. Однако лечебное питание в пределах общей суммы строится дифференцированно по каждой лечебной диете и медицинским показаниям. Недопустимо как уменьшение, так и увеличение стоимости набора продуктов в отдельных лечебных диетах против ассигнований, отпущенных на одного человека.
Удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное значение в тактике проведения лечебного питания. Для удовлетворения вкусовых запросов при построении лечебного питания по групповой системе могут быть рекомендованы следующие мероприятия:
такое построение меню, в котором не практикуются повторения, кро-ме наиболее часто употребляемых блюд, таких как супы, картофель жареный и др.;
обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи; все блюда ле-чебного питания должны быть вкусно приготовлены, иметь приятный внешний вид;
обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующейсервировки стола;
установление системы предварительного заказа блюд (накануне) навсе лечебные столы, кроме наиболее строгих.
Опыт показывает, что при тщательном проведении в жизнь указанных выше мероприятий можно достичь удовлетворения вкусовых привычек больного и обеспечить полное потребление приготовленной пищи. Следует подчеркнуть, что привлечение всего персонала санатория и самого больного к обеспечению точного проведения назначенного лечебного питания нередко решает успех лечения. В отличие от больничных учреждений в здравницах имеется гораздо больше возможностей индивидуализировать питание: при необходимости можно выделять небольшие группы больных и готовить для них соответствующие рационы. Правомерно рассмотреть введение шведского стола, но с учетом индивидуальных потребностей.
Контроль и система заказа питания. Система выбора блюд по диетам, так же как и основная характеристика диеты, является групповой и не учитывает индивидуальных потребностей человека.
Заказная система питания в санатории рассчитана по набору продуктов с минимальной калорийностью 2000 ккал, а с максимальной — до 5000 ккал и выше. Пользуясь этой системой, отдыхающие или больные в отдельных случаях могут превышать суточные потребности для своего организма в 2 раза и более. Для устранения этого недостатка и учета индивидуальных потребностей предлагается воспользоваться единицами стандартного рациона - ЕСР (В.И.Воробьев, 2002).
В меню не должно быть непонятных названий блюд, таких как суп андалуз, суп пейзан и др. Название должно соответствовать содержанию блюд и устоявшемуся понятию (мусс, антрекот, ростбиф и т.д.).
Наблюдаемая в рационах некоторых здравниц тенденция к избыточному введению белка в суточный рацион не безразлична для организма. При введении повышенного количества белка страдает прежде всего функция печени, почек. Перегрузка организма азотистыми шлаками приводит к ацидозу при одновременном недостатке щелочных минеральных солей. У больных с нарушением функции кишечника могут появиться симптомы гнилостной диспепсии. Особенно неблагоприятно избыточное введение белка отражается на здоровье лиц старше 40 лет, так как в этом возрасте замедляются обменные процессы. В рационы необходимо вводить больше свежих овощей, зелени, фруктов. Эти продукты обеспечивают организм минеральными солями щелочной ориентации, витаминами, клетчаткой.
Овощи и фрукты способствуют выведению холестерина из организма и снижению его уровня в крови. Необходимо добиваться бесперебойного снабжения ими здравниц. Следует более широко применять в питании и рыбные блюда, а также гребешки, мидии, морскую капусту и др. Наряду с полноценным белком эти продукты содержат большое количество минеральных веществ, микроэлементов (йод, цинк и др.).
Нередко в санаториях завышается калорийность рационов. Даже по диете № 8 она иногда превышает энергетические затраты человека, занятого тяжелым физическим трудом. Вполне понятно, что такая диетотерапия эффекта не даст. Калорийность санаторного рациона должна быть выше калорийности рациона человека, занятого умственным и легким физическим трудом, и равняться примерно 45 ккал (1,5 ЕСР) на 1 кг идеальной массы тела. При этом учитывается, что в условиях санатория имеются дополнительные энергозатраты на занятия спортом, прогулки, прием физиотерапевтических процедур и т.д. Калорийность рационов выше этих норм ничем не оправдана.
Химический состав и калорийность диет регулируются не только закладкой продуктов в блюдо, но и подбором буфетных продуктов (хлеб, масло, сахар). В здравницах должны быть установлены строгие нормы этих продуктов на каждый лечебный стол, утвержденные главным врачом.
Введение норм выдачи буфетных продуктов позволяет строже дифференцировать лечебные столы по их химическому составу. Это особенно важно для больных с нарушением обмена веществ. При построении питания для больных сахарным диабетом и ожирением можно рекомендовать выдачу не целой порции первого или второго блюда, а только 1/2 или 3/4 ее. Такое назначение зависит от расчетной калорийности рациона и соотношения основных химических ингредиентов в нем.
Порядок оформления лечебного питания. Приказом главного врача санатория для вновь поступающих больных определяются дежурные столы (диеты). Дежурный врач после осмотра больного и ознакомления с санаторнокурортной картой назначает ориентировочную диету по одному из этих столов. Для облегчения работы кухни рекомендуется назначать лечебное питание по 34 диетам в зависимости от контингента поступающих больных. В практике работы здравниц этим целям удовлетворяют диеты № 1, 5, 9 и 15. Назначенную в приемном отделении диету записывают в историю болезни и оформляют заказ на питание, который пересылается диетсестре.
Заказ на питание составляется по следующей форме:
Фамилия и инициалы больного
Диета №
Дата и час поступления
Зачислить на питание с завтрака, обеда, ужина (нужное подчеркнуть)
Подпись дежурного врача
Для поступающих после ужина рекомендуется организовать в столовой или в специально отведенной комнате приемного отделения вечерний чай. Продукты для этих целей (хлеб, масло, сахар, чай) должны храниться в холодильнике. Организация питания вновь прибывших в вечернее время оказывает большое психологическое воздействие на больных: уменьшается усталость, улучшается настроение, возникает убеждение в хорошем обслуживании в здравнице.
Лечащий врач при первичном осмотре больного обязан собрать у него «диетический анамнез», в который входят привычки больного, качественный состав принимаемой пищи, режим питания, характер питания и другие моменты. Необходимо уделить внимание и объективному показателю состояния питания - массе тела больного. Окончательная диета назначается с учетом характера заболевания, диетического анамнеза и состояния питания. Новый вариант диетического стола заносится в историю болезни и санаторно-курортную книжку. Кроме основной диеты, врачом могут быть сделаны дополнительные назначения, учитывающие как изменение химического состава рациона, так и его калорийность. Практически эти вопросы разрешаются путем изменения нормы выдачи буфетных продуктов в ту или иную сторону или изменения массы выдаваемых больному готовых блюд. После назначения окончательной диеты необходимо разъяснить больному ее сущность, а также важность строгого соблюдения режима питания. При этом не нужно забывать, что больные и отдыхающие часто приобретают продукты с рынка. В беседе обязательно дают рекомендации о дополнительном питании.
Все изменения в диете и другие дополнительные назначения по питанию в тот же день до 13 часов передают диетсестре для исполнения. Вновь назначенное питание больной получает со следующего дня. В тот же день он может получить его как исключение в неотложных случаях и только с разрешения диетврача.
По медицинским показаниям может назначаться и индивидуальное питание. Как правило, оно не должно выходить за перечень блюд, которые готовятся в данный день. Больному предоставляется широкий выбор блюд по всем диетам и организуется отдельное приготовление выбранного блюда. При этом может быть изменена закладка продуктов.
В дальнейшем контроль за состоянием питания осуществляется путем регулярного взвешивания больных и анализом количества жира в организме. Эти данные отмечаются в санаторной книжке. В зависимости от динамики массы тела и жира больного врач корригирует энергетическую ценность рациона. За время пребывания больного в санатории необходимо добиться сбалансированности рациона по энергозатратам.
Штаты и организационная структура. Общее руководство питанием больных осуществляет главный врач санатория. Непосредственная ответственность за организацию лечебного питания возлагается на врача-диетолога, который подчиняется главному врачу санатория, директору пансионата или их заместителям. Должность врача-диетолога устанавливается из расчета на 500 коек и более в одиночно расположенных санаториях для лечения больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ и других заболеваний. На курортах, где имеется несколько санаториев указанных профилей, должность врача-диетолога устанавливается из расчета на каждые 1000 коек.