где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½ яйцо куриное.
Количество порций по плану – 40 шт.
Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций:
Судак охл. 200 гр. х 40 = 8 кг;
Мука пшеничная 20 гр х 40 = 800 гр.;
Соль поваренная «Экстра» 2 гр. х 40 = 80 гр.;
Вода кипяченная очищ. 50 гр. х 40 = 2литра.
В итоге рассматривается общее количество продуктов предусмотренных рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило:
Судак охлажденный ( без голов) – 8 кг;
Мука пшеничная – 800 гр.;
Соль – 80 гр.;
Вода – 2 литра.
Из приведенного примера наглядно виден расход продуктов на определенное блюдо предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.
6. Пути повышения эффективности деятельности предприятия
Развитие розничной реализации продукции ресторана «Ручей» за последние три года характеризуется следующими данными (см. Таблицу 6.1.)
Данные таблицы показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота уменьшаются: в 2008 году рост товарооборота составил 122,4%, а в 2009 году - 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на продукцию, реализуемые в предприятии, выросли в 2009 году по сравнению с 2008 годом, но меньше, чем в 2008 году по сравнению с 2007 годом (средний индекс цен в 2008 году - 1,204 или 120,4%, в 2009 году - 1,158 или 115,8%). Количество реализованной продукции увеличилось в 2008 году на 1,7%, в 2009 году на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.
За три года розничный товарооборот предприятия возрос на 45,0% (в действующих ценах) или на 963,7 тыс. рублей (3105,2 –2141,5). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема розничного товарооборота) на 4,0%, что составило 86 тыс. рублей (2227,5 – 2141,5), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 877,7 тыс. рублей (3105,2 – 2227,5).
По данным этих расчетов можно сказать, что свыше 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 877,7 тыс. рублей.
За 2007 - 2009 г.г. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил 120,4%, в сопоставимых ценах 102,0%.
По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.
Ритмичность развития розничного товарооборота предприятия по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы (см. таблицу 6.2.).
Данные таблицы свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%), а в 2007 году в четвертом квартале товарооборот достиг 129%. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, если в первом квартале 2008 г. удельный вес оборотов увеличился по сравнению с 2007 годом, то в 2009 г. удельный вес оборотов первого квартала снизился на 0,3% и второго квартала - на 0,2% и на 0.4% по сравнению с 2008 и 2007 годами соответственно, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).
Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2007 году до 24,8% в 2009 году, но все равно ниже чем в 2007 году (темп роста оборота в этом квартале 118,9%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2009 году 27,4% и возросла по сравнению с 2008 годом на 0,4% (темп роста товарооборота – 120,2%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.
Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. (см. таблицу 6.3. и диаграмму 6.1.).
Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март) в 2009 году. В 2008 году данные показатели выше от 117% (апрель) до 130% (декабрь).
Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0% в 2009 года, по сравнению с 2008 годом эти показатели ниже, 122,16% и 124,5% соответственно. За второй квартал – 117,6% и в июне 123,7% в 2009 году, 118,78% и 120,62% соответственно в 2008 году, за третий квартал – 119% и 119,5% (2009 год), 119,45% и 121,83% (2008 год) и за четвертый квартал - 120,2% и 122,2% (2009 год), 129,09% и 130,11% (2008год) .
Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на продукцию ресторана. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами в ресторане, снизился поток клиентов из-за неэффективной рекламы и др.
Для оценки динамики развития резерва розничного товарооборота по отделам предприятия используем следующие таблицы (см. таблицу 6.4.).
Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным труппам. Особенно значительный рост достигнут по реализации вино-водочной продукции и безалкогольных напитков, кондитерской продукции.
Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарно-продуктовым группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельную продукцию и разнообразие продуктового ассортимента ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных продуктовых групп по номенклатуре обще годового меню).
· обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда работников ресторана;
· состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия таких как высокотехнологичное оборудование по приготовлению и хранению пищевых продуктов и сопутствующие услуги в рамках развлечений танцевальные и музыкально-развлекательные программы.
Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарно-продуктовых ресурсов.
По магазину данные о движении товарных ресурсов приведены в Таблице 6.5.
Розничный товарооборот предприятия возрос в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 тыс. рублей за счет завышенных продуктовых запасов на начало года (18 тыс. рублей), роста поступления продуктов в ресторан (536,4 тыс. рублей) и уменьшения прочего выбытия продуктов (0,8 тыс. рублей). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения продуктовых запасов на конец года (70,3 тыс. рублей).
Недостатком использования поступающих в ресторан продуктовых ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан продуктов, имеющих высокую цену, что снижало спрос потребителей на них, нарушением ритмичности отгрузки продукции поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть продуктов, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках не реализованной продукции в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарно-продуктовые запасы.