2.2. Краткая характеристика предприятий Subway
· Название: Subway
· Компания создана в стране: США
· Основной вид деятельности: кафе, ресторан
· Ценовая категория: средний
· Компания основана: 1965 г.
· Количество объектов в мире: 30000
· Количество объектов в России: 51
· Представлены в регионах: Москва; Санкт-Петербург; Балашиха; Петрозаводск; Ухта; Астрахань; Краснодар; Ростов-на-Дону; Екатеринбург; Красноярск; Новокузнецк; Иркутск; Ангарск; Омск; Новосибирск; Чита; Казань; Самара; Саратов
· Формы работы: с собственником
· Наличие франчайзинга: да
· Год запуска франчайзинга: 1974
Что должен делать франчайзи:
- первый франчайзинговый взнос $12000;
- поиск помещения;
- аренда или покупка помещения;
- покупка оборудования;
- наем и управление персоналом;
- перечисление роялти — 8% с оборота;
- трата 3,5% от оборота на локальный маркетинг и рекламу.
- формулы сэндвичей, салатов и роллов и инструкции по обращению с продовольствием;
- помощь в поиске помещений;
- руководство по дизайну помещений;
- разработка и реализация маркетинговых программ;
- программа обучающих тренингов;
- инструкция по управлению рестораном;
- персональная помощь в дни открытия ресторанов;
- ежемесячное посещение ресторана и консультация;
- информативная поддержка.
Общие требования к помещениям для открытия ресторанов Subway на территории РФ.
· Фудкорт (ресторанный дворик в торговых центрах)
- площадь помещения — 45-60 кв. метров;
- мощность — от 30 КВт;
- подводка воды и фановые трубы — к кухне и к линии раздачи;
- система вентиляции и кондиционирования;
- телефон;
- интернет.
· Ресторан в отдельном помещении
- площадь помещения — 100-120 кв. метров;
- первые этажи зданий;
- витринные окна;
- 2 входа — один для посетителей, второй для загрузки товара;
- мощность — от 30 КВт;
- высота потолка — 3 метра;
- подводка воды и фановые трубы — к кухне и к линии раздачи;
- система вентиляции и кондиционирования;
- телефон;
- интернет.
· Условия сотрудничества
- Объем инвестиций: от 100 000 до 150 000 $
- Паушальный платеж (вступительный): 12 000 $
- Роялти, периодические платежи: 8 % $
- Минимальное количество сотрудников: 10 человек
- Площадь помещения: от 45 до 120 м. кв.
2.3. Экономика Subway: расходы, ценообразование, доходность, рентабельность и окупаемость
Открывая ресторан Subway, необходимо внести первоначальный безвозвратный взнос за право использования торговой марки (товарного знака). Регистрационный взнос, при открытии вами первого ресторана Subway равен 12 000 $, без учета НДС. При открытии последующих ресторанов Subway, стоимость регистрационного взноса изменяется в сторону уменьшения - 9 000 $ за второй и 6 000 $, начиная с третьего, за каждый последующий, без учета НДС. Стоимость регистрационного сбора за открытие сателлита (киоска, мобильного юнита) в каждом конкретном случае
оговаривается отдельно, но не превышает 50% стоимости регистрационного сбора для отдельного ресторана. Конечно, регистрационный взнос – это не единственная статья расходов, связанная с открытием ресторана. Потребуются деньги на закупку и установку оборудования, ремонт помещения, наем персонала. Общая сумма инвестиций в франчайзинговый проект ресторан Subway, обычно, находится в диапазоне от 100 000 $ до 200 000 $.
В комплект оборудования для ресторана SUBWAY входит оборудование, которое можно условно разделить на три зоны:
а) Зона приема посетителей (зал) – в неё, из оборудования, входит мебель (столы и стулья), потолочные и подвесные светильники, система кондиционирования (или приточно-вытяжная вентиляция), сантехника для общественного туалета и т.п. Это зона, в которой происходит прием пищи посетителями. Она занимает 50-70 кв.м. (примерный расчет 1,2- 1,5 кв.м. на одно посадочное место).
б) Зона обслуживания покупателей (прилавок-витрина и пространство за прилавком-витриной). В неё входит сама витрина с тоннельным холодильником t+5с , горячая секция для супов, нижние шкафы для хранения расходных материалов, кассовый прилавок с сейфом и кассовым оборудованием, витрина для десертов. На задней линии (зона у стены за спиной персонала) – задний прилавок, в который входят холодильники и шкафы для хранения продовольственных запасов, пекарский центр, состоящий из трех элементов (пруфер, ретадер и сама печь), микроволновка, печь-тостер, аппарат с газированными напитками, холодильник с соками, кофе-машина, пивной гусак. В Subway основные процессы приготовления сэндвичей как раз происходят в этой зоне – в зоне обслуживания покупателей и она находится в пределах видимости посетителей. Это сделано намеренно, чтобы посетители могли видеть все процессы приготовления сэндвичей, начиная с момента выпечки хлеба. Эта зона занимает около 12 кв.м.
в) Третья зона – «кухня-склад». «Кухня» в кавычках, т.к. как таковой кухни в Subway нет. Это помещение правильнее называть холодным цехом. В этой зоне находятся два холодильника t-18c и t+5c для хранения продуктовых запасов; две мойки – одна для овощей и вторая для посуды; два стола из нержавейки – один для нарезки мяса и второй для нарезки овощей; стеллажи для расходных материалов и упаковок. Площадь для «кухни» - 20—30 кв.м.
Качественный состав персонала трехуровневый:
1. Управляющий ресторана (сети ресторанов). Один человек. Зарплата по договоренности. Обычно, когда франчайзи частный инвестор, владелец ресторана выполняет функции управляющего.
2. Сменные менеджеры (оперативные управляющие). 2-4 человека на один ресторан, с таким расчетом, что кто-то один из них постоянно находится в ресторане. Схема оплаты – оклад + премия. Суммарный доход от 15 до 20 тыс.руб.
3. Работники универсалы. Поскольку для работников универсалов устанавливается почасовая оплата труда (гибкий график), то количество работников в смену зависит от проходимости ресторана в конкретный промежуток времени и определяется по следующей формуле: 1 работник универсал способен в течении часа приготовить продуктов и продать – 10 покупателям. Таким образом, если проходимость с 10.00 до 13.00 – 30 чел в час, то Вам потребуется в это время 3 человека, с 13.00 до 16.00 – 50 чел. в час, то нужно будет на это время вывести еще двоих + 1 сменный менеджер на весь день, или на смену. Оплата работников-универсалов зависит от ситуации на рынке труда в конкретном городе и колеблется от 50 до 80 руб. за час работы.
Обычно, месячный фонд оплаты труда работников одного ресторана Subway находится в пределах от 90 тыс. руб. и выше, в зависимости от загруженности ресторана.
Существует два вида платежей по Договору коммерческой концессии (франчайзинговому договору):
1. Регистрационный сбор (паушальный взнос) – 12 000 $ (+ 18% НДС) – это единоразовый платеж на срок действия Договора (20 лет с возможностью пролонгации).
2. Лицензионные платежи (роялти) в размере 8% (+ 18% НДС) от оборота (валовой выручки ) - производятся ежемесячно.
Степень и способы обеспечения безопасности ресторана, франчайзи оценивает и определяет самостоятельно. К ним относятся системы активной и пассивной безопасности – решетки, рольставни, средства раннего предупреждения возгораний и пожаротушения.
Дизайн-проект (инженерный план и проект) изготавливается дизайнерами и проектировщиками компании Subway самостоятельно (бесплатно) на основании предоставленных данных по размеру помещения и подводке коммуникаций. Франчайзи окончательно принимает решение об одобрении дизайн-проекта и принимает участие в обсуждении этих проектов на всех стадиях создания.
Определенно (с минимальной погрешностью) ответить на вопрос какова рентабельность ресторанов Subway и как быстро они окупаются – нельзя. Это зависит от стоимости аренды и расчетной проходимости конкретного объекта (помещения). По опросам действующих франчайзи, рентабельность бизнесов Subway в России (на конец 2008 года) находится в пределах 10-15% от оборота. Она может быть значительно выше (до 25-30%), если удается найти помещение с хорошим соотношением «аренда - расчетная проходимость». Еще более точные данные об окупаемости и рентабельности можно получить от действующих франчайзи Subway.
Ключевыми данными по расчету прибыльности ресторана, являются данные по посещаемости. Иными словами – нужно знать, сколько человек будет приходить в данный ресторан. Еще одним условием успешности сетевого ресторана является придерживание стандартов Subway, т.е.
насколько можно удерживать клиентов, обеспечивая качество продуктов и качество обслуживания. До тех пор, пока ответы на эти вопросы будут неизвестны, прибыльность ресторана рассчитать нельзя.
2.4. Расчет приблизительных вложений в открытие ресторана Subway
Для того, чтобы рассчитать приблизительные вложения в ресторан Subwayпри его открытии, подставим в первую колонку под названием «Калькулятор» значения, применимые к нашей ситуации. После подписания франчайзингового договора, необходимо внести первоначальную сумму в открытие ресторана – 12000 $ без учета НДС.
Недвижимость мы взяли в аренду стоимостью 10000 $ за 80 м³ в месяц. В помещении необходим ремонт (включая установку кондиционеров и вентиляцию) – затраты на ремонт составили примерно 13000 $. Для открытия ресторана необходимо поставить оборудование в помещение: кассовые аппараты, пожарная сигнализация, специализированное оборудование (около 85500 $), доставка бесплатная по Москве. На сборку оборудования ушло 5000 $. Немало денежных средств ушло на рекламу ресторана: наружные вывески (изготовление и установка) – 6500 $ (плюс разрешение и аренда рекламных площадей для наружных вывесок 2000 $, итого 8500 $), рекламные расходы на открытие – 1750 $. На расходные материалы на открытие было потрачено 2500 $. На страховку и обучение (плюс проживание и проезд) ушло по 2000 $. Итого начальные расходы на открытие ресторана Subwayсоставили 142250 $. (см. Приложение 1, Таблица 2).