Рязанский облпотребсоюз
РЯЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ
КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«микроэкономика»
НА ТЕМУ «материально-техническая база предприятий питания, эффективность ее использования»
Работу выполнила:
студентка 4 курса
группы 4 БЭ
Мирионкова О.С.
Преподаватель: Гривина В.В.
Рязань, 2003
содержание
1. состояние и тенденции развития массового питания 4
2. Основыне фонды предприятий питания, их сущность, состав и структура 7
3. экономическая характеристика предприятий общественного питания 9
5. показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания 15
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего времени горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских, учебных и производственных заведениях.
Исходя из этого, тема, посвященная предприятиям общественного питания. является очень актуальной.
1. проанализировать современное состояние и тенденции развития общественного питания;
2. указать состав и структуру основных фондов предприятий питания;
3. дать экономическую характеристику предприятий питания;
4. показать методику расчета производственной мощности предприятия и пропускной способности зала;
5. привести показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания.
Структурно в соответствии с поставленными задачами работа также состоит из 5-и глав. После них приводится заключение, содержащее выводы по данной теме, и список литературы, являющийся методологическим обеспечением написания моей курсовой работы.
1. состояние и тенденции развития
массового питания
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
В условиях рыночной экономики услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – это ассортимент, цена, сервисные услуги, качество. Для создания системы качества на предприятиях общественного питания в начале 1995 года было принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»[1].
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
- ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
- ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».
При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.
Обязательную сертификацию должны пройти:
- услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия, заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).
Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:
- организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.
Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, формы школьного и общественного питания.
Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и др. промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.
Основным направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются:
1. Механизация процессов, применение современного оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления рыбных и овощных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая (путем внедрения оборудования небольшой производительности – настольного механического оборудования, малогабаритного теплового оборудования).
2. Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных студенческих столовых следует шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
3. Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
4. Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в т.ч. механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мыться столовой и кухонной посуды.
5. Внедрение научной организации труда (научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, применение передового опыта).
6. Более широкая автоматизация обработки информации. Так, наличие хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения автоматизированных систем управления.
2. Основные фонды предприятий питания, их сущность, состав и структура
Материально-технической базой общественного производства, в т.ч. и предприятий питания, являются основные производственные средства (фонды). От их объема зависят производственная мощность предприятия и в значительной мере уровень технической вооруженности труда.
Любой процесс труда включает в себя два основных компонента: средства производства, которые в свою очередь делятся на предметы труда и средства труда, рабочая сила. Средства труда в экономике принято называть основными средствами труда или основными фондами предприятия.
Основные средства (фонды) представляют собой ту часть производственных фондов, которая участвует в процессе производства длительное время, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на изготовляемый продукт постепенно, по частям, по мере использования.