Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.
Молоко — единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий*).
Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.
Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.
В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и орга-нолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.
Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.
Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%.
От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молоч-
ного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13°А при колебаниях от 2,96 до 3,30 °А. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 °А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 °А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36°А.
Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период.
Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.
Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.
При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал, 1 г углеводов — 3,75 и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.
Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевых продуктах можно узнать по специальным таблицам.
Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.
Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса — из кобыльего, шубата —
КАК ОБРАЗУЕТСЯ МОЛОКО
Молоко образуется в молочной железе — вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины — левую и йравую. Каждая половина делится на четверти — две передние и д^ве задние (рис. 1). От каждой четверти отходит сосок. Чет-верТи (доли) вымени между собой не сообщаются, а потому часто и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны (табл. 2).
Таблица 2
Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.
Размеры и форма (рис. 2) вымени, в том числе и сосков (рис. 3), зависят от породы, возраста, периода лактации и физиологического состояния коровы.
Молоко вырабатывается железистой тканью вымени, состоящей из пузырьков — альвеол, видимых лишь под микроскопом. Чем больше железистой ткани, а следовательно, и альвеол, тем выше продуктивность коровы.
Из альвеол молоко поступает в мелкие протоки, которые, соединяясь в более крупные, заканчиваются цистерной. Цистерн в вымени четыре, по числу самостоятельных желез, расположенных над сосками. Полости альвеол, молочных ходов, протоков и цистерн составляют вместимость вымени. Молоко в нем образуется непрерывно в течение суток. Вымя может вместить 20 л молока и более, причем 90% приходится на просветы альвеол и мелкие ходы и только 10% его находится в крупных молочных протоках и цистернах.
Образование молока и, в частности, синтез его составных веществ связаны с физиологическими процессами, протекающими в животном организме (лактация, стельность, сухостой). Все это существенно влияет на секрецию молока. Вымя обильно снабжается кровью и пронизано нервами. Кровь по артериальным сосудам приносит к вымени вещества, необходимые для образования молока. Артерии расположены глубоко; вены же, по которым
кровь оттекает от вымени, располагаются ближе к поверхности кожи. Они хорошо прощупываются на брюхе коровы и называются молочными. По степени развития молочных вен судят о продуктивности коров.
Железистая ткань вымени обладает способностью отбирать из протекающей через него крови лишь те вещества, которые необходимы для образования (синтеза) молока.
Сравнивая составные вещества крови и молока, ученые сделали вывод, что для образования молока имеет значение не только химический состав и содержание питательных веществ в кормах, но и синтез составных веществ молока в самом вымени. Следовательно, хотя молоко образуется в вымени, в синтезе его принимают участие кровеносная, пищеварительная, нервная системы, железы внутренней секреции, а точнее — весь организм животного.
Корова со средним удоем 2500 кг за лактацию выделяет с молоком около 100 кг жира, 85 — белков, 125 — молочного сахара, 17 кг минеральных солей; всего около 320 кг сухих веществ. Часто, особенно у высокопродуктивных животных, масса сухих веществ молока, выделенных за лактацию, превышает массу самой коровы. Ясно, что все эти вещества корова должна получить из кормов, и если их недостаточно, то снижается удой и ухудшается состав молока.
Лактация начинается после отела, а поэтому необходимо знать, когда он произойдет. Период стельности у коров продолжается 9 месяцев — 280—285 дней. Зная время плодотворной случки или искусственного осеменения, по календарю стельности определяют время (число, месяц) отела.
2- II
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству.