Во избежание кристаллизации сахарного сиропа при данной влажности температура его поддерживается в пределах 96-980С. Расход сахарного сиропа устанавливается в зависимости от количества поступающей карамели и составляет 245-278 г/мин. – для 12 кг/мин или 20-23 кг на 1 т карамели.
Через 2-3 мин., с момента непрерывного поступления карамели в первую секцию аппарата, поворотом ручки загрузочного конуса вправо до упора устанавливают первую перегородку в рабочее положение, и карамель начинает переходить во вторую секцию. В этот момент нажимают на пульте управления пусковые кнопки дозатора воско-жировой смеси и вентилятора для технологического воздуха. Предварительно перед подачей воздуха в аппарат открывают паровой вентиль на линии входа пара в калорифер и на ¼ задвижку на воздуховоде перед вентилятором. В дальнейшем положение задвижки (расход воздуха) регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели.
Воско-жировая смесь подается при температуре 60-700С, в количестве 10,5-12 г/мин., что составляет 0,8-1 кг/т карамели. Температура воздуха, подаваемого во вторую секцию, регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели. Если карамель поступает в аппарат при температуре до 450С, то воздух надо подогреть до 35-400С, если горячая карамель глянцуется при температуре (выше 450), воздух должен быть в пределах 20-250С. Холодный воздух, подаваемый в аппарат, охлаждает струю поливочного сиропа, в результате чего на поверхности карамели образуются белые вкрапления (кристаллы сахара). Расход воздуха составляет 150-300 м3/ч. Через 3-4 мин. с момента поступления карамели во вторую секцию она переходит в третью.
В момент перехода карамели в третью секцию закрывают выгрузочный конусный затвор и выпускают карамель из аплой оси. Непрерывная выгрузка карамели из третьей секции начинается через 25-26 мин. с момента ее непрерывного поступления в первую секцию. В третью секцию периодически небольшими порциями подается тальк. Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток-просеиватель, который передает ее на скребковый транспортер и одновременно отделяет от крошек. В процессе глянцевания карамели температура ее снижается на 5-60С. Конструкция секционного аппарата и принятый технологический режим позволяют глянцевать в нем карамель с высоким содержанием различных начинок (без ограничения).
При глянцевании карамели, окрашенной в различные цвета, период смены красителей и соответствующих им эссенций при окрашивании карамельной массы составляет 8-10 мин. (при наличии четырех цветов) и 5-6мин. – для шести. Выгрузочный вибролоток приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Амплитуда колебаний составляет 15 мм. Число колебаний – 250 в минуту. Для отвода карамели, в случае неисправности расфасовочного автомата, лоток имеет боковой отвод. Выгрузочный лоток передает карамель на скребковый транспортер, который перемещает ее в бункер расфасовочного автомата или в бункер весов. Скребковый транспортер приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Угол наклона устанавливается в зависимости от условий цеха. Число скребков на транспортной ленте 72.
В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.
После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.
В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе. На скребковом транспортере зачищается скребок на натяжном ролике. В конце рабочей недели при генеральной уборке производится зачистка и замывка 2-х первых секций аппарата. Для этого, развинчивая болты по окружности аппарата, снимают входной конус, состоящий из 3-х частей. Снятые части конуса промывают горячей водой, затем снова монтируют.
Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.
Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:
угол наклона аппарата посредством механического подъемника увеличивается до 5,5-60;
за счет изменения угла наклона продолжительность процесса сокращается до 5 мин.;
для поливки карамели применяется сахарный сироп влажностью 25-26%;
соединительная съемная трубка для сахарного сиропа удлиняется таким образом, чтобы некоторое количество сиропа (до 20-25% от основного) подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает возможность карамели к моменту нанесения на нее сахара;
сахар для обсыпки карамели подается в 3-тью секцию аппарата на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия с помощью нории.
Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.
Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.
Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повышенная температура загруженной карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через сетку с ячейками диаметром 1,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 50-600С. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределяется по всей поверхности карамели, во вращающейся котел всыпают мелкокристаллический сахарный песок, предварительно просеянный виброситах с магнитами и ячейками диаметром 2-3 мм. После обсыпке сахаром вращение котла продолжается в течение 3-4 мин. для просушивания карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной карамелью ухудшает ее качество, так как происходит осыпание прилипших кристаллов сахара.
Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.
Глянцевание карамели. Загруженную карамель (при частоте вращения котла 18-22 об/мин) поливают вручную из металлической мерки сахарным сиропом влажностью 18-19%. Температура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-950С. Поливка сиропом производится в 3-4 приема через каждые 2-2,5 мин. При вращение котла происходит подсыхание карамели, политой сиропом, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе поливки карамели и ее подсушивания составляет 7-9 мин.
Подсушенную карамель затем поливают расплавленной воско-жировой смесью.
Для получения блестящей поверхности карамели вращение котла продолжается 12-13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения карамелек друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел, в процессе его вращения, отдельными порциями добавляют тальк (количестве 0,5 кг/т карамели).
Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин.
Готовую глянцованную карамель из котла выгружают вручную в лотки, из которых передают затем в приемный бункер или на приемный стол для расфасовки в тару.
Для получения яркого, устойчивого блеска карамели необходимо обеспечить следующие условия глянцевания:
температура карамели, поступающей на глянцевание, должна быть не выше 400С;
воско-жировая смесь наносится на подсушенную карамель;
относительная влажность воздуха в цехе не выше 60%.
Расфасовка и упаковка карамели
Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Ррасфасовка производится вручную.
Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.
В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.