Кофейная индустрия на сегодняшний день в России развивается динамично. Постепенно появляется более полное представление и о том, каким именно должен быть кофейный рынок, как, впрочем, и сам продукт. Потребитель с удовольствием начинает постигать культуру кофе и ценить ту атмосферу, которая предлагается ему в дополнение к ароматной чашке. Однако в Иркутске кофеен не так много, хотя бизнес этот выгоден и перспективен, и потребность в уютных заведениях, где можно насладиться хорошим кофе, посидеть наедине с собой, не будучи в одиночестве, встретиться с друзьями или провести деловую встречу, растет день ото дня. Тем не менее, по словам Константина Фролова, бар-менеджера и победителя чемпионата по приготовлению кофе и кофейных напитков «Эспрессо-кап - 2005», в нашем городе нет ни одной настоящей кофейни. На сегодняшний день, согласно данным, опубликованным на сайте http://www.obed.irk.ru., иркутский рынок представлен пятнадцатью кофейнями. [15]
Для более наглядного рассмотрения и объективной оценки возможных конкурентов, мы составили сравнительную таблицу, куда поместили основные данные о кофейня нашего города:
Таблица 1
| Название | Режим работы | Кол. мест | Кухня | Цены | Интерьер | Обслуживание | Кофе | Десерты | Мнен. посет-й |
| CityCoffe | круглосуточно | 30 | европейская | средние | 5 | 4 | 4 | 4 | 4,1 |
| Monet | 10:00-00:00 | 25 | европейская, итальянская | высокие | 4 | 4 | 3 | 4 | 3,5 |
| Акватория | 11:00-23:00 | 17 | русская | средние | 4 | 4 | 3 | 3 | 3,2 |
| Валенсия | 11:00-23:00 | 36 | европейская, эксклюзивная | средние | 4 | 3 | 3 | 4 | 3,4 |
| Дон Отелло | 11:00-00:00 | 60 | европейская, японская | средние | 5 | 3 | 3 | 3 | 3,2 |
| Иркуччино | круглосуточно | 100 | fusion | выше средних | 5 | 4 | 4 | 4 | 4,1 |
| Кофейня | 10:00-23:00 | 10 | смешанная | средние | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Coffee room | Пн-Пт10:00-23:00,Сб-Вс 10:00-00:00 | 25 | европейская | средние | 4 | 4 | 4,5 | 4 | 4,25 |
| Квартира №7 | 09:00-22:00 | 20 | европейская | средние | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Огни большого города | 10:00- до последнего гостя | 20 | европейская | средние | 4 | 4 | 3 | 3 | 3,2 |
| Разгулоff | Пн-Пт 09:00-23:00,Сб-Вc 10:00-00:00 | 100 | русская, итальянская | выше средних | 5 | 3 | 4 | 4 | 4 |
| Студия кофе | Пн-Пт 08:30-23:00,Сб-Вс 10:00-23:00 | 50 | европейская, итальянская | выше средних | 3,5 | 4 | 3,5 | 4 | 3,5 |
| Фиеста | 09:00-последнего гостя | 35 | европейская, итальянская, японская | средние | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Эспрессо I | Пн-Сб 10:00-23:00,Вс 11:00-23:00 | 30 | смешанная | средние | 3 | 3 | 2 | 2 | 2,2 |
| Эспрессо II | Пн-Пт 10:00-00:00,Сб-Вс 12:00-23:00 | 22 | смешанная | средние | 3 | 3 | 2 | 2 | 2,2 |
Нами были выделены основные аспекты, по которым, на наш взгляд, можно оценивать кофейню, среди них: интерьер, оценка кофе и десертов, а также мнение посетителей. Оценки по всем аспектам были выставлены согласно личному мнению группы из пяти человек, которые заглянули в каждую представленную кофейню трижды в течение февраля. А также согласно проанализированным отзывам посетителей, оставленных на сайтах: http://www.obed.irk.ru., http://irkutsk.appetit.ru, http://www.menuirk.ru. Таким образом, каждый балл, приведенный в таблице, является средним результатом шести-восьми оценок. Все эти параметры внесли разный вклад в графу мнение посетителей: оценка кофе - 50%, оценка выпечки и десертов - 30%, интерьер и качество обслуживания - по 10%.
В результате проведенного анализа, можно отметить, что кофейный рынок Иркутска далек от насыщения, не многочисленно и предложение действительно качественных услуг.
Но, несмотря на такое радужное положение, как практическое отсутствие конкуренции на рынке, существуют и серьезные риски при открытии кофейни. Прежде всего, выбранное место должно соответствовать целевой аудитории. Амбиции предпринимателя могут быть очень высоки, как и претензия на уровень заведения, а расположение кофейни может не всегда отвечать таким запросам и быть не способным привлечь должную клиентуру. В этом, как правило, заложено сразу две ошибки: неправильная концепция и место. И если откорректировать идею вполне возможно (например, частично трансформировав интерьер), то привязанность к месту влечет куда более серьезные последствия (вплоть до продажи бизнеса). Важно также рассчитать актуальность кухни: насколько те или иные блюда популярны сегодня и будут востребованы в перспективе. Серьезным фактором риска может стать и неграмотно подобранная команда работников. Подобная проблема только на поверхности кажется несущественной, на деле же, подобрать хороший персонал - настоящая проблема. Важный момент в выборе группы управленцев - адекватная мотивация. Здесь тоже не все просто, особенно, если предприниматель является «новичком» в бизнесе. Но, так как мы будем являться франчайзи крупной кофейной сети, которая успешно функционирует в Москве и регионах на протяжении достаточно длительного срока, нам удастся избежать ряда выше отмеченным рисков. Потому что, по условиям договора коммерческой концессии, нам будет оказана помощь в выборе помещения, обучении персонала, закупке оборудования, а также в запуске бизнеса. Помимо всего этого мы получим отработанную и проверенную на практике концепцию бизнеса. Среди рисков, под влияние которых мы действительно можем попасть, хотелось бы отметить:
· снижение уровня доходов населения,
· повышение арендных ставок,
· повышение стоимости продуктов (кофе, чай и т.д.),
· изменение законодательства,
· приход новых сильных конкурентов,
· возникновение товаров/услуг заменителей. [24]
2.3 Разработка прогнозных показателей продаж услуг и себестоимости услуг
Для того чтобы понять, какие перспективы сулит нам открытие кофейни, необходимо, прежде всего, понять ее сущность и сущность самого кофе. Ведь за много лет своего существования, кофе перестал быть просто напитком, помогающим проснуться утром, а его потребление уже давно стало отдельной культурой. Существует легенда, по которой открытие чудодейственного напитка с бодрящей способностью, то есть кофе, произошло еще в 1000 г. до н.э. Легенда гласит: однажды пастух не усмотрел за своими козами, и они наелись плодов с кофейного куста. Всю ночь козы не давали спать пастуху - резвились и прыгали. Утром не выспавшийся пастух посетовал на своих коз настоятелю монастыря, который тут же решил сам отведать плоды загадочного растения. Возбуждающее и освежающее действие настоя натолкнуло монаха на мысль использовать отвар для поддержания бодрости во время длинных ночных молитв. Так употребление напитка вошло в обычай у монахов, а затем распространилось и за пределами монастыря среди арабов. Попав в Европу, кофе быстро завоевал всеобщее признание. В 1646 году открылась первая кофейня в Венеции, затем в Лондоне и в Марселе. Но славу на весь европейский континент ароматному напитку подарил Париж. Там в 1672 году было открыто первая публичная кофейня - знаменитая «Прокотио», ставшая впоследствии излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. [15]
На сегодняшний день кофе, по объёмам продаж, занимает второе место после нефти, и, несмотря на мировой финансовый кризис, объемы его потребления продолжают расти. Важно отметить, что в России темпы прироста рынка кофе в условных чашках ниже, чем темпы прироста рынка в тоннах, то есть рынок прирастает не только из-за увеличения потребления кофе, но и за счет структурных изменений - смещения приоритетов потребителей в сторону кофе, требующего большего количества грамм в расчете на одну чашку. Самыми большими темпами растет сегмент натурального молотого кофе, в 2009 году он вырос на 18%. Что является следствием давно определившейся тенденции перехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается. Темпы прироста среднедушевого потребления кофе в граммах выше темпов прироста рынка кофе. Причина отставания темпов прироста рынка кофе - сокращение численности населения России. В среднем, один россиянин выпил в 2009 году 278 чашек кофе. За пять лет, в период с 2004 по 2009, рынок кофе вырастет на 20% в натуральном выражении и на 83% в стоимостном. [15]