В общественном питании по принадлежности основные фонды подразделяются на собственные и арендованные. В процессе анализа основные фонды должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.
По выполняемым функциям основные фонды подразделяются на активные и пассивные. К активным основным фондам относятся машины, оборудование, приборы и др. основные средства, участвующие в производственном процессе. Пассивные основные фонда включают в себя здания, сооружения, передаточные устройства, транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных фондов.
По назначению основные фонда предприятий общественного питания составляют: здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и др.
Пример состава, структуры и динамики основных фондов предприятия общественного питания приведена в таблице 1.
Таблица 1.
| Виды основных фондов | Наличие на начало года | Поступило за год | Выбыло за год | Наличие на конец года | Наличие основных фондов в % к началу года | ||||
| сумма | удельный вес, % | всего | в т.ч. ввод в действие новых основных фондов | всего | в т.ч. ликвидировано основных фондов | сумма | удельный вес, % | ||
| Основные производственные фонды | |||||||||
| Здания | 1586 | 45,0 | - | - | - | - | 1586 | 43,9 | 100, |
| Сооружения | 8 | 0, | 2 | - | - | - | 8 | 0,2 | 100 |
| Передаточные устройства | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Машины и оборудование, всего, | 1370 | 38,8 | - | - | - | - | 1457 | 40,4 | 106,4 |
| в том числе: | |||||||||
| силовые машины и оборудование | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| рабочие машины и оборудование | 981 | 27,8 | - | - | - | - | 1053 | 29,2 | 107,3 |
| измерительные и регулирующие приборы и устройства и лабораторное оборудование | 359 | 10,2 | - | - | - | - | 372 | 10,3 | 103,6 |
| вычислительная техника | 30 | 0,8 | - | - | - | - | 32 | 0,9 | 106,7 |
| Транспортные средства | 10 | 0,3 | - | - | - | - | 3 | 0,1 | 30,0 |
| Инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и др. виды основных фондов | 554 | 15,7 | - | - | - | - | 556 | 15,4 | 100,4 |
| ИТОГО | 3528 | 100 | 197 | 124 | 115 | 79 | 3610 | 100 | 102,3 |
| в том числе активные производственные фонды предприятий общественного питания | 1924 | 54,5 | - | - | - | - | 2013 | 55,8 | 104,6 |
| Непроизводственные фонды | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| ВСЕГО | 3528 | 100 | 197 | 124 | 115 | 79 | 3610 | 100 | 102,3 |
| Износ основных средств | 1446 | - | - | - | - | 1504 | - | 104,0 | |
| Остаточная стоимость основных средств | 2082 | - | - | - | - | - | 2106 | - | 101,2 |
3. экономическая характеристика
предприятий питания
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления[2].
Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму.
В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.
В общественном питании имеется много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий. Частные могут иметь различные формы организации (полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченно ответственностью, открытое и закрытое акционерное общество, совместное предприятие).
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, т.к. от него зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания кроме непосредственно питания, предоставляют и множество других услуг, например, организацию и обслуживание торжеств, проката посуды и т.д.
Существует определенная классификация предприятий общественного питания. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к типам предприятия общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.
Предприятия общественного питания классифицируют по стадиям производства. Различают такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов.
По большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.
Рассмотрим кратко перечисленные типы предприятий.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Площадь торгового зала и танцплощадкой должна соответствовать оригиналу – 2 м2 на одно посадочное место.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкагольные и безалкагольгые напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м.
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Имеет ограниченный по сравнению с ресторанами и барами ассортимент реализуемой продукции. Норма площади на одно посадочное место в кафе – 1,6 м2.
Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают: