Для обеспечения качества с оптимальными затратами в системе производственного менеджмента целесообразно воспользоваться приемом, когда все затраты по обеспечению качества делят на цену соответствия продукции требованиям потребителя и цену несоответствия.
Цена несоответствия складывается из затрат на переделки, расходов на ремонт в течение гарантийного периода, расходов, связанных с окончательным браком. Сюда следует также отнести затраты, связанные с просрочкой платежей по счетам, затраты на внесение изменений в технологию, плату за задержку поставок и т. д. Цена несоответствия по данным ряда зарубежных фирм может доходить до 75% от цены качества. Цена соответствия включает в себя расходы на обнаружение или предотвращение брака, на испытания и тестирование, обучение и подготовку кадров, составление отчетов и т. д. Она составляет примерно 25% общих затрат по обеспечению качества или 5-6% объема товарооборота фирмы.
В реальную цену несоответствия входят не только стоимость испорченного сырья и затраты на повторное изготовление, но и затраты электроэнергии, амортизация оборудования, расходы на командирование специалистов гарантийному ремонту и многое другое. Эти затраты связаны не только с некачественным трудом конкретных исполнителей, но и с недостатками в организации всего производства, состоянием оборудования, качеством инструмента, техдокументации и т. д. Выявить эти потери под силу только всему трудовому коллективу, если его побудить через заинтересованность к сотворчеству всех: от директора до рабочего. Этот принцип давно получил название «партисипативного» («соучастного») управления производством и успешно действует на многих западных фирмах.
Показатели и цена качества дают возможность определить качество продукции. Но, помимо всех этих показателей, важна и цена изделия. Именно с ценой связан вопрос экономически оптимального качества, или экономически рационального качества. Покупатель, приобретая изделие, всегда прикидывает, соответствует ли цена изделия тому набору свойств, которыми оно обладает. Помимо цены важны и эксплуатационные характеристики изделия, поскольку они влекут за собой затраты по эксплуатации и ремонту. Если изделие рассчитано на длительный срок службы, эти затраты вполне сопоставимы с ценой изделия, а по некоторым видам (оборудование, машины, агрегаты и т. п.) и существенно превосходят продажную цену изделия.
Под экономически оптимальным качеством понимается соотношение качества и затрат, цена единицы качества, что можно представить формулой:
| Копт. = | Q |
| C |
Где Q - качество изделия, С - затраты на приобретение и эксплуатацию изделия.
Определить знаменатель формулы несложно, поскольку он включает продажную цену изделия, затраты по эксплуатации, ремонту и утилизации изделия. Сложнее определить числитель, т.е. качество, включающее самые разнообразные показатели. Этим занимается целая наука - квалиметрия, которая разработала достаточно приемлемые методы по количественной оценке качества, т. е. прироста единицы качества изделия на единицу затрат.
Для того чтобы объективно оценить уровень качества, необходимо использовать соответствующую номенклатуру показателей – комплекс взаимосвязанных технико-экономических, организационных и др. количественных характеристик свойств продукции, входящих в состав ее качества и обеспечивающих оценку уровня качества продукции. Ни один показатель не может быть единственным для обоснования выводов по результатам оценки.
Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:
· Назначения и условий использования продукции;
· Анализа требований потребителя;
· Задач управления качеством продукции;
· Состава и структуры характеризуемых свойств;
· Основных требований к показателям качества.
Для эффективной организации управления качеством продукции необходимо, чтобы был не только ясно выделен объект управления, но и чтобы четко были определены категории управления, то есть явления, позволяющие лучше осознать и организовать весь процесс. В отношении управления качеством продукции следует выделить как минимум следующие категории:
Объект управления – качество продукции. Иногда в качестве объекта выступает конкурентноспособность, технический уровень или какой либо другой показатель, характеристика. Как объект управления может может выступать либо вся совокупность свойств продукции, либо какая то их часть, группа или отдельное свойство.
Цель управления – уровень и состояние качества продукции с учетом экономических интересов производителя и потребителя, а также требований безопасности и экологичности продукции. Речь идет о том, какую совокупность свойств и какой уровень качества следует задать, а потом достигнуть и обеспечить, чтобы данная совокупность и данный уровень соответствовали характеру потребности. При этом возникают вопросы эффективности производства и потребления, доступности цены для потребителя, уровень себестоимости и прибыльности продукции для её разработчика и производителя. Нельзя также упускать из виду сроки разработки продукции, развертывания ее производства и доведения до потребителя, что напрямую связано с конкурентоспособностью.
Субъект управления – управляющие органы всех уровней и лица, призванные обеспечить достижение и содержание планируемого состояния и уровня качества продукции.
Методы и средства управления – способы, которыми органы управления воздействуют на элементы производственного процесса, обеспечивая достижение и поддержание планируемого состояния и уровня качества продукции.
Как уже отмечалось выше, согласно социологическим исследованиям, решающую роль при выборе той или иной марки пива в Казахстане играет его качество. Поэтому оценка качества этого напитка крайне важна для производителей.
Пиво - слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низкого и верхового брожения. Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.
Качество готового пива напрямую зависит от качества используемого сырья, основным из которого является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10-11% светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2-4 мг-экв/л и рН 6,8-7,3. Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.
Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает 3%.
Ферментные препараты используют при применении более 20% несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья. Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые, позволяют сохранить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60% несоложеного сырья.
Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. При оценке органолептических показателей пива используют балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем обрабатываются ответственным организатором.