26 березня 1999р. Проведено установчі збори засновників Закритого акціонерного товариства „Київський завод шампанських вин „Столичний”. Метою діяльності стало отримання прибутків українській та іноземній валютах в інтересах акціонерів. Основним предметом діяльності товириства передбачено виробництво ігристих вин, слабоалкогольної та бекалкогольної продукції, розробка та запровадження нових видів продукції, здійснення усіх видів торгівлі та інших видів діяльності, визначених у статуті товариства.
14 квітня 1999р. Подільською районною державною адміністрацією міста Києва зареєстровано Закрите акціонерне товариство „Київський завод шампанських вин „Столичний” та видано свідоцтво про державну реєстрацію суб'єкта підприємницькою діяльністю – юридичною особи з організаційно- правовою формою „акціонерне товариство”.
Головною причиною успіху діяльності заводу є персонал, що відрізняється своїми високими професійними якостями, а результат цього- продукція високої якості,що гідно оцінена в різних країнах світу, таких як: США, Англія, Голландія, Німеччина, Ізраїль, Швейцарія, Росія, Греція, Чехія та ін.
Виробнича діяльність Київського заводу шампанських вин „Столичний” спрямована, насамперед, на збереження лідируючих позицій та підвищення рентабельності підприємства з метою його подальшого розвитку. Статус та лідерський дух Київського заводу шампанських вин „Столичний” є запорукою виконання провідної ролі в галузі виробництва шампанських вин.
На даний час потенціальна потужність підприємства становить 22 млн. пляшок за рік. Достатьо широкий асортимент білих, рожевих і червоних марок шампанського випускається резервуарним періодичним та резервуарним безперервним способами. В перспективі - виробництво шампанського пляшковим класичним методом.
При дослідженні підприємства вивчають його загальну структуру, виробничу структуру та організаційну структуру управління.
Виробнича структура ЗАТ „КЗШВ „Столичний” належить до такого типу виробничих структур, як цехова. За цеховою виробничою структурою основним виробничим підрозділом є цех, тобто адміністративно відокремлена частина підприємства, у якій виконується певний робіт у відповідності з внутрішньозаводською спеціалізацією. У цеховій виробничій структурі присутнє основне, допоміжне та обслуговуюче виробництво.
Зараз на території заводу розташовані такі підрозділи:
1. Головний корпус, де розміщено біохімічне відділення, цех упаковки і експедиції.
2. Три виносховища.
3. Котельня.
4. Компресорна.
5. Механічна майстерня.
6. Трансформаторна підстанція.
7. Посудотарний цех.
8. Насосна і три артезіанські свердловини.
9. Цех по виготовленню поліетиленових ящиків.
10. Адміністративний корпус.
11. Цех по виготовленню мюзле та поліетиленової пробки.
12. Матеріальні склади.
Також завод має свою прирейкову базу у Мінському районі м. Києва по вулиці Полярній, 16, площа території складає 1,5 га. На території бази розташовані :
- склад тари
- склад готової продукції
- виносховище.
На сьогодні завод має розвинуту інфраструктуру, що у стані забезпечити потужності усім необхідним: енергією, транспортуванням, технічним обслуговуванням і т.д..
Забезпечення заводу виробляється:
o електроенергією – від державної електромережі, на заводі мається понижуюча підстанція;
o вода – із трьох власних артезіанських шпар;
o теплом (гаряча вода і пара) – від власної котельні;
o скидання стічних вод заводу здійснюється в міську каналізацію.
Основне виробництво - всі процеси, що пов’язані з перетворенням сировини в готову продукцію. Воно займає центральне місце у всій виробничій діяльності підприємства. Від потужності основного виробництва залежить виконання планових завдань і поліпшення техніко-економічних показників підприємства.
Допоміжним виробництвом являється технічне обслуговування основного виробництва. До цього виробництва відноситься ремонт устаткування; виробництво усіх видів енергії (електрики, пари, холоду), інструментів і пристосувань; виготовлення тари, пакувальних матеріалів і літографічної продукції; проведення виробничих експериментів. Допоміжне виробництво має органічний зв’язок з основним виробництвом, воно покликано забезпечити його планомірну і безперебійну роботу.
Побічне виробництво займається переробкою залишків та відходів основного виробництва і виробляє побічну продукцію, що не має відносини до основного призначення підприємства (винної кислоти на заводах первинного виноробства).
При виготовленні шампанського вина застосовується один із двох методів шампанізації: класичний (пляшковий) чи резервуарний. Суть цих методів полягає в тім, що в герметичних ємностях (у закупорених чи пляшках чи резервуарах) за певних умов суміш з різних вин – купаж – піддається вторинному шумуванню, у процесі якого вуглекислота зв’язується з вином природним, а тому міцним чином.
Київський завод шампанських вин складається з шести цехів,а саме :
· цех виноматеріалів;
· цех шампанізації;
· посудотарний цех;
· ремонтно-механізований цех ;
· ремонтно-будівельний цех ;
· цех нових технологій.
Технологія виробництва шампанського на ЗАТ КЗШВ „Столичний”.
Асортимент продукції ЗАТ Київського заводу шампанських вин „СТОЛИЧНИЙ” представлений в основному ігристим вином, але на теперішній час завод випускає газовану воду, воду у сифонах, а також шипуче „Дніпровське”. Шампанське представляє собою насичені діоксидом вуглецю ігристі і пінні властивості.
Відповідно до технологічної схеми контролю на заводі контролюються наступні показники: зовнішнє оформлення, прозорість та відсутність сторонніх домішок, смак, аромат, колір, повнота наливу, масова доля СО2, тощо.
Шампанське повинно відповідати вимогам ГОСТ-13918.
Готова продукція повинна відповідати таким вимогам:
- за органолептичними показниками:
Таблиця 2.1 Органолептичні показники
| Назва показників | Характеристика |
| Забарвлення | Світло – солом’яне з відтінком золотистого |
| Букет | Розвинутий, тонкий |
| Смак | Свіжий, гармонійний |
| Ігристі та пінливі властивості | При наливанні у келих повинна утворюватись піна у бульбашки вуглекислого газу |
- за фізико-хімічними показниками:
Таблиця 2.2 Фізико – хімічні показники
| Назва показників | Норма |
| Об’ємна частка етилового спирту, % | 10,5-12,5 |
| Масова концентрація цукрів, у перерахунку на інвертний, г/100 см3: Сухе Напівсухе Напівсолодке | 2,0-2,5 4,0-4,5 6,0-6,5 |
| Масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на винну кислоту, г/дм3 | 5,5-8,0 |
Інші показники і допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГОСТ 13918.
Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені в „Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 р. № 5061.
Технологічний процес виробництва шампанських вин на ЗАТ КЗШВ «Столичний».
1. Приймання, обробка виноматеріалів, їх купажування і підготовка до шампанізації, приготування розводок чистої культури дріжджів, приготування резервуарного та експедиційного лікерів, шампанізація періодичним способом, обробка холодом здійснюється згідно з чинним „Технологическими инструкциями по производству и конролю качества Совецкого шампанського”, затвердженими МХП СРСР 21.06.82
2. Бродильна суміш готується з розливостійкого купажу, резервуарного лікеру і чистої культури дріжджів. Складовою частиною купажу для виготовлення шампанського є виноматеріали із сортів винограду Рислінг, Фетяска, Совіньон.
2.1. Бродильна суміш готується з вмістом цукрів 2,2 г\100см3.
2.2. Виброджування проводиться за температури не вище 15 С. В процесі бродіння, що триває не менше 20 діб, має бути зброджено не менше 1,8г\100см3 цукрів. Досягнутий тиск в акратафорі повинен бути не менше 480 кПа при температурі не вище 20 С.
3. Розводка чистої культури дріжджів готується згідно з чинними технологічними інструкціями у дріжджанці, обладнаній перемішуючим та керуючим пристроями. Розводка дріжджів в бродильну суміш вводиться з розрахунку 2-3 млн\см3 дріжджових клітин.
4. Одержане шампанізоване вино витримується на дріжджах протягом двох місяців.
5. Шампанізоване вино охолоджується до мінус 3-4 оС, після чого витри-мується при цій температурі близько 48 годин.
6. Після обробки холодом шампанізоване вино фільтрується в акратофори – приймальники. В процесі фільтрації насосом – дозатором задається експедиційний лікер з розрахунку до відповідної масової концентрації цукрів в готовому шампанському.
7. В приймальниках шампанське вино витримується перед розливом близько 8 годин.
8. Розлив, закупорювання та оформлення пляшок, зберігання, пакування та транспортування вина здійснюється згідно з вимогами ГОСТ 13918.
Приймання, обробка шампанських виноматеріалів і виготовлення шампанського вина здійснюється з використанням обладнання і тари, виготовлених з корозійностійких матеріалів, чи із спеціальним покриттям, дозволеними Міністерством охорони здоров’я України для виноробної промисловості.
Основне технологічне обладнання ліній фасування шампанського вітчизняна машинобудівна галузь не випускає. Це пояснюється тим, що загальна кількість заводів шампанських вин була і залишається невеликою. Було кілька спроб розробити та виготовити таке обладнання в нашій країні, однак позитивного результату досягти не вдалося, майже всі спроби були марними. Замовляти і купувати обладнання доводилось за кордоном.