Антагоністичну активність закваски Вв-12 методом спільного культивування визначали тільки стосовно кишкової палички. Ступінь інгібування становить 46,7%.
Антагоністичну активність В. longum, В. adolescentis, B. bifidum стосовно Вас. subtilis проводили методом лунок. Судячи з розміру зони гноблення, найбільш активними виявилися В. longum і В. adolescentis.
Однак умови взаємодії мікроорганізмів при спільному культивуванні відрізняються від умов у пастеризованому молоці. При спільному культивуванні штами-антагоністи перебувають у сприятливих умовах, концентрація їх збільшується на 2 порядки, відповідно збільшується доля продуктів метаболізму, які мають бактерицидну або бактеріостатичну дію на мікрофлору молока. А в пастеризованому молоці ті ж мікроорганізми перебувають в умовах, що обмежують їхній розвиток низькою температурою зберігання продукту. У цьому випадку можна розраховувати тільки на ті метаболіти, які вносять у молоко з культурою. У той же час для залишкової мікрофлори умови розвитку в молоці при температурі 4±2°С більш сприятливі, тому що багато хто із цих мікроорганізмів є психротрофами.
Для дослідження впливу найбільш активних штамів-антагоністів на мікрофлору молока до пастеризованого молока промислового виробництва були додані культури з розрахунку їхнього вмісту в продукті не менш 106 клітин у мл. Контролем слугувало пастеризоване молоко. Крім того, для встановлення впливу досліджуваних штамів на кислотність молока в процесі зберігання при температурі 4±2°С той же зразок пастеризованого молока стерилізували й у нього вносили культури антагоністів у тій же кількості.
Таким чином, у контрольному варіанті зміна титруємої й активної кислотності могло бути викликане розвитком тільки мікрофлори молока, у молоці зі штамами-антагоністами - мікрофлорою молока й внесеною мікрофлорою, а в стерильному молоці з культурами - тільки ацидофільною паличкою й біфідобактеріями.
Про динаміку розвитку мікроорганізмів у процесі зберігання пастеризованого молока судили по титруємій і активній кислотності й числу МАіФАМ.
Результати досліджень представлені в таблиці.
| Зразок | Час зберігання, діб | |||||||||||
| Вихідний | 1 | 4 | 7 | 10 | 12 | |||||||
| оТ | рН | оТ | рН | оТ | рН | оТ | рН | оТ | рН | оТ | рН | |
| Пастеризоване молоко | 17,0 | 6,70 | 17,0 | 6,70 | 17,0 | 6,70 | 19,0 | 6,59 | 23,0 | 6,37 | 26 | 6,20 |
| Стерилізоване молоко | 17,0 | 6,70 | 17,0 | 6,70 | 17,0 | 6,70 | 17,0 | 6,70 | 17,0 | 6,70 | 17,0 | 6,70 |
| Пастеризоване молоко+штамм 3114 | 18,2 | 6,62 | 18,2 | 6,62 | 18,5 | 6,61 | 21,0 | 6,47 | 24,0 | 6,32 | 28,0 | 6,08 |
| Стерилізоване молоко+штамм 3114 | 18,2 | 6,62 | 18,2 | 6,62 | 18,5 | 6,61 | 19,0 | 6,58 | 19,5 | 6,55 | 22,0 | 6,42 |
| Пастеризоване молоко+штамм 317/402 | 18,0 | 6,65 | 18,0 | 6,65 | 18,5 | 6,60 | 21,0 | 6,46 | 24,5 | 6,29 | 27,5 | 6,10 |
| Стерилізоване молоко+штамм 317/402 | 18,0 | 6,65 | 18,0 | 6,65 | 18,5 | 6,60 | 19,0 | 6,58 | 20,0 | 6,53 | 21,5 | 6,44 |
| Пастеризоване молоко+закваска La-5 | 17,5 | 6,67 | 17,5 | 6,67 | 18,0 | 6,65 | 20,0 | 6,53 | 23,0 | 6,37 | 27,0 | 6,13 |
| Стерилізоване молоко+закваска La-5 | 17,5 | 6,67 | 17,5 | 6,67 | 18,0 | 6,65 | 18,5 | 6,61 | 19,0 | 6,58 | 20,0 | 6,53 |
У контрольному варіанті пастеризованого молока протягом 5 діб зберігання показники титруємої й активної кислотності залишалися на одному рівні. На 7 добу кислотність підвищилася на 2Т, на 10-у - досягла 23Т, і молоко по цьому показнику перестало відповідати вимогам ДСТУ 2661-94 "Молоко коров'яче питне". У стерилізованому молоці, збагаченому штамами ацидофільної палички й біфідобактерійей, рівень титруємої й активної кислотності змінювався відразу після внесення. У процесі зберігання спостерігалося незначне збільшення титруємої кислотності й зменшення активної кислотності. Це свідчить про те, що й при температурі молока 4±2°С штами-антагоністи розвиваються й зброджують лактозу. Найбільшої кислотоутврюючею здатністю характеризуються штами 3114 і 317/402, у яких відразу після внесення кислотність підвищилася на 1 Т и при подальшій витримці протягом 12 днів - на 4°Т. Штам L acidophilus закваски La-5 і біфідобактерійей є слабкими кислотоутворювачами. Незважаючи на відсутність у молоці стимуляторів росту й низькі температури зберігання спостерігалося підвищення кислотності за 12 днів на 2,5 - ЗТ.
У пастеризованому молоці, збагаченому культурами, відбувається збільшення титруємої кислотності більшою мірою, чим у контрольному варіанті. Така закономірність встановлена для молока, збагаченого ацидофільною паличкою й біфідобактеріями. Порівнюючи показники титруємої й активної кислотності в стерилізованому й пастеризованому молоці, збагаченому культурами, з контрольним зразком, можна зробити висновок про те, що їхні зміни відбуваються за рахунок розвитку внесених лактобацилл і біфідобактерій, кількість яких у молоці значно перевищує мікрофлору пастеризованого молока. На 7-й день всі зразки по показнику титруємої кислотності відповідають вимогам НТД, на 10-й день - кислотність перевищила припустимий рівень.
Аналізуючи результати експериментів, наведені в таблицях, можна зробити висновок про те, що в пастеризованому молоці досліджені культури в концентрації 106 гальмують розвиток мікрофлори молока. Це підтверджується посівами зразків молока на пептонний агар. Результати мікробіологічного контролю досвідчених і контрольного зразка представлені в таблиці 3.
Наведені в таблиці 3 дані свідчать про те, що штами ацидофільної палички й біфідобактерії, що володіють антибіотичною активністю, затримують ріст мікроорганізмів у пастеризованому молоці. Так, у контрольному варіанті за 7 діб зберігання при температурі 4±2°С число МАіФАМ склало
1,2-105 КОЕ/мл (початкове -4,1-104), а за тей ж час у дослідних зразках з ацидофільною паличкою воно коливалося від 67,5 до 78,3% стосовно контролю, а в зразках з біфідобактерійами ступінь затримки росту були ще вище - від 35 до 43,3%.
Таким чином, отримані нами результати по дослідженню впливу конкуруючої мікрофлори на стійкість пастеризованого молока при зберіганні показали, що, підбираючи штами мікроорганізмів з високою антагоністичною активністю стосовно мікрофлори пастеризованого молока й незначною кислотоутворюючою здатністю, можна збільшити стійкість пастеризованого молока до 7 діб. При використанні як конкуруючу мікрофлору пробіотичних мікроорганізмів можна одержати біо-продукт із функціональними властивостями.
Литература:
1 .Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. - Санкт-Петербург: ГИ-ОРД, 2000. - 255 с.
2. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ минмясомолпром. - 1985. -45 с.
3. Коваленко Н.К. Cпociб подовження терміну придатності до споживання пастеризованого молока /Н.К. Коваленко, О.В. Кравцова, Т.А. Скорченко //Молочна промисловють. - 2005. -№5. - С. 20-23
4. Коваленко Н.К. Технологія пастеризованого молока, збагаченого різними штамами пробіотичних культур виду L. plantarum / Н.К. Коваленко, Т.М. Лясковський, О.В. Кравцова, Т.А. Скорченко // Молочна промисловість. - 2004. - №4. - С. 35-36
5.PAT 2369777 Великобритания МПК7 А 61 К 35/ 74, А 61 Р 31 / 04. А Lactobacillus plantarum bacterium for use in food products and combined preparations which inhibit the growth of food poisoning bacteria / St. Ivel Ltd, Griggs Cristopher William, Fooka Laura Janine, Gibson Glenn Robinson. - № 99110289 /13; заявлено 05.10.2000; опубл. 12.06.2002
6. Griffiths M.W. Some insight into the mechanism of inhibition of phychrotrophic bacterial growth in raw milk by lactic acid bacteria / M.W. Griffiths, I.M. Banks,
L McEntyre, A. Limond // J. Soc. Dairy Technol. - 1991. - №1. - P. 24-29
7. Банникова Л.А., Королева H.C., Ceменихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.
8. Потемська О. Антагонютична активність як критерій вибору культур молочнокислих та біфідобактерій / О. Потемська, В. Ушакова, О. Рожанська,
Т. Кшель // Харчова i переробна промисловють. -2001. -№1. -С. 17-19
9.Капрельянц Л.В. Мультиштаммовая композиция молочнокислых бактерий для пробиотических продуктов питания/Л.В. Капрельянц, Я.Б. Паулина, Т.А. Величко, Е.А. Килименчук//HayKOBi пращ ОНАХТ - №23. - С. 97-100