Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина или клея.
3.3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.
Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухого типа.
В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта. Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 С в течение 24 часов.
Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.
При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.
Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса, подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.
Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8С. Поверхностный слой замораживается до -15-20С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15С.
Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями.
Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре от -18 до -23С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40 часов.
Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают субпродукты при температуре от -30 до -35С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.
Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23С и ниже и выше -23С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15С). Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха. Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.
Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги, изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.
Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями. Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 мобъема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг, субпродуктов - 600 кг.
Температура в камерах хранения -12С, относительная влажность 95 - 100 %.
Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены в таблице 3.6.
Таблица 3.6.
Сроки хранения мясопродуктов
| Вид и категория | Сроки хранения (мес.) при температуре, С | ||||
| продукта | -12 | -15 | -18 | -21 | -25и ниже |
| Говядина и баранина I категории | 6 | 9 | 12 | 18 | - |
| Говядина и баранина II категории | 5 | 7 | 10 | 15 | - |
| Свинина в шкуре | 5 | 7 | 10 | 15 | - |
| Свинина без шкуры | 4 | 6 | 8 | 12 | - |
| Субпродукты | 4 | 5 | 6 | 6 | - |
При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения продукта.
Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.
Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса ведут мастера холодильников.
На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую к температуре тела животного 33-38С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса - которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12С в толще мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8С. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли.
3.4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.
Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-кулинарных изделий и их экспедиции.
Таблица 3.7.
Размеры производства колбасно-кулинарного цеха
| Показатели | Г О Д Ы | 1998 в % | ||||
| 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | к 1994 | |
| Колбасно-кулинарные изделия всего, тонн | 3201 | 3103 | 2236 | 997 | 720 | 22,4 |
| в том числе: | ||||||
| вареные | 2009 | 2204 | 1246 | 584 | 403 | 20,2 |
| сосиски | 208 | 225 | 200 | 128 | 106 | 50,9 |
| полукопченые | 433 | 122 | 375 | 55 | 31 | 7,1 |
| твердокопченые | 27 | 19 | 15 | 8 | 5 | 18,5 |
| копчености | 48 | 28 | 30 | 18 | 10 | 20,8 |
| ливерные | 248 | 319 | 209 | 102 | 90 | 36,2 |
| котлеты | 66 | 31 | 30 | 5 | 2 | 3,0 |
| пельмени | 162 | 155 | 131 | 97 | 73 | 45,0 |
| Численность работников, чел. | 86 | 80 | 61 | 56 | 51 | 59,3 |
| Товарная продукция, млн.руб.(в сопоставимых ценах 1994 г).1 | 41645 | 40773 | 24288 | 14961 | 10565 | 25,3 |
Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры производства колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %. Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО «Инстермит», и снижения покупательской способности населения.
Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит от рынка сбыта.
Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).
Таблица 3.8.
Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за 1998 год.
| Наименование продукции | Мощность цеха, т | Заявки торговых организаций, | Валовая продукция, | Использ. производственных | Выполнение заявок, | |
| в смену | в год | т | т | мощн., % | % | |
| Колбасные изделия, всего | 9 | 1940 | 545 | 555 | 28,6 | 101,8 |
| в том числе: | ||||||
| вареные | 3 | 800 | 400 | 403 | 50,3 | 100,7 |
| сосиски | 1 | 190 | 100 | 106 | 55,7 | 106 |
| сардельки | - | - | - | - | - | - |
| полукопченые | 3 | 670 | 30 | 31 | 4,6 | 103,3 |
| варено-копченые | 1 | 90 | 5 | 5 | 5,5 | 100 |
| копчености | 1 | 190 | 10 | 10 | 5,2 | 100 |
| нефондовые | - | - | - | - | - | - |
| Кулинарные изделия всего, т | 3,3 | 610 | 160 | 165 | 27,0 | 103,1 |
| в том числе: | ||||||
| ливерные | 0,8 | 150 | 85 | 90 | 60 | 105,8 |
| пельмени | 2,0 | 380 | 73 | 73 | 19,2 | 100 |
| котлеты | 0,5 | 80 | 2 | 2 | 2,5 | 100 |
Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий являются: мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный орех - фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука, сухое молоко - «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес» г.Черняховск, оболочка для колбас - Польша.