На территориях с повышенным количеством свинца в почве, у населения наблюдается поражения нервной системы. На территориях с повышенным содержанием селена отмечается нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта и печени.
Искусственные биохимические провинции возникают вокург крупных промышленных объектов и городов. Они связаны с повышенным содержанием в почве тех или иных химических веществ.
Почва является как бы накопителем, резервуаром всех химических веществ, а
дальше эти вещества мигрируют в растительный покров, в воду, в воздух. Если бы выбросы химических веществ в биосферу прекратились, то через какое-то время биосфера сама бы очистилась от них.
Возбудители инфекционных заболеваний - их делят на 2 группы:
1. Постоянно обитающие в почве. К ним относятся возбудители газовой гангрены, сибирской язвы, столбняка, ботулизма, актиномикозов.
2. Временно находящиеся в почве микроорганизмы - это возбудители кишечных инфекций, возбудители тифо-паротифозных заболеваний, дизентерийные бактерии, холерный вибрион; возбудители туберкулеза и возбудители туляремии могут находится в почве и постоянно и временно.
Патогенные вирусы также могут содержатся в почве. К ним относится вирус полиомиелита, вирус ЕСНО, и вирус Коксаки.
Основная масса микроорганизмов погибает, попадая в почву, но отдельные микробы могут достаточно длительное время сохраняться в ней. Тифозная палочка сохраняется в почве более 13 месяцев, дифтерийная палочка от 1.5 до 5 недель и т.д. Выживаемость микроорганизмов завист от типа почвы, влажности,температуры, наличия биолоигческого субстрата, на котором они развиваются, наличия антагонизма. Дольше всего в почве сохраняется возбудитель сибирской язвы.в почве могут содержатся возбудители гельминтозов. Различают гео- и биогельминты. Для геогельминтов почва является средой, в которой яйца развиваются до инвазинвой стадии (круглые черви) и почва является фактором передачи забоелвания. Для биогельминтов почва является фактором передачи, но они там не развиваются. К биогельминтам относятся аскариды, острицы, власоглавы, анкилостомы. Для шахтеров, работаюющих в контакте с землей характерно заболевание анкилостомозом. Яйца гельминтов выживают в почве в среднем 1 год, хотя в эксперименте яйа гельминтов сохраняют жизнеспособность в течение 3-х месяцев.
САМООЧИЩЕНИЕ ПОЧВЫ.
Для почвы существует своя система защиты, которая относится к процессам самоочищения почвы.
Самоочищение почвы – это способность почвы минерализовать органические вещества, превращая их в безвредные в санитарном отношении органические и минеральные формы, которые способны усваиваться растительностью.
Процесс проходит в 2 стадии:
Первая стадия распада ( разложения). Органические вещества распадаются на простые, по большей части минеральные вещества.
Вторая стадия – синтез новых органических веществ (гумус).
Минерализация органических веществ очень сходна с аналогическм процессов происходящим в воде из продуктов распада белков образуется аммиак, аммонийные соли - из них нитриты и из нитритов нитраты, которые считаются конечными продуктами самоочищения, они способны усваиваться почвой.
Паралелльно идет процесс синтеза гуминовых кислот, также безвредных в
санитарном отношении.
КРИТЕРИИ КАЧЕСТВЕННОЙ
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЧЕНКИ ПОЧВЫ
1. Санитарно-химические критерии.
Сюда относится санитарное число Хлебникова - это отношение азота гумуса к общему азоту. Общий азот - это азот гумуса, плюс азот загрязнений. Почва считается чистой, если санитарное число приближается к 1. Для санитарно-гигиенической оценки почвы также важно знать содеражание таких показателей загрязнения как нитриты, соли аммиака, нитаты, хлориды, сульфаты. Их концентрация или доза должна сравниваться с контрольной для данной местности почвой. Производится оценка почвенного воздуха на предмет содержания в нем водорода и метана наряду с углекислым газом и кислородом.
2. Санитарно-бактериологические показатели: к ним относятся титры микроорганизмов. Почва считается чистой если титр бактерий группы кишечной палочки не превышает 4.0. По содеражанию микроорганизмов в почве можно определить давность фекального загрязнения - свежее - в почве обнаруживаются кишечная палочка, давнее - если обнаруживаются клостридии.
3. Гельминтологическая оцена. В чистой почве не должно содержатся гельминтов, их яиц и личинок.
4. Санитарно-энтомологические показатели - подсчитывают число личинок и куколок мух.
5. Альгологические показатели: в чистой почве преобладают желто-зеленые водоросли, в загрязненной - сине-зеленые и красные водоросли.
6. Радиолоигческие показатели: необходимо знать уровень радиации и содержание радиоктивных элементов.
7. Биогеохимические показатели (для химических веществ и микроэлементов). Предельно допустимые концентрации при нормировании химических веществ в почве допускается тот предел количества вещества, при миграции которого из почвы в растения , подземные воды, атмосферный воздух не будут превышены ПДК, уставленные для этих сред.
ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Хранение продуктов
Хранение пищевых продуктов при пониженных температурах позволяет сохранить их на протяжении длительного срока, так как этот процесс очень сильно замедляет микробиологические реакции и действие ферментов.
Оттого, какой вид пищевых продуктов нужно сохранить и как долго нужно это делать, будет зависеть и величина температуры хранения. Размножение микроорганизмов обратно пропорционально величине температуры хранения: чем ближе она к нулю градусов по Цельсию, тем активность микроорганизмов меньше.
Срок хранения охлажденных мясных продуктов заметно увеличивается за счет хранения их при достаточно низких температурах, приблизительно 2 градуса Цельсия, что очень упрощает перевозку.
Хранение пищевых продуктов можно разделить на три вида:
1. Охлажденные продукты хранят в торговых точках (предприятиях, магазинах) достаточно короткое время;
2. охлажденные продукты хранят в холодильных установках;
3. пищевые продукты замораживают и хранят длительное время при низких температурах.
Первые два вида отличаются тем, что пищевые продукты хранятся при температурах несколько больших, чем криоскопическая. Третий вид отличается хранением пищевых продуктов при низких температурах, они обычно колеблются в районе -18…-20 градусов Цельсия, а кое-какие продукты, в том числе жирную рыбу, как правило, хранят при еще более низких температурах - приблизительно -25…-30 градусов Цельсия.
Микроорганизмы размножаются значительно медленнее при более низких температурах хранения, но плесень (некоторые ее разновидности) способна развиваться даже при температуре около -8 градусов Цельсия. Размножение микроорганизмов можно окончательно исключить при хранении при еще более низких температурах, приблизительно -18…-20 градусов Цельсия.
Хранение замороженных продуктов не должно сопровождаться изменениями температуры свыше, чем на один градус Цельсия. К примеру, более значительные колебания приведут в большинстве случаев к нарушению волокон мяса, так как количество кристаллов льда значительно возрастет.
Когда температура значительно повышается, происходит таяние кристаллов льда в волокнах мяса, а последующее понижение температуры приводит как к возрастанию количества кристаллов, так и к нарушению структуры волокон.
Усушка пищевых продуктов основывается на следующих факторах:
1. С понижением температуры воздуха уменьшается и его абсолютная влажность (влагосодержание), это означает, что содержание испаренной воды в воздухе меньше. К примеру, усушка рыбы при -8 градусах Цельсия приблизительно в два раза больше, чем при -18 градусах Цельсия.
2. Если относительная влажность воздуха увеличивается, то усушка становится меньше и понижается скорость испарения воды с поверхности продукта. Чтобы уменьшить усушку, желательно увеличить допустимую относительную влажность воздуха до максимума. Каждый вид продуктов имеет некий предел относительной влажности, после которого происходит достаточно быстрое развитие в них микроорганизмов.
3. Скорость испарения влаги заметно повышается при увеличении циркуляции воздуха. Усушка увеличивается при более частой смене температуры воздуха, соприкасающегося с поверхностью продукта.
4. Особенности поверхности продукта оказывают значительное влияние на испарение влаги.
Замечательной защитой от усушки является полное покрытие поверхности продукта толстым слоем жира. Также для снижения усушки производятся специальные действия: обертывание специальными защитными пленками и покрытиями, глазирование рыбы, использование особых экранов и многое другое.
Консервирование продуктов
Консервирование пищевых продуктов – это обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении.
Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов.
Поэтому все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.
Основные методы консервирования — стерилизация, замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, консервирование с помощью сахара, с применением химических средств.