Мясной цех на 1500 человек питающихся (стр. 4 из 6)

Требования по приготовлению котлетной массы:

время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;

категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся;

нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.

В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:

(1)

где Q_м - производительность мясорубки, кг/ч;

m_м - масса мякоти мяса, кг;

m_ф - котлетная масса без воды, кг;

t- время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в одну смену - 1 ч, а в две смены - 2 ч)

n- коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n = 0,8-0,85.

В соответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ - 500 имеющая производительность 500 кг/ч.

Выбор фаршемешалок

Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это составляет

кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность 150 кг/час.

Выбор котлетоформовочных машин

В связи с тем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор котлетоформовочных машин производится по формуле:

(2)

где Q_км- производительность котлетоформовочной машины, шт/час;

m_ф - масса котлетной массы с водой, кг;

2 - количество биточков на одного питающегося, шт (

)

n- масса одного биточка (полуфабрикат), г

t - время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час.

Следовательно,

На основании данных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК - 2240 с производительностью 2240 шт/час.

Выбор холодильного шкафа

В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной массы.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:

, м³ (7)

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м³;

Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м³(мясо кусками без костей = 850);

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Выбирается холодильный шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м³.

Выбор немеханического оборудования

Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую. Объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, м³ (8)

где: V - объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м³;

m - масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;

r- плотность мяса, кг/м³(мясо сырое с костями = 600);

k- коэффициент заполнения тары (0,85);

g- оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

Исходя из расчётов принимается 2 комплекта тары Т-1.

Выбор стойки для подвешивания мяса

При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.

В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количестве

кг, для него необходимо

крючков и, следовательно

стойки марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.

Выбор колоды со столом для разрубки мяса

При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t- допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.

Нормы длины стола для одного повара

Наименование операций	Длина стола для одного повара, м
Обвалка мяса	1,5
Зачистка и сортировка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

Наименование полуфабрикатов	Нормы выработки, кг/час (шт/час)
Обвалка мяса:крупного рогатого скота баранины свинины	5940100
Зачистка и сортировка мяса	50
Изготовление полуфабрикатов: крупнокусковые порционные мелкокусковые (гуляш) рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.	(1-2 кг) 501723358 шт.

В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:

Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.

Для зачистки и сортировки мяса:

Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.

Для нарезки мясных полуфабрикатов:

Выбираем 3 стола СП-3 длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 мм которые будут также использоваться для панировки биточков. На один из этих столов устанавливаются циферблатные весы.

Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Спецификация столов производственных

Наименование изделия	Марка изделия	Габаритные размеры		Площадь м²
Наименование изделия	Марка изделия	длина, мм	ширина, мм	Площадь м²
Стол производственный	СП-1	1350	800	1,08
	СП-2	1500	800	1,2
	СП-3	2000	800	1,6

Выбор передвижной ванны

Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:

, м³ (11)

где: V- требуемый объём передвижных ванн, м³;

m - масса хранящегося продукта, кг;

k - плотность продукта, кг/м³(котлетная масса = 800);

n - коэффициент заполнения (0,85).

В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:

Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м³.

Спецификация ванн передвижных

Наименование изделия	Марка изделия	Габаритные размеры		Площадь м²	Полезный объём, вместимость, м³
Наименование изделия	Марка изделия	длина, мм	ширина, мм	Площадь м²	Полезный объём, вместимость, м³
Ванна производственнаяпередвижная	ВПП	800	600	0,48	0,105
Ванна моечная передвижная	ВПСМ	840	630	0,53	0,18

Выбор передвижных стеллажей

Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.

Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).