Калькуляция продажных цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется на карточках по типовой форме.
Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни и представлена в приложении 2.
В калькуляционной карточке указываются:
а) порядковый номер калькуляционной карточки, показываемый дробью:
в числителе – порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации;
в знаменателе – номер блюда по прейскуранту постоянно действующих цен;
б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название Сборника, из которого рецептура взята. Например.323/2-1998 означает:
333 – номер рецептуры,
2-1998 – вторая колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, издания 1998г.;
в). наименование продуктов;
г) количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т. д.) в килограммах по нормам закладки.
Норма закладки мяса, при калькуляции указывается в двух показателях /21, с.256/:
числителем — норма закладки мяса весом брутто,
знаменателем — норма закладки мяса весом нетто;
д) продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);
е) продажная стоимость набора сырья на 100 порций;
ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);
з) выход готовой продукции в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается отдельно).
Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.
Определенные в вышеуказанном порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов в сырьевом наборе блюд или цен на продукты. При наличии таких изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе калькуляционной карточки, с проставлением в заголовке этой графы даты изготовления блюда.
Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.
Цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Гарниры и соусы могут быть включены в продажную цену блюда на определенную сумму, независимо от вида. При этом одинаковая цена различных гарниров и соусов обеспечивается регулированием нормы выхода.
Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры – огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимоны и др., которые потребитель может выбрать по своему желанию.
Цену одного блюда или одной порции (полу порции первых блюд) одного изделия во всех предприятиях общественного питания следует округлять до целой копейки. При этом, если дробная часть копейки менее полкопейки, то она отбрасывается, и цена снижается до целой копейки, а если она равна полкопейки и больше, то цена повышается до целой копейки. В таком же порядке производится округление цен на буфетную продукцию.
В целях упрощения ценообразования рекомендуется формировать цены на продукцию и товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, исходя из свободных отпускных цен на эти товары (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходя из цен закупки) с применением единого показателя наценок (вместо торговых надбавок и наценок общественного питания) /9, с.2/.
Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания (как внутри, так и вне торговых залов), определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.
Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.
В организациях (в том числе бюджетной сферы), не имеющих на своих балансах столовых и буфетов, учащиеся и служащие обеспечиваются услугами общественного питания на основе договоров между этими предприятиями (организациями) и предприятиями общепита. В договорах обуславливается уровень наценок на реализуемую продукцию (товары), который определяется с учетом ассигнований, выделяемых на содержание предприятий общественного питания.
При формировании уровня наценок в столовых и буфетах по месту учебы детей, подростков, студентов для обеспечения нормальных условий деятельности этим предприятиям общественного питания следует исходить из того, что Законом Российской Федерации "О местном самоуправлении" предусмотрено установление правительствами областей различных муниципальных льгот за счет средств местных бюджетов, включая льготные тарифы на важнейшие виды коммунальных, бытовых, транспортных услуг и т.д.
2) затраты на освоение новых организаций, производств, цехов, наладку оборудования;
3) затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства, а также с улучшением качества продукции,
4) затраты на обслуживание производственного процесса: по обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, приспособлениями и другими средствами и предметами труда; по обеспечению выполнения санитарно - гигиенических требований;
5) затраты, связанные с управлением производством: содержание работников аппарата управления организации и его структурных подразделений, материально - техническое и транспортное обслуживание их деятельности; эксплуатационные расходы по содержанию зданий, помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и т.п.; оплата услуг связи, вычислительных центров, банков; оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг.
6) затраты, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров:
7) выплаты, предусмотренные законодательством Российской Федерации о труде, за не проработанное на производстве (неявочное) время: оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей, выплаты вознаграждений за выслугу лет, другие виды оплат;
8) отчисления в единый социальный налог в части страховых взносов в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования от расходов на оплату труда работников, занятых в производстве продукции (работ, услуг), в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации;
9) затраты, связанные с содержанием помещений, предоставляемых бесплатно организациям общественного питания (как состоящим, так и не состоящим на балансе организации), обслуживающим коллективы (включая амортизационные отчисления, затраты на проведение всех видов ремонта помещения, расходы на освещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а также на топливо для приготовления пищи);
10) амортизационные отчисления на полное восстановление основных производственных фондов;
11) платежи (страховые взносы) по обязательным видам страхования, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;
12) налоги, сборы, платежи и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;
13) затраты на проведение сертификации продукции и услуг в области пожарной безопасности;
14) другие виды затрат, включаемые в себестоимость продукции (работ, услуг) в соответствии с установленным законодательством порядком.
Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:
- материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);
- затраты на оплату труда;
- отчисления на социальные нужды;
- амортизация основных фондов;
- прочие затраты.
В элементе "Материальные затраты" отражается стоимость: приобретаемых со стороны сырья и материалов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или являются необходимым компонентом при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг); покупных полуфабрикатов, подвергающихся в дальнейшем дополнительной обработке на данном предприятии; покупной энергии всех видов (электрической, тепловой, сжатого воздуха, холода и других видов), расходуемой на технологические, энергетические, двигательные и другие производственные и хозяйственные нужды предприятия; потерь от недостачи поступивших материальных ресурсов в пределах норм естественной убыли.
Стоимость материальных ресурсов, отражаемая по элементу "Материальные затраты", формируется исходя из цен их приобретения (без учета налога на добавленную стоимость), наценок (надбавок).
Из затрат на материальные ресурсы, включаемых в себестоимость продукции, исключается стоимость возвратных отходов.
В элементе "Затраты на оплату труда" отражаются затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии рабочим и служащим за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты,, компенсации, выплачиваемые в установленных законодательством размерах женщинам, находящимся в частично оплачиваемом отпуске по уходу за ребенком до достижения им определенного законодательством возраста; выплаты, предусмотренные законодательством Российской Федерации о труде, за непроработанное на производстве (неявочное) время.
В элементе "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам государственного социального страхования, пенсионного фонда, государственного медицинского страхования от затрат на оплату труда работников, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу "Затраты на оплату труда" (кроме тех видов оплаты, на которые страховые взносы не начисляются).