Организация оплаты труда на предприятии общественного питания (стр. 8 из 11)

Проведем анализ состава и структуры фонда заработной платы по видам оплаты в таблице 9.

Таблица 9- Структура и состав фонда заработной платы кафе «Полина»

Составляющие документы	2007		2008		Отклонения по		Темп роста, %
	сумма, тыс.руб	уд.вес %	сумма, тыс.руб	уд.вес %	сумма, тыс.руб	уд.вес %
А	1	2	3	4	5	6	7
Фонд заработной палаты, всего	5691,6	100	5741,3	100	49,7	0	100,9
В том числе:	0,0	0
выплаты по тарифным ставкам, окладам и сдельным расценкам	2566,9	45,1	2589,3	45,1	22,4	0	100,9
премии и вознаграждения	569,2	10	579,9	10,1	10,7	0,1	101,9
выплаты по районным коэффициентам и процентным надбавкам	1770,1	31,1	1774,1	30,9	4,0	-0,2	100,2
выплаты за неотработанное время	785,4	13,8	798,0	13,9	12,6	0,1	101,6
прочие выплаты	-

Из таблицы 9 видно, что заработная плата за выполненную работу и отработанное время занимает наибольший удельный вес в фонде заработной платы. Удельный вес этой категории остался неизменным 45,1 %, при том, что абсолютное увеличение составило 22,4 тыс. руб. В 2007 году оплата по тарифным ставкам, должностным окладам составляла 2566,9 тыс. руб., то в 2008 году она повысилась до 2589,3 тыс. руб.

Далее следует приступить к планированию фонда заработной платы. Для его планирования могут использоваться два подхода:

Исходя из расчета требуемой суммы средств на оплату труда

Исходя из обоснования возможной суммы фонда заработной платы с учетом плановой суммы валового дохода, издержек ( кроме расходов на оплату труда)

Основой для обоснования требуемой суммы фонда заработной платы с учетом плановой суммы средств по статье сметы «оплата по должностным окладам, тарифным ставкам, сдельным расценкам». Для руководителей и специалистов эта сумма определяется умножением должностного оклада на численность работников и на двенадцать месяцев. По рабочим находящимся на повременной системе оплаты труда, сумма средств по первой статье сметы определяется умножением тарифных ставок соответствующего разряда на годовой фонд рабочего времени в часах и на численность работников данного разряда. Для рабочих-сдельщиков расчет оплаты по сдельным расценкам производится умножением сдельной расценки на плановые объемы деятельности.

Допустим, требуемая сумма средств по статье сметы фонда заработной платы «оплата по должностным окладам, тарифным ставкам, сдельным расценкам» составила по расчету 110 млн. руб. Ориентировочно требуемую сумму фонда заработной платы в целом можно определить, ориентируясь на сложившийся удельный вес первой статьи сметы в общем фонде заработной платы (ФЗП). Например, удельный вес оплаты по должностным окладам, тарифным ставкам, сдельным расценкам в общем фонде заработной платы составляет 65%. Отсюда требуемая сумма фонда заработной платы составляет 169,2 млн. руб. (110:65х100). Это так называемая первая контрольная сумма планового фонда заработной платы (ФЗП

). Вторая контрольная сумма планового фонда заработной платы (ФЗП ) представляет собой разность между плановым валовым доходом (ВД), косвенными налогами и платежами (НП), издержками производства и обращения, кроме расходов на оплату труда (И), и плановой (целевой) прибылью (П):

ФЗП

= ВД - НП - И – П. (13)

Далее две полученные контрольные суммы по фонду заработной платы сравниваются. Если ФЗП

> ФЗП то, следовательно, возможности формирования фонда заработной платы несколько превышают потребности. В этом случае целесообразно либо пересмотреть размеры стимулирующих выплат в сторону увеличения, либо увеличить планируемую прибыль, либо просто оставить резерв фонда заработной платы на случай непредвиденных изменений внешней среды.

Если же ФЗП

< ФЗП , это означает что требуемая сумма фонда заработной платы меньше возможной. В этом случае допустимы несколько вариантов выхода из сложившейся ситуации:

пересмотр штата сотрудников в сторону уменьшения.

уточнение норм выработки и сдельных расценок

пересмотр размеров стимулирующих выплат в пользу снижения

пересмотр планового размера прибыли.

3. Основные направления повышения эффективности использования труда работников предприятий общественного питания

3.1 Специфика организации оплаты труда работников предприятий общественного питания

Всех работников отрасли можно подразделить на четыре категории:

рабочие (повара, мойщики посуды, кондитеры, официанты)

руководители

специалисты (технологи, товароведы, бухгалтеры)

служащие (секретари, машинистки)

Оплата труда всех работников общественного питания проводится по повременно-премиальной и по сдельно-премиальной системам.

Нормы выработки (времени), расценки оплаты труда утверждаются приказом руководителя предприятия (в потребительской кооперации – постановлением правления потребительского общества) совместно с профсоюзным комитетом и прилагаются к Положению об оплате труда работников организации.

Нормы выработки (времени) устанавливаются и утверждаются нанимателем на основании расчетов и хронометражных наблюдений (фотографии рабочего времени) с учетом особенностей и условий труда на конкретном рабочем месте.

При невыполнении норм выработки, браке и простое не по вине работника, заработная плата не может быть ниже 2/3 установленной ему тарифной ставки (оклада). При невыполнении норм выработки по вине работника оплата труда производится за фактически выполненную работу.

Разновидности сдельной оплаты труда, ее преимущества (А) и недостатки (Б).

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Выпуска продукции или товарооборота.

А) – стимулируется рост товарооборота и выпуска продукции.

- оплата проста, понятна для рабочих.

Б) – расходы по оплате растут пропорционально росту товарооборота, не обеспечивается опережающий рост выработки над средней зарплатой

- в условиях инфляции требуется частый пересмотр расценок.

- несвоевременный пересмотр расценок ведет к выплате незаработанных средств.

Оплата по коэффициенту приработка на 1% увеличения выработки.

А) – обеспеспечивается опережение роста выработки над средней зарплатой

- если коэффициент достаточно высокий, стимулируется перевыполнение норм выработки

Б) – Если коэффициент низкий, снижается стимулирующая роль оплаты труда, заинтересованность работника в росте выпуска продукции.

Оплата по подвижным прогрессивно убывающим с ростом выработки сдельным расценкам

А) – обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплатой.

- если в расчет расценок заложен достаточно высокий коэффициент приработка, стимулируется рост производительности труда

Б) – при использовании коэффициента приработка снижается заинтересованность работника в увеличении товарооборота.

- падение расценок при росте выработке непонятно рабочим.

- трудоемкость расчета таблиц расценок.

Оплата по шкалам подвижной заработной платы

А) – обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплаты.

- если в расчет шкал заложен достаточно высокий коэффициент приработка, стимулируется рост производительности труда.

- сумма заработной платы работника наглядно видна в таблице.

Б) – трудоемкость расчета шкал

- в одном и том же интервале при разной выработке зарплата одинаковая, что противоречит принципу оплаты по труду.

- на крупных предприятиях с большим количеством хозяйственных единиц необходимо применять из-за разброса выработки, разных условий работы для разных типов объектов общественного питания большого числа таблиц (в одной таблице интервал между минимальной и максимальной выработкой не должен превышать 30%)

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Товарооборота или выпуска продукции, пересчитанных с учетом трудозатрат.

А) – стимулируется рост более трудоемкого оборота.

Б) – возрастания трудоемкости начисления заработной платы

Оплата по стабильным натуральным сдельным расценкам (за единицу продукции, за одно блюдо)