Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
?час = ?час / ? обед (ужин),
(22) где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;
?час – количество посетителей за каждый час, чел.;
?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * ?час,
(23) где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
|Наименование |Количест|Количест|Часы реализации |Количес|Часы реализации |
|блюд |во блюд |во блюд | |тво | |
| |в день |в обед | |блюд на| |
| | | | |ужин | |
|1 |2 |3 |4 |
|Бульон из кур |23 |1,2 |2800 |
|Солянка сборная мясная |23 |1,8 |4100 |
|Треска запеченная с яйцом |40 |2,3 |9200 |
|Судак жареный во фритюре |20 |1,5 |3000 |
|Бифщтекс рубленый |40 |0,8 |3200 |
|Лангет |40 |0,7 |2800 |
|Гуляш мясной |20 |0,7 |1400 |
|Котлеты картофельные |40 |1,5 |6000 |
|Запеканка рисовая |40 |0,8 |3200 |
|Омлет натуральный |60 |0,4 |2400 |
|Пудинг творожный |20 |0,5 |1000 |
|Сырники из творога |40 |0,9 |3600 |
|Вырезка шпигованная |40 |1,2 |4800 |
|Чай с лимоном |42 |0,2 |800 |
|Кофе с коньяком |42 |0,1 |400 |
|Какао |21 |0,2 |400 |
|Картофель отварной |60 |0,6 |3600 |
|Картофель жареный |60 |1,1 |6600 |
|Каша гречневая |50 |0,1 |500 |
|Клецки |30 |1,5 |4500 |
|ИТОГО | | |64300 |
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2 человека.
Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K, (27) где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3; n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков
|Наименование блюд |Норма на |Коэффициен|Количество |Рассчитанн|Принятый |
| |1 порцию,|т |порций |ый объем, |объем, дм3|
| |дм3 |заполнения|реализуемых|дм3 | |
| | |котла |в час | | |
| | | |максимально| | |
| | | |й нагрузки | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|Бульон из кур |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |
|Солянка сборная |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |
|мясная | | | | | |
|Соус красный |0,075 |0,85 |12 |1,05 |2 |
|основной | | | | | |
|Соус сметанный |0,075 |0,85 |24 |2,11 |4 |
|Соус молочный |0,075 |0,85 |6 |0,52 |2 |
|Чай с лимоном |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |
|Кофе с коньяком |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |
|Какао |0,2 |0,85 |6 |1,41 |4 |
В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:
1) для варки набухающих продуктов
Vк = (Vпрод + Vв ) / К,
(28)
Vв = Q * w,
(29)
Vпрод = Q / V,
(30)
2) для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К,
(31)
3) для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К,
(32) где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг; w – норма воды на 1 кг продукта, л;
Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.
Таблица 25
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Треска |17 |0,01 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |
|запеченная с | | | | | | | |
|яйцом | | | | | | | |
|Бифштекс |17 |0,02 |15 |12 |0,031 |0,0661 |1 |
|рубленный | | | | | | | |
|Лангет |17 |0,02 |20 |9 |0,042 |0,0661 |1 |
|Гуляш мясной |9 |0,01 |25 |7 |0,014 |0,0661 |1 |
|Запеканка |17 |0,02 |10 |18 |0,021 |0,0661 |1 |
|рисовая | | | | | | | |
|Омлет |26 |0,02 |8 |23 |0,024 |0,0661 |1 |
|натуральный | | | | | | | |
|Пудинг |9 |0,02 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |
|творожный | | | | | | | |
|сырники из |17 |0,02 |10 |18 |0,02 |0,0661 |1 |
|творога | | | | | | | |
|Вырезка |14 |0,02 |25 |7 |0,053 |0,0661 |1 |
|шпигованная | | | | | | | |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Таблица 27
Расчёт количества сковород
|1 |2 |3 |4 |
|Картофель отварной |26 |0,156 |4,05 |
|Каша гречневая |6 |0,427 |2,56 |
|Чай с лимоном |6 |0,205 |1,23 |
|Кофе с коньяком |6 |0,114 |0,68 |
|Какао |3 |0,080 |0,24 |
|ИТОГО | | |8,76 |
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42) где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт
(изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U),
(43) где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 30.
Таблица 30
Расчет холодильного оборудования
|Наименование |Количество, кг |Коэффициент, |Требуемая |
|продуктов | |учитывающий массу |вместимость |
| | |тары | |
|1 |2 |3 |4 |
|Кулинарный жир |3,65 |0,7 |5,2 |
|Томатное пюре |0,91 |0,7 |1,3 |
|Масло сливочное |2,46 |0,7 |3,5 |
|Маргарин столовый |2,05 |0,7 |2,9 |
|Яйцо |18,27 |0,7 |26,1 |
|Творог |11,31 |0,7 |16,2 |
|Молоко |12 |0,7 |17,1 |
|Сметана |11,35 |0,7 |16,2 |
|Дрожжи |0,14 |0,7 |16,2 |
|Масло растительное|0,14 |0,7 |0,2 |
|Холодные напитки |17,72 |0,7 |25,3 |
|собственного | | | |
|производства | | | |
|ИТОГО | | |114,2 |
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44) где N – количество одновременно работающих в цехе, чел. l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно: n=L/Lст, (45) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в таблице 31.
Таблица 31
Расчет производственных столов
|Количество |Норма |Общая |Тип принятого|Габариты, мм |Количество |
|поваров |длины |длина |оборудования | |столов |
| |стола |стола | | | |
| | | | |длина |ширина |высота | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|3 |1,25 |3,75 |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |
| | | |СПСМ-1500 |1500 |800 |1600 |1 |
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец / 0,3, (46) где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.
Таблица 32
Расчет полезной площади горячего цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Плита |ПЭ-0,17-01М|840 |840 |860 |1 |0,17 |
|электрическая | | | | | | |
|Кипятильник |КНЭ-25 |427 |303 |600 |1 |0,129 |
|Сковорода |СЭСМ-0,2 |1050 |840 |860 |1 |0,882 |
|электрическая | | | | | | |
|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |
|универсальный | | | | | | |
|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |
|холодильный | | | | | | |
|Стол |СПСМ-1500 |1500 |800 |860 |1 |1,2 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |1,058 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Шкаф жарочный |ШЖЭС |830 |800 |1500 |1 |0,66 |
| |М-2 | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1198 |630 |1750 |1 |0,755 |
|передвижной | | | | | | |
|Вставка |ВСМ-420 |420 |840 |860 |1 |0,35 |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|ИТОГО | | | | | |7,46 |
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе
– 24,86 м2.
Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.
Расчет производственной программы холодного цеха
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.
Таблица 33
Производственная программа холодного цеха
|Наименование блюд, приготовляемых в |Количество блюд |
|холодном цехе | |
| |В день |В час «пик» |
| | |Удельный вес |
| | |Кафе 0,17 |Гриль – бар 0,1|
|Рыба под майонезом |25 |4 |- |
|Творог со сметаной и с сахаром |25 |4 |- |
|Ветчина с хреном |25 |4 |- |
|Лимоны с сахаром |66 |- |7 |
|Винегрет овощной |12 |2 |- |
|Салат мясной |25 |4 |- |
|Салат «Весна» |25 |4 |- |
|Салат из свежих огурцов и помидоров |37 |6 |- |
|Сыр голландский |25 |4 |- |
|Салат фруктовый |49 |8 |- |
|Салат из свежих огурцов |44 |- |5 |
|Коктейль молочный |134 |23 |- |
|Напиток лимонный |100 |17 |- |
|Напиток клюквенный |100 |17 |- |
|Брусника с сахаром |55 |- |6 |
|Канапе сыром |44 |- |5 |
|Канапе с ветчиной |44 |- |5 |
|Салат крабовый |66 |- |7 |
|Валованы с икрой |22 |- |3 |
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».