В зависимости от характера производства предприятия питания подразделяются на:
- заготовочные; - доготовочные;
- предпр. с полным циклом производства.
В группу заготовительных предприятий входят предприятия выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предпр. К ним относятся фабрики, заготов. Комбинаты полуфабрикатов, кондитерские цеха и т.д.
К доготовочным относятся предпр. выпускающие продукцию из полуфабрикатов получаемых от заготовительных предприятий общепита и предпр. пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, вагоны рестораны и др.
Предпр. с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами её реализуют. К ним относятся крупные предприятия общепита.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предпр. питания делятся на:
- Универсальные – выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.
- Специализированные – выпускают продукцию из определенного вида сырья: кафе молочные, кафе кондитерские, с национальной кухней, диетические столовые.
Узко специализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента: штатные, пельменные, чебуречные и др.
В зависимости от объема предоставляемых услуг и качества обслуживания предприятия общепита делятся на классы:
- люкс – изысканности интерьера, высокий уровень комфортности, ассортимент изысканных, фирменных блюд.
- высший класс – комфортность услуг на высшем уровне, разнообразных ассортимент заказных и фирменных блюд.
- первый класс – комфортность, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд.
В зависимости от времени функционирования предпр. питания. Могут быть: постоянно-действующими и сезонными. Сезонные предпр. действуют в весенне-летний период.
В зависимости от места функционирования предпр. питания могут быть стационарными и передвижными(вагоны рестораны).
В зависимости от обслуживаемого контенгента предпр. питания делятся на:
- общественные, обслуживают всех желающих.
- предпр. питания при произв. предпр. учреждениях и учебных заведениях (студенческие столовые, кафе).
Показатели деятельности предпр. питания, экономическая характеристика.
Основными показателями деятельности предпр. питания является валовой товарооборот. Он состоит из розничного и оптового тов. Оборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.
Оптовый тов. Оборот – это продажа готовой продукции одним предпр. питания другим не являющегося филиалом данного предпр., а также розничным торг. Предпр.
Валовой товоборот. Подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам.
Выпуск всей продукции кухни в стоимостном выражении наз. Оборотом продукции собственного производства. Продукция собственного произв. подразделяется на обеденную и прочую. К обеденной продукции относятся первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски.
В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и напитки собственного производства.
Покупные товары – это товары приобретенные предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, фрукт, ягоды и др.).
Выпуск продукции собственного производства предприятиями питания в натуральном выражении представляет собой производственную программу этих предприятий.
Основными показателями объема производства и реализации продукции являются блюда.
Блюда – это порция пищи приготовленная из определенного набора сырья прошедшего полную тепловую или первичную обработку, готовая к непосредственному потреблению.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатывается на базе производственной программы, поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предпр., т.к. в состав предпр. могут входить хоз. единицы имеющие различную специализацию, разный состав обслуживаемого контенгента, то в каждом конкретном случае используются различные методы.
Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения средне дневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде и кол-во блюд приходящихся на одного потребителя в день.
Производственная мощность предприятия, её расчет, показатели эффективности использования.
Производственная мощность – это максимальное кол-во продукции, соответствующего качества и ассортимента которое может быть произведено в единицу времени при максимальном (полном) использовании ведущего технологического оборудования.
Расчет произв. мощности необходим для технологического обоснования плана произв.
При расчете произв. мощности исходят из установленного оборудования, ассортимента производимой продукции, производительности оборудования и режима работы оборудования.
В большинстве случаев произв. мощность определяется в натуральных или условных показателях по основным видам продукции. Например: мощность хлеб завода рассчитывается в тоннах и т.д.
При использовании оборудования для производства разного ассортимента изделий мощность рассчитывается исходя из выпуска одного определенного вида продукции. Вся остальная продукция с помощью коэффициентов пересчитывается в данную продукцию.
Для определения эффективности произв. мощности рассчитывают коэффициент использования произв. мощности. Чтобы его рассчитать надо произв. мощность разделить на фактический выпуск продукции.
Себестоимость промышленной продукции, её планирование, пути снижения себестоимости.
Себестоимость промыш. продукции – это выраженные в денежной форме затраты предпр. связанные с производством и реализацией продукции. Себестоимость характеризует эффективность работы предпр., поэтому необходимо знать из каких элементов она складывается. Основные из них следующие:
- материальные затраты; - затраты на оплату труда; - отчисления на социальные нужды;
- амортизация основных фондов; - прочие затраты.
Планы по себестоимости продукции включают следующие показатели:
- себестоимость определенных видов продукции; - себестоимость всей товарной и реализованной продукции; - затраты на один рубль товарной продукции.
Расчет себестоимости отдельных видов изделий начинается с составления калькуляции расходов изделия.
Калькуляция
1 статья (сырье и о.с.) 2 статья (вспомогательные материалы) 3 статья (топливо и электроэнергия)
4 статья (покупные комплектующие изделия и полуфабрикаты) 5 статья (заработная плата)
6 статья (отчисление на соц. нужды) 7 статья
8 статья (общепроизводственные расходы пример расходы на содержание аппарата управления)
9 статья (внепроизводственные расходы пример маркетинговые исследования)
После составления калькуляции прямые расходы определяются на единицу продукции.
Косвенные расходы в начале исчисляются по общей сумме в виде сметы затрат, а затем распределяются между отдельными видами продукции.
На основе плановых калькуляций на единицу продукции и объема её выпуска определяется себестоимость всей товарной продукции, для этого себестоимость единицы продукции умножается на количество выпущенных изделий.
Себестоимость товарной продукции рассчитывается по общему объему и статьям калькуляции.
Себестоимость реализованной продукции определяется на основе балансового расчета:
Плановой себестоимости товарной продукции пребовляется себестоимость не реализованной продукции на начало периода и исключается себестоимость продукции на конец планируемого года.
Плановый уровень затрат на один рубль товарной продукции рассчитывают следующим образом: план себестоимости товарной продукции делят на её стоимость в оптовых ценах предприятия.
Основные пути снижения себестоимости продукции:
1. экономия материально-экономических ресурсов.
2. повышение производительности труда рабочих опережающими темпами по сравнению с ростом средней заработной платы на базе внедрения новой техники и технологии.
3. лучшее использование оборудования – сокращение расходов на его содержание и эксплуатацию.
4. сокращение и ликвидация не производственных потерь.
Автомобильный транспорт потреб. кооперации, показатели произв. базы и технико-эксплуатационные измерители работы авто транспорта.
Важнейшую функцию торговли – доведение товаров то производства до потребителя – кооперативные организации выполняют с помощью транспорта.
Ведущее место по объему перевозок грузов занимает авто транспорт. Он отличается высокой мобильностью. С его помощью грузы доставляются отправителем непосредственно получателю без перегрузок в пути. Наиболее эффективен авто транспорт при перевозке грузов на не большие расстояния. Потреб. кооперация широко использует авто транспорт и авто транспорт других предпр. и орг.
Материальная база автотранспорта – это автомобили, авто прицепы, полуприцепы, гаражи и ремонтные мастерские.
Развитие всех отраслей деятельности потреб. кооперации во многом зависит от повышения эффективности работы транспорта.
План по эксплуатации авто парка состоит из следующих элементов:
- произв. база;
- технико-эксплуатационные показатели;
- произв. программа;
Показатели мощности производственной базы и её использования:
1. среднесписочное количество автотранспорта.
2. средняя грузоподъемность одного автомобиля.
3. общая грузоподъемность среднесписочного количественного автомобилей.
4. коэффициент технической готовности автопарка.
5. коэффициент выпуска автомобилей на линию.