Курортное дело с основами курортологии (стр. 85 из 123)

Врач-диетолог является методическим руководителем по диетотерапии, по всем организационным вопросам, связанным с питанием больных. В здравницах, где по штатному расписанию не предусмотрена должность врачадиетолога, его обязанности возлагаются на зам. главного врача, знакомого с организацией питания больных и отдыхающих. Врачу-диетологу по вопросам организации питания подчинены все сотрудники здравницы, в том числе пищеблока, продовольственного склада.

Должность медицинской сестры по питанию устанавливается в санаториях, имеющих свыше 100 коек, а в профилакториях введены 0,5 ставки. Иногда диетсестра одновременно является и заведующей столовой. По вопросам соблюдения диетических и санитарно-гигиенических требований ей должен быть полностью подчинен персонал столовой и кухня. Она несет ответственность за правильность технологического процесса приготовления блюд, санитарногигиеническое состояние и всю постановку дела на кухне и в столовой.

Численность персонала пищеблока определяется, исходя из Приказа Минздрава СССР от 18.06.81 №664 (табл. 11.2). Непосредственно работу кухни возглавляет шеф-повар (заведующий производством). Ему подчинены повара и кухонные подсобные рабочие. Работники столовой (официантки, уборщицы) обычно находятся в подчинении сестры-хозяйки, организующей их работу. Кроме того, для работы с буфетной продукцией вводится одна должность буфетчицы.

Таблица 11.2

Штатные нормативы работников кухонь и столовых санаториев

№ п/п	Наименование должности	Количество должностей
2.1	Шеф-повар	1 должность в учреждениях на 100 и более коек
2.2	Повар	2 единицы в учреждениях до 70 коек; 3 единицы в учреждениях от 75 до 140 коек; 4 единицы в учреждениях на 150 коек; в учреждениях свыше 150 коек - 4 единицы и дополнительно I единица на каждые 50 коек (сверх 150);
2.3	Чистильщик плодоовощей и картофеля, мойщик посуды, кух. рабочий	Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: - 25 коек в учреждениях до 95 коек; - 30 коек в учреждениях от 100 до 250 коек, но не менее 3,5 единиц; - на 50 коек в учреждениях свыше 250 коек, но не менее 8 единиц;
2.4.	Официант	3,5 единицы в учреждениях до 70 коек; 4,5 единицы в учреждениях от 75 до 120 коек; 5,5 единиц в учреждениях от 125 до 140 коек; 7 единиц в учреждениях от 150 до 190 коек; 10 единиц в учреждениях от 200 до 240 коек; 13 единиц в учреждениях на 250 коек; в учреждениях свыше 250 коек - 13 единиц и дополнительно I единица на каждые 50 коек (сверх 250);
2.5.	Сестра-хозяйка	1 единица в столовой учреждения на 100 и более коек
2.6	Пекарь	При условии выпечки хлеба в собственной пекарне из расчета 1 единица на 100 коек

Выписка из Приказа Минздрава СССР от 18.06.81 №664

Организационная структура пищеблока традиционно строится по линейно-функциональному типу (рис. 11.1). Из представленной схемы видно, что за работу службы питания в санатории отвечают два звена. Непосредственно весь пищеблок подчиняется зам. главврача по медчасти, который осуществляет руководство питанием через шеф-повара (зав. производством) и сестру-хозяйку.

Рис.11.1. Примерная организационная структура службы питания санатория

За соблюдение медицинских требований (диетических, санитарнопротивоэпидемических) отвечает диетслужба, также подчиненная начмеду. Снабжение продуктами питания и организация их хранения обычно находится в ведении другого заместителя – по АХЧ. Между кухней и складом устанавливаются горизонтальные связи. В некоторых санаториях пищеблок в целом находится в подчинении зама по хозяйственной работе, а мед. служба отвечает только за соблюдение диетических и санитарных требований.

Обслуживание больных и отдыхающих в обеденном зале. В столовой необходимо предусмотреть красивую и уютную обстановку. Холл вестибюля можно использовать для санитарно-просветительной пропаганды по вопросам лечебного питания. Вывешиваются красочно оформленные стенды, плакаты с характеристикой лечебных столов, советами по питанию больных с избыточной массой тела, по профилактике ожирения, питанию лиц пожилого возраста и др.

Перед входом в столовую или при входе в обеденный зал обычно помещается рабочий стол диетсестры. Диетсестра, получив от вновь прибывшего заказ на питание, отводит ему место за столом, проставляет номер салфетки в санаторной книжке, записывает назначенный лечебный стол в книгу учета питающихся в столовой, объясняет режим питания и порядок заказа блюд, пользование индивидуальной оценкой рациона.

В обеденном зале, как правило, устанавливаются четырехместные столики. Каждое место имеет свой порядковый номер, обозначенный на кольце салфетки. На столах, где питаются по диете № 15, необходимо ставить перец, горчицу, соль. Все столы снабжаются вазой для хлеба, стаканом для бумажных салфеток. Красивая сервировка сама по себе возбуждает аппетит, поэтому ей необходимо уделять самое серьезное внимание.

Рекомендуется группировать столы с одинаковыми диетами и выделять для этих целей часть зала или целый зал. На строгих лечебных столах целесообразно делать соответствующие обозначения. Официантка перед раздачей пищи обязана изучить перечень диет и входящих в них блюд, знать больных, которые получают дополнительное питание. На раздаче рекомендуется оформить два-три контрольных блюда с полной закладкой гарнира и, как по стандарту, производить отпуск остальных блюд.

Целесообразно, чтобы питающиеся приходили в столовую постепенно, потоками с интервалом в 15-20 мин. Это значительно облегчает процесс выдачи пищи и ускоряет обслуживание больных. Диетсестра вместе с официантками обязана следить за регулярным посещением больными столовой и не допускать пропусков приема пищи. О каждом таком пропуске диетсестра докладывает дежурному врачу по санаторию и диетологу.

В случае ухудшения состояния здоровья больной может питаться в палате. Заведующий отделением обязан согласовать этот вопрос с диетврачом. Контроль за питанием больных в палатах возлагается на дежурную медицинскую сестру отделения и диетсестру. В случаях, когда в санатории количество питающихся в палатах больных превышает 10 человек, для их обслуживания выделяется отдельная официантка за счет штата столовой.

В здравницах, где имеются отделения для тяжелобольных, рекомендуется организовывать буфетные для подогрева пищи перед раздачей ее больным в отделении.

В домах отдыха, пансионатах, оздоровительных учреждениях основой режима является профилактика заболеваний, поэтому и питание в них строится как профилактическое, т.е. рациональное. Но опыт работы здравниц показывает, что, кроме отдыхающих, в дома отдыха и пансионаты приезжают и больные. В связи с этим рекомендовано ввести в домах отдыха и пансионатах лечебное питание для больных, прежде всего с заболеваниями органов пищеварения.

Финансовые аспекты организации санаторного питания. Как было показано в разделе 11.1, в настоящее время услуги питания в подавляющем большинстве случаев входят в базовый набор услуг, документируемый путевкой. Поэтому перед службой питания здравницы не стоит задача самостоятельной реализации своей продукции. Она обслуживает тот контингент, который поступает в санаторий в результате продажи путевок отделом маркетинга. Однако, поскольку клиент санатория (как индивидуальный, так и корпоративный) вправе получить калькуляцию на покупаемые услуги, экономическая служба здравницы обычно рассчитывает затраты на питание и их долю в общей структуре затрат. Примерная структура затрат среднего санатория города Сочи представлена на рис.11.2.

Обычно затраты на питание составляют 25-30% общих затрат. При этом, на долю продуктов приходится 55-60% стоимости питания, остальное составляют заработная плата с начислениями, коммунальные платежи, амортизация основных средств, хозяйственные и складские расходы. В качестве примера приведена калькуляция затрат на питание санатория «Победа», относящегося к здравницам высшей ценовой категории (табл.11.3).

Износ

6,9%

Рис. 11.2. Структура затрат, входящих в стоимость путевки, среднего санатория г.Сочи в 2001 году.

Помимо столовой, услуги питания в санатории могут оказывать бары и кафе, реализующие эти услуги отдыхающим за наличный расчет. Практика показывает, что рентабельность этих точек общественного питания обычно низка и повышается только в случае работы на посторонних клиентов при их свободном доступе. Справедливости ради, следует отметить, что и в зарубежной практике ресторанов и кафе в структуре отеля более половины выручки получают от посторонних клиентов. Таким образом, представленный в данном разделе материал показывает, что в настоящее время организация питания в санаторнокурортных учреждениях строится с медицинских позиций, и является частью лечебного процесса. Его регулирование осуществляется на основе нормативных документов Минздрава. Оплата за предоставляемое питание закладывается в базовую стоимость санаторно-курортных путевок. Участие потребителя в получении питания минимизировано до выбора блюд из определенного диетврачом лечебного стола. Качество питания поддерживается административными методами контроля и поощрения.