Глава 4. Издержки производства и обращения
4. 1. Расчет основных издержек производства.
С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издерек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:
УИ = И / Т • 100.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.
Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:
затраты на изготовление продукции собственного производства;
затраты на реализацию продукции собственного произ-, водства и покупных товаров;
затраты на организацию потребления.
К издержкам производства предприятия питания относят:
затраты на транспортировку сырья;
заработную плату работников производства;
расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;
расходы на топливо, газ, электроэнергию;
расходы на аренду производственных помещений;
расходы на ремонт и амортизацию оборудования;
расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;
часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.
Издержки обращения предприятия питания включают:
оплату труда торговых работников;
расходы на доставку покупных товаров;
амортизацию торгового оборудования;
расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового
персонала;
расходы на рекламу;
другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:
из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.
Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.
Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:
зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;износ основных средств;
расходы на капитальный и текущий ремонт;
износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов.
Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:
проценты за пользование кредитом и займами;
расходы на транспортировку сырья и товаров;
расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
расходы на рекламу;
потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и
реализации;
расходы на тару;
сдельный приработок, премиальные выплаты, если они
зависят от объема реализации;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).
Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).
Таблица №9.
Издержки производства по статьям затрат (в месяц)
| №ст | Наименование статьи | Сумма, руб. |
| 1. | Транспортные расходы16,40 руб. – цена за 1л бензина10л – расход бензина в день16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40 | 4854,40 |
| 2. | Расходы на оплату труда (фонд оплаты труда) | 250174,00 |
| 3. | Отчисления на социальные нужды (28,2% от ФОТ)250174,0 * 0,282 = 70549,07 | 70549,07 |
| 4. | Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря | 12495,63 |
| 5. | Амортизация основных средств | 35996,29 |
| 6. | Расходы на ремонт основных средств (7% от стоимости)(2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24 | 217592,24 |
| 7. | Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашиваемых приборов (50% от стоимости в год + 30% на потери от боя + оплата прачечной)(19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3)/12 + 30 *10 * 10 = 18322,80 | 18322,80 |
| 8. | Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд | 25593,51 |
| 9. | Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (среднее количество запасов в днях * среднедневной расход электроэнергии)95,2 * 0,7 = | 66,40 |
| 10. | Расходы на рекламу (радио)160 руб – стоимость 30сек эфирного временивыходов – 60, продолжительность – 30 сек60 * 160 = 9600 | 9600,00 |
| 14. | Прочие расходы (оплата охраны помещения) | 8000,00 |
| ИТОГО: | 653244,34 | |
Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например,
Отопление:
Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м2
Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза
Sпомещения = 360 м2
Значит, расходы на отопление составят:
360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).
Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).
| Таблица №10. | ||||
| Штатное расписание (за месяц) | ||||
| Наименование должности | Кол-во ставокв месяц | Оклад,руб. | Дополнительнаязарплата, руб. | Фонд оплатытруда, руб. |
| Директор | 1 | 12000 | - | 12000 |
| Главный бухгалтер | 1 | 8000 | - | 8000 |
| Бухгалтер | 1 | 6000 | - | 6000 |
| Калькулятор-технолог | 1 | 4500 | - | 4500 |
| Кассир | 2,3 | 4000 | 1600 | 12880 |
| Управляющий общественным питанием | 1 | 6000 | - | 6000 |
| Метрдотель | 2,3 | 4000 | 1600 | 12880 |
| Начальник отдела трудовых ресурсов | 1 | 6000 | - | 6000 |
| Начальник службы снабжения | 1 | 5500 | - | 5500 |
| Управляющий по качеству | 1 | 4000 | - | 4000 |
| Начальник продовольственного склада | 1 | 3500 | - | 3500 |
| Администратор ресторана | 2,3 | 4000 | 1600 | 12880 |
| Менеджер | 1 | 5000 | - | 5000 |
| Шеф-повар | 2,3 | 7000 | 2800 | 22540 |
| Повар | 4,6 | 6000 | 2400 | 38640 |
| Кондитер | 2,3 | 6000 | 2400 | 19320 |
| Старший официант | 2,3 | 3000 | 1200 | 9660 |
| Официант | 11,5 | 2000 | 800 | 32200 |
| Официант по винам | 2,3 | 2000 | 800 | 6440 |
| Швейцар | 2,3 | 1500 | 600 | 4830 |
| Водитель | 1 | 5000 | - | 5000 |
| Оператор посудомоечной машины | 2,3 | 1500 | 600 | 4830 |
| Грузчик | 1 | 1500 | 600 | 2100 |
| Уборщик служебных и общих помещений | 2,3 | 1700 | 680 | 5474 |
| ИТОГО: | 250174,00 | |||
4. 2. Товарооборот и его характеристика.
Товарооборот предприятия питания состоит:
из реализации продукции собственного производства;
продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.
Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.