Для определения цен в общественном питании ПО "СМАК" руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания, утвержденного Министерством внешних экономических связей и торговли РФ с в 1997году под общей редакцией Лупей Н.А., комитетом РФ по торговле в 1996году под общей редакцией Ф.Л. Марчук. Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье.
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок. В рецепты блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо; нормы вложения продуктов массой брутто; нормы вложения продуктов массой нетто; выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении.
В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).
Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения - нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающихся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использования сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья. Выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов. Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке.
В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
По номеру указанному в Сборнике рецептур составляется калькуляционная карточка, которая обязательно регистрируется (указывается номер калькуляционной карточки). В соответствии с номером по сборнику в карточке заполняются: наименование продуктов, норма закладки, цена и сумма заложенных продуктов и таким образом определяется продажная цена одного блюда (приложение калькуляционная карточка).
Таблица 16. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда: гуляш из говядины Номер по сборнику рецептур: 401 (III)
| № п/п | Наименование продуктов | ед. измерения | Норма на 100 блюд, кг | цена, руб. | сумма, руб. | |
| 1 | говядина | кг | 10,7 | 105 | 1123 | 50 |
| 2 | масло растит. | кг | 0,5 | 63 | 31 | 50 |
| 3 | лук репчатый | кг | 1,8 | 19 | 34 | 20 |
| 4 | томатная паста | кг | 1,8 | 57 | 102 | 60 |
| 5 | мука в/с | кг | 0,4 | 15 | 6 | 00 |
| 6 | соль | кг | 0,4 | 6,50 | 2 | 70 |
| Общая стоимость на 100 блюд | 1300 | 50 | ||||
| наценка 20% к стоимости продуктов | 260 | 10 | ||||
| Продажная стоимость продуктов | 1560 | 60 | ||||
| Продажная цена одного блюда | 15 | 60 | ||||
Дата___________________
Зав. предприятием___________________ ст. повар_____________
подпись подпись
калькулятор______________
подпись
1. Кейлер В.А. Экономика предприятия: Курс лекций. - М.: ИНФРА-М; Новосибирск: НГАЭиУ, "Сибирское соглашение", 2003. - 129 с.
2. Раицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов. - М.: ИВЦ "Маркетинг", 1999. - 520 с.
3. Цены и ценообразование / Под ред. И.К. Салимжанова. - М.: Финсатинформ, 1999. - 416 с.
4. Ценообразование: Программа, методические указания и задания контрольных работ / сост. А.Р. Бернвальд, Л.А. Ефимовская. - Новосибирск: СибУПК, 200. - 64 с.
5. П.М. Шуляк. Ценообразование. Учебник для вузов. - М.: ИВЦ "Маркетинг", 2004.
6. Закон о ценовой политике в Кемеровской области от 17.09.1998,№ 374.
7. Распоряжение администрации Промышленновского района от 28.11.2002, № 827р.
8. Методические рекомендации по формированию тарифов (цен) в Кемеровской области.