Ассортимент хлебопродуктов и мучных изделий, вырабатываемых в республике, насчитывает около полутора тысяч видов. Ежегодно разрабатывается более 670 видов хлебобулочных и 300 видов кондитерских изделий. Хлеб и другие изделия вырабатываются из муки разных видов и сортов, по различной рецептуре и с применением разных технологических приемов. Разрабатываются технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности изделий и придания им свойства лечебных и профилактических продуктов [3, с. 10].
Подведомственные предприятия Департамента в 2007 году разработано 459 новых видов хлебобулочных изделий, освоено в производстве 1123. КУП «Минскхлебпром» - разработано 138 наименований, внедрено 104; Белкоопсоюз – разработано и внедрено 199 новых видов. Связано это, в первую очередь, с ценообразованием, так как ежемесячно увеличивать стоимость большинства хлебобулочных изделий можно лишь на уровень доведенной инфляции – 0,5-0,6 %. При этом цены на сырье выросли по ряду позиций в несколько раз. [3.с 8]
Зерно является одним из определяющих продуктов, от которого зависит обеспечение населения хлебом, хлебобулочными изделиями, мукой, крупами и т.д. В условиях недостаточного производства государство вынуждено импортировать продовольственное и кормовое зерно, изыскивая для этих целей дополнительные валютные средства и изымая их других приоритетных материальных и социальных сфер. В увеличении производства зерна актуальны вопросы обоснования размещения зерновых и зернобобовых культур по зонам, районам и хозяйствам во взаимосвязи с природными и экономическими (качество пахотных земель, особенностями климата, специализацией в животноводстве и т.д.), вопросы усиления мотивации труда непосредственных работников, стимулирования отрасли со стороны государства, использование в практике опыта лучших отечественных сельскохозяйственных организаций и зарубежных стран с интенсивным сельским хозяйством.
Увеличение производства зерна до необходимых стране объемов ( 8,0 – 8,5 млн. т.) может быть осуществлено на основе:
· дальнейшей его интенсификации, повышения окупаемости затрачиваемых средств и труда как определяющего критерия рыночной экономики;
· массового внедрения интенсивных технологий посредствам укрепления материально-технической базы, оснащения предприятия высокопроизводительными машинами и орудиями для уборки урожая, комплексами для сушки и доработки зерна;
· совершенствования структуры посевных платежей и состава зерна с целевой функцией обеспечения хлебопекарной, комбикормовой, пивоваренной и спиртовой промышленности в соответствующей зерновой продукции, отраслей животноводства в полноценных концентрированных кормах, где важнейшей составляющей является сбалансированный по белку зернофураж.
Реализация потенциала зернового хозяйства республики с выходом на реально возможное производство зерна, причем конкурентоспособного на мировом рынке, диктует необходимость всестороннего анализа развития зернового производства, строго учета условий хозяйствования, их рационального использования; поиска, оценки и выбора наиболее экономичных факторов и направлений интенсификации.
В условиях Беларуси большими возможностями в производстве зерна располагают Гродненская и Брестская, а по ряду экономических и природных факторов, определяющих интенсификацию, также и Минская область. Для них в сравнении с другими регионами характерно более высокое качество пахотных земель: 34,5; 31,9 и 32,9 балла (против 26,6 в Витебской, 30,3 – в Гомельской и 31,7 балла – в Могилевской областях), выше, за некоторым исключением, фондо- и энергооснащенность , обеспеченность трудовыми ресурсами; в основной массе административных районов более благоприятны климатические условия и т. п.[10;142]
Специализированные хлебопекарные предприятия республики серьезным образом нацелены на техническое переоснащение и реконструкцию своего производства. С 2006 года в соответствии с «Программой развития организаций хлебопродуктов на 2006 – 2010 годы» Департаментом по хлебопродуктам проведена реконструкция 28 технологических линий по производству хлебобулочных изделий и 25 участков по нарезке и упаковке хлебобулочных изделий, приготовлению заквасок и тестоприготовительных участков, установлено 99 новых менее энергоёмких печей.
В 2007 году структурными подразделениями КУП «Минскхлебпром» внедрено свыше 20 мероприятий по техническому перевооружению с экономическим эффектом 1606 млн. руб. На осуществление технической модернизации и перевооружения хлебопекарные предприятия Белкоопсоюза израсходовали 10,5 млрд. руб. Предприятиями было приобретено и установлено 365 единиц основного и вспомогательного оборудования [3, с. 8].
Анализ показателей валового объема производства хлебных изделий, а также потребления хлебной продукции в Республике Беларусь на душу населения за период с 1990 по 2007 года прослеживает их отрицательную динамику: производство сократилось на 62,8 %, а душевое потребление – на 52,1 % (Таблица 1.1, Таблица 1.2) [2].
Таблица 1.1 – Производство хлеба и хлебобулочных изделий (тыс. тонн)
| Годы | 2007 г в % к 1990 г | 2007 г в % к 2005 г | |||||||
| 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | |||
| Беларусь | 770 | 707 | 689 | 691 | 661 | 639 | 589,5 | 37,2 | 89,2 |
В 80-е - 90-е годы потребление хлеба на душу населения составляло порядка 400 г, а в некоторых районах доходило до 800 и даже 1,000 г. Сегодня же картина абсолютно иная — порядка 166,6 г. В качестве исходной базы при определении оптимального уровня собственного производства хлебопродуктов правомерно ориентироваться на уровень душевого производства (максимальный вариант) или медицинские нормы потребления (минимальный вариант). Научно обоснованная норма потребления хлеба в год для Республики Беларусь составляет 105 кг [2].
Таблица 1.2 – Потребление хлебной продукции на душу населения, кг
| Годы | 2007 г в % к 1990 г | 2007 г в % к 2005 г | ||||||
| 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | |||
| Беларусь | 98 | 97 | 100 | 95 | 94 | 60,8 | 47,9 | 64,0 |
Эти процессы объясняются несколькими причинами: во-первых, оптимизация потребления хлеба, отказ от использования его на корм животным как это имело место в советские времена в силу заниженной цены на хлеб, во-вторых, рост цен и невысокая покупательская способность населения отдельных регионов и слоев населения приводит к ограничению потребления и замене потребности другими продуктами.
Продукция хлебопекарной промышленности является важной составной частью внешней торговли. В 2007 году экспорт хлебобулочных и кондитерских изделий составил 1,136 млн. $, или 117 % к уровню 2006 года. Продукция поставлялась в основном в прилегающие регионы России [3, с. 11].
Проблемы хлебопеков сходны: как изыскать дополнительные финансовые средства на переоснащение, реконструкцию производства; какие новые виды продукции выпускать, чтобы они пользовались повышенным спросом; где приобретать муку стабильного качества, а также другое сырье по приемлемой цене и др. Большое внимание в последнее время хлебопеки уделяют патентованию своих разработок [1, с. 57]. В связи с ограничением рентабельности у большинства предприятий нет достаточных средств не только для оснащения новой техникой, но и ремонта изношенного оборудования. Величина износа на хлебозаводах и пекарнях составляет от 50% до 70%. Предприятиям хлебопекарной отрасли постоянно приходится изыскивать источники дополнительного финансирования для решения производственных задач. В нашей республики такими источниками являются: инновационный фонд Департамента по хлебопродуктам и инновационный фонд Белкоопсоюза, созданные при непосредственном участии хлебопекарных предприятий, местные бюджеты, фонд энергосбережения, значительные финансовые средства которого направляются на приобретение новых печей, так как их замена может обеспечить ощутимую экономию энергоресурсов, а также фонды занятости населения и охраны окружающей среды.
В последние годы все большее участие в финансировании хлебопекарных предприятий принимают банки республики, выдавая долгосрочные кредиты, а иногда и оборудование в лизинг. Снижение ставки рефинансирования до уровня 37% должно заинтересовать предприятия отрасли и позволить им воспользоваться условиями банков. Осуществляя реконструкцию и обновление своих предприятий, хлебопеки стараются максимально экономить и использовать собственные ресурсы, так как это влияет в конечном итоге на стоимость производственной продукции.[ 7;с7]
Основной причиной снижения объемов производства и загрузки мощностей является низкая конкурентоспособность отдельных видов продукции по качеству, высокая цена по сравнению с ценой продукции, импортируемой из России (в особенности на кондитерские изделия), недостаточное использование производственного потенциала, нерациональная организация розничной торговли, слабое развитие межрегиональных продовольственных связей. [8, с. 34-35]
Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на этом рынке. Основная задача, стоящая перед отраслью,- обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые бы соответствовали его каждодневным запросам. Потребление хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, основными из которых являются традиции и привычки покупателей, цена, уровень денежных доходов населения, взаимосвязь с потреблением других продуктов питания. Степень влияния каждого из этих фактов колеблется в зависимости от места расположения предприятия, состояния конкурентной среды, соотношения цен на определенные продукты питания и является важным критерием, формирующим величину объма производства и ассортимент хлебобулочных изделий. [7;с 6]