| |на | | | | | | |
|Лангет |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |
| |на | | | | | | |
|Мелкие куски |Говяди|55 |40,5 |23 |931,5 |20,9 кг/ч |0,04 |
| |на | | | | | | |
|Мелкие куски |Почки |36,5 |31,5 |23 |724,5 |60 кг/ч |0,012 |
| |говяжь| | | | | | |
| |и | | | | | | |
|Кости пищевые |Кости |7800 |7800 | |7800 |63 кг/ч |0,12 |
| |говяжь| | | | | | |
| |и | | | | | | |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо- рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * ?,
(13) где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
? – оборачиваемость ванн за смену;
? = Т * 60 / ?,
(14) где Т – продолжительность смены;
? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
|Продукты, |Количество, |Норма |Оборачиваемость |Коэффициент |Расчетный |
|подвергающи|кг |расхода |ванн за смену |заполнения |объем |
|еся мойке | |воды, | |ванн |ванн, дм3 |
|Почки |0,8 |3 |10,5 |0,85 |0,35 |
|говяжьи | | | | | |
|Телятина |20 |3 |10,5 |0,85 |8,96 |
|Курица |30,4 |3 |10,5 |0,85 |13,62 |
|Палтус |1,1 |3 |10,5 |0,85 |0,49 |
|Осетр |24,8 |3 |10,5 |0,85 |11,1 |
|Треска |6,3 |3 |10,5 |0,85 |2,8 |
|Говядина |26,5 |3 |10,5 |0,85 |11,8 |
|Кости |3,9 |3 |10,5 |0,85 |1,7 |
|говяжьи | | | | | |
|ИТОГО |- |- |- |- |36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа
ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.
Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / ?, (15) где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;
? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
|Наименование |Количество продукции, подлежащее |Вместимость |
|полуфабрикатов |хранению в шкафу за расчетный период |холодильного |
| |времени, кг |оборудования, кг |
|Мясные |75 |107,14 |
|полуфабрикаты | | |
|Рыбные |17 |24,28 |
|полуфабрикаты | | |
|Итого | |131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К,
(16) где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |860 |2 |2,1 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |2 |0,8 |
|Холодильный |ШХ-0,8 |750 |750 |1820 |1 |0,8 |
|шкаф | | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,7 |
|передвижной | | | | | | |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|Разрубочный |РС-1А |460 |450 |700 |1 |0,2 |
|стул | | | | | | |
|Мясорубка |МИМ-50 |525 |300 |325 |1 |0,05 |
|электрическая | | | | | | |
|ИТОГО | | | | | |4,45 |
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
|Наименование |Количество |Отходы |Выход |
|сырья |перерабатываемого | |полуфабрикатов, |
| |сырья | |кг |
| | |% |кг | |
|Хрен (корень) |1,0 |36 |0,36 |0,64 |
|Лук репчатый |7,3 |16 |1,16 |6,14 |
|Морковь |0,4 |25 |0,1 |0,3 |
|Картофель |62,4 |35 |21,84 |40,56 |
|Свекла |0,4 |25 |0,1 |0,3 |
|Чеснок |0,7 |22 |0,15 |0,55 |
|Редис |0,8 |7 |0,06 |0,74 |
|Петрушка |0,2 |20 |0,04 |0,16 |
|(корнеь) | | | | |
|Лук зеленый |4,5 |20 |0,9 |3,6 |
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.
Таблица 18
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
|Наименование продуктов и |Количество |Норма выработки Нв, |Количество |
|технологических операций |продуктов Q, кг|кг/ч, |чел/ч |
| | | | |
|Хрен (корень), мойка, |1,0 |8,0 |0,125 |
|очистка | | | |
|Лук репчатый |7,3 |15,1 |0,48 |
|Морковь, мойка, очистка |0,4 |8,0 |0,05 |
|Картофель, мойка, |62,4 |78,0 |0,8 |
|механическая очистка, | | | |
|доочистка, нарезка | | | |
|Свекла, мойка, |0,4 |75,0 |0,005 |
|механическая очистка | | | |
|Чеснок, мойка, очистка |0,7 |15,0 |0,05 |
|Салат, мойка, очистка |2,1 |10,5 |0,2 |
|Петрушка, мойка, очистка |0,2 |4,5 |0,04 |
|Лук зеленый, мойка, |4,5 |7,1 |0,63 |
|очистка | | | |
|Редис, мойка, очистка |0,8 |14,8 |0,05 |
|ИТОГО | | |2,43 |
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу,
(17) где G – количество обрабатываемого сырья, кг; tу – условное время работы машины, определяется по формуле: tу = T * ?у,
(18)
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам: tф = G / Q,
(19)
?ф = tф / T,
(20) где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
?ф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 =
0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:
Lст = rр * l,
(21) где Lст - расчетная длина стола, м; rр – количество работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.
Таблица 19
Расчет объема моечных ванн
|Продукты, |Количество, |Норма |Оборачиваемость |Коэффициент |Расчетный |
|подвергающи|кг |расхода |ванн за смену |заполнения |объем |
|еся мойке | |воды, | |ванн |ванн, дм3 |
|Корнеплоды |73,2 |2 |14 |0,85 |18,4 |
|Зелень |7,3 |5 |14 |0,85 |3,6 |
|ИТОГО |- |- |- |- |22 |
К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.
Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Стол |СПММ-1500 |1500 |840 |860 |1 |1,26 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Ванна моечная |ВМ-1 |840 |840 |860 |2 |1,4 |
|Машина для |МОК-125 |530 |380 |835 |1 |0,2 |
|очистки | | | | | | |
|картофеля | | | | | | |
|Машина для |МРО-50-200 |530 |335 |480 |1 |0,17 |
|резки овощей | | | | | | |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|ИТОГО | | | | | |4,08 |
Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
|Наименование блюд и кулинарных изделий |Количество в день |
|Бульон из кур |23 |
|Солянка сборная мясная |23 |
|Треска запеченная с яйцом |40 |
|Судак жареный во фритюре |40 |
|Бифштекс рубленный |20 |
|Лангет |40 |
|Гуляш мясной |40 |
|Котлеты картофельные |40 |
|Запеканка рисовая |40 |
|Омлет натуральный |60 |
|Пудинг творожный |20 |
|Сырники из творога |40 |
|Вырезка шпигованная |40 |
|Чай с лимоном |42 |
|Кофе с коньяком |42 |
|Какао |21 |
|Картофель отварной |60 |
|Картофель жареный |60 |
|Гречневая каша |50 |
|Клецки |30 |
График реализации блюд за день
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.