Финансовое планирование (бюджетирование) прибыли на предприятиях QSR (на примере кафе-мороженого "Baskin Robbins") (стр. 3 из 6)

Средний чек – средняя покупка клиента ресторана при посещении заведения общественного питания (в денежном выражении). Средний чек колеблется по меню (кухне). Рестораны обычно предлагают меню более чем из одного блюда, поэтому для упрощения расчетов прибегают к указанной величине – среднему чеку. Его широко используют в маркетинге ритейла, например, для оценки покупательной способности и сегментации потребителей по группам. Это достаточно удобный индикатор доходов ресторанного бизнеса.

Средний чек:

,

Где AСh – (averagecheck) средний чек;

Q_ij – количество i-х товаров в одной покупке j-го покупателя;

d – скидки;

n – число покупателей (покупок);

p_ij – цена на i-й товар для j-го покупателя.

Планируемый доход определяется по следующей формуле:

,

где

t – (time) время;

q – (quota) доля посетителей от трафика;

Tr – (traffic) трафик в единицу времени;

AСh – (average check) среднийчек;

R(Tr) – (revenue) доход.

Доход планируется без НДС. Обороты по НДС планируются через задолженность по налогу в балансе.

2.5.2 Планирование себестоимости и валовой (маржинальной) прибыли

Состав переменных затрат обобщенно можно представить следующим списком.

Прямые издержки:

· продукты питания;

· одноразовая посуда, упаковочные материалы и прочие аксессуары сферы питания (салфетки, зубочистки и т.п.);

· транспортные расходы (если есть доставка).

Косвенные издержки (обычно менее выраженная корреляция с объемом продаж):

· электроэнергия кухни;

· вода;

· амортизация основных средств (в согласии с правилами финансового учета IFRS, USGAAP);

· амортизация нематериальных активов (в согласии с правилами финансового учета IFRS, USGAAP).

Учитывая расчеты по доходам при планировании переменных расходов (себестоимости) следует выйти на себестоимость покупки (среднего чека). Для этого можно пойти следующим путем: оценить себестоимость по каждому блюду меню, оценить распределение спроса по блюдам меню и суммарное число блюд. Затем найти себестоимость среднего чека.

,

где

APCCh – средняя себестоимость чека;

a – суммарное количество блюд;

с_i – себестоимость блюда;

s_i– оценочная доля блюда в спросе,

;

n – количество покупок (покупателей).

Тогда себестоимость рассчитывается как:

,

где

PC – себестоимость.

Хотя экономический смысл амортизации предполагает включение ее в себестоимость, в отчетах о прибылях и убытках ее часто выносят отдельной строкой. Во многом это связано с расчетами специфических показателей оценки деятельности компаний, например, таких как EBITDA.

Валовая прибыль рассчитывается как разница между доходами от основной деятельности и себестоимостью.

,

Где Grossmargin – валовая (маржинальная) прибыль.

2.5.3 Планирование операционных расходов (условно-постоянных затрат)

К числу условно-постоянных издержек относят следующие статьи.

1. Прочие операционные расходы:

· расходы на аренду;

· электроэнергию зала обслуживания, вывесок и подсобных помещений;

· расходы на водоснабжение и водоотведение;

· расходы на персонал и социальное обеспечение;

· амортизация (согласно российским правилам учета, хотя с экономической точки зрения такое их положение спорно);

2. Коммерческие расходы и расходы на продвижение:

· расходы на рекламу;

· расходы на продвижение (BTL, программы лояльности, PR и т.д.).

3. Общие и административные расходы.

Операционная прибыль рассчитывается следующим образом.

,

где

Operatingprofit – операционная прибыль;

Operatingcosts – операционные расходы.

2.5.4 Налоговое планирование и чистая прибыль

Прибыль до уплаты налогов.

Где Profitbeforetaxes – прибыль до уплаты налогов;

Othernonoperatingcosts – прочие внереализционные (не операционные расходы (доходы)).

Где NetProfit – чистая прибыль;

Profittaxes – налог на прибыль.

Внереализационные расходы включают важную составляющую, принимаемую в планировании финансовых потоков – расходы на финансирование (проценты по кредитам и прочим финансовым инструментам). Размер чистой прибыли еще корректируют на выплаты миноритариям (как плату за инвестиционный капитал).

В связи с особенностями российского законодательства отдельные виды ресторанного бизнеса могут подпадать подж сиситему налогообложения в виде единого налога на вмененный доход критерием отнесения ресторана к объекту, по которому фирма должна платить ЕНВД:

А площадь зала обслуживание менее 150км м,

Б. ресторан без зон обслуживания, без зон обслуживания покупателей.

2.5.5 Планирование финансов

Планирование финансов имеет целью обеспечить операционную деятельность компании. В части способов финансирования бизнеса ритейл и общественное питание в частности не имеют особенностей.

Если говорить о структуре финансирования, то по данным Ernst&Youngпредпочтения по способам финансирования в российском рейтинге распределяются следующим образом (см. Диаграмму 1), данные представлены за 2008 год.

Диаграмма 1.

2.5.6 Итоги модели

Результаты планирования прибыли сводят в итоговые документы финансовой модели:

· прогнозируемый баланс;

· прогнозируемый отчет о прибылях и убытках;

· прогнозируемый отчет о движении денежных средств.

3. Планирование и прогнозирование прибыли в компании "Totaltotem" (на примере проекта BaskinRobbins)

3.1 О компании

Компания "Тотал тотем" ведет счет своей истории с 1994 года. В настоящее время один из крупнейших и известнейших операторов розничного рынка Читы. Имеет широко диверсифицированный бизнес-портфель. Возглавляет компанию Токарев Андрей Владимирович.

1. Юридический адрес

672000, г. Чита, ул. Богомягкого, д. 12, кв. 1

2. Почтовый адрес

672000, г. Чита, ул. Смоленская, 47, магазин "Тарзан"

3. Телефон / факс / электр. Почта

(3022) 44-69-44/ 44-67-44/ ts-tarzan@mail.ru

4. Дата и номер регистрации

23.11.1995 г, №2703

ОГРН 304753409300310

ИНН 753300033396

5. Банковские реквизиты

Счета №: 4080281097400010388

Читинское ОСБ №8600 г.Чита

БИК 047601637

Корр.сет.№ 301018100500000000637

Нам представилась возможность лично переговорить с директором компании "Тотал Тотем" Токаревым А.В. и взять у него интервью.

Мы: "Каким бизнесом вы занимаетесь?"

Токарев А.В.: "Мой бизнес – это торговые сети, занимающие лидирующие позиции на рынке города и области – сеть розничных магазинов спортивных товаров и товаров для туризма Discovery, сеть магазинов игрушек – BisonSmily; в мой бизнес-портфель входят также сеть магазинов лицензионной видеопродукции и компьютерных игр – GameBox, магазин для бани и саун – Пару поддай (единственный в своем сегменте в Чите), сеть магазинов модной одежды – Camelot и Fabula."

Мы: "Количество занятых сотрудников?"

Токарев А.В.: "В моем бизнесе занято в среднем 120-130 сотрудников".

Мы: "Почему Вы решились открыть такой мировой бренд как "Баскин роббинс" в г. Чита?"

Токарев А.В.: "Вы сами дали ответ на этот вопрос. "Баскин роббинс"- мировой бренд, а наша миссия – служить верой и правдой и приобщать жителей нашего города к мировым стандартам потребления ".

3.2 О проекте открытия сети кафе-мороженого Баскин Роббинс (BaskinRobbins)

Компания "Тотал тотем" представляет BaskinRobbinsна территории Читы и Читинской области по договору коммерческой концессии с июня 2008 года.

В торгово-развлекательном центре "МАКСИ" открыто первое кафе-мороженое "BaskinRobbins" из сети планируемых ресторанов под этой торговой маркой. Кафе – мороженное "BaskinRobbins" расположено по адресу: г. Чита, Супермаркет MAXI по ул. Шилова, 100. Кафе открыто в уже существующем здании супермаркета MAXI. Открытие MAXI состоялось 25 апреля 2008 г. Общая площадь торгового центра MAXI – 13000 кв. метров. 60 кв.м. приходится на рабочую зону кафе и подсобные помещения. Зал обслуживания организован в формате фуд-корта (общий с точками общественного питания. Площадь зала обслуживания – 500 кв. метров. Помещение под кафе взято в долгосрочную аренду на 5 пять лет. "Баскин роббинс" расположен в специализированной под общественное питание части здания торгового центра MAXI. Все необходимые коммуникации подведены.

3.3 Общие сведения о рынке общественного питания г. Читы

Наличие конкуренции (прямой / косвенной). На торговой площадке центра располагаются ресторан японской кухни "Сакура", пиццерия "Читальяно", кулинария, "Домашняя кухня". Косвенная конкуренция за бюджет расходов покупателя будет с кулинарией – десертный сегмент: "горячий" (кулинария) - "холодный" (BaskinRobbins). Соответственно с колебанием предпочтений в пользу "холодного" десерта в теплое время года, и в "горячий" десерт – в холодное.

На городском рынке кафе мороженого существует один местный игрок – Ангир. Торговая точка (кафе мороженного) расположена по адресу ул. Бабушкина, 50. Кафе является сопутствующим бизнесом в портфеле Ангира, его основные направления – поставка мороженного и продуктов глубокой заморозки. Ассортимент мороженого представлен российскими марками (производители: Холдинг "Снежный городок", ООО "Инмарко", ОАО "Новосибхолод", ООО "Красхолод", ООО "Гроспирон"; поставщики: ООО "Вишера-плюс" (мороженое MARS). Удаленность от нашей торговой точки в MAXI ослабляет конкуренцию по цене, кроме того, сегмент БаскинРобинс в Чите (и сегмент посетителей MAXI) люди среднего класса (имеющих как правило личный автотранспорт, доходы средние и выше среднего; это семьи бизнесменов, менеджмента, белых воротничков), Ангир напротив – смещается в низкодоходный сегмент (студенты, малобюджетные семьи). Изначально кафе Ангир позиционировался в демократическом сегменте, но со временем стал подавать в кафе вино-водочный ассортимент и стал терять нишу среднего класса и статус "семейного кафе".