Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d) ( 4 )
где N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню,
Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Н вр= К*100, где К-коэффициент трудоемкости)
Т см – продолжительность смены в часах
d- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблице.
Таблица №5. – Расчет рабочей силы
| Наименование блюд | Единица измерения | Количество блюд за день | Норма времени, сек | Количество чел/час |
| n | H | n*Нвр | ||
| Салат «Летний» | порция | 80 | 120 | 9600 |
| Салат «витаминный» | порция | 40 | 120 | 4800 |
| Острая закуска | порция | 15 | 50 | 750 |
| Бутерброд «Пикантный» | порция | 15 | 50 | 750 |
| Ассорти мясное на хлебе | блюд | 23 | 239 | 5497 |
| Итого | 21397 . | |||
N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d)
N1=21397/ (3600*8*1,14) =21397\32832 = 0,6517
Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе рассчитаем по формуле:
N2 = N1 * K1 ( 5 )
где K1 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Поскольку кафе работает 7 дней в неделю, а режим раб времени повара – 5 дней с 2 выходными, то К1=1,59.
N2=0,6517*1,59 = 1,0362≈1чел.
2.3.1 Составление графика выхода на работу
Продолжительность рабочего дня при пятидневной рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит 8 часов (176/22). Эффективное рабочее время составит 174 часа.
Составим график выхода на работу сотрудниками. Результаты сведем в таблицу.
Таблица №6. – Комбинированный график выхода на работу
| ФИО | Квалификация | Дни недели | Обед. перерыв | Итого | |||||||
| ПН | ВТ | СР | ЧТ | ПТ | СБ | ВС | И т.д. | ||||
| Астапов | VI | В | 7.30-20 | В | 7.30-20 | В | 7.30-20 | В | 12-13 | 174 | |
| Иванов | V | 7-16 | 7-16 | 7-16 | В | 7-16 | 7-16 | 7-16 | 13-14 | 174 | |
| Кузнецов | V | В | В | 9-18 | 9-18 | 9-18 | 9-18 | 9-18 | 14-15 | 174 | |
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования цеха
Для расчета оборудования составим график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определить коэффициент пересчета блюд:
К= Nчас / Nдень ( 6 )
где Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час
Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день
Потоки посетителей
К 12-13= (34) / 270 = 0,125
К 13-14= (68) / 270 = 0,25
К 14-15= (46) / 270 = 0,17
Результат сведем в таблицу.
Таблица № 7. – График реализации блюд
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день | Часы работы торгового зала | ||
| 1200-1300 | 1300-1400 | 1400-1500 | ||
| Значение К | ||||
| 0, 125 | 0,25 | 0,17 | ||
| Салат «Летний» | 80 | 10 | 20 | 14 |
| Салат «витаминный» | 40 | 5 | 10 | 7 |
| Острая закуска | 15 | 2 | 4 | 3 |
| Бутерброд «Пикантный» | 15 | 2 | 4 | 3 |
| Ассорти мясное на хлебе | 23 | 3 | 6 | 4 |
Расчет и подбор механического оборудования (овощерезка + овощечистка)
Qтреб = М \ tу ( 7 )
М – масса продукта, обрабатываемая за смену
tу - условное время работы машины. tу = Т * η
Т – продолжительность смены , η –условный коэффициент использования машины = 0,5
tфакт = M \ Qt ( 8 )
M –масса продуктов обрабатываемая за смену
Q – производительность машины по каталогу.
Фактический коэффициент использования машины определим по формуле:
η = t факт / Т ( 9 )
если η больше 0,5, то берем 2-3 машины.
Расчет и подбор холодильного оборудования:
Произведем расчет холодильного оборудования, определим объем шкафа по формуле:
V = ∑ М / (ρ*К) ( 10 ),
где М- масса продукта для хранения,
ρ - плотность продукта,
К – коэффициент, учитывающий тару , к =0.8
Расчет сведем в таблицу.
Таблица № 8. – Определение объема полуфабриката, подлежащего хранению
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката, кг | Плотность, кг/дм3 | Плотность, учитывая коэффициент тары, кг/дм3 | Обьем полуфабриката, дм3 |
| Картофель отварной | 1.0 | 0.6 | (0,48) | 1,6 |
| Огурцы свежие | 0.5 | 0.2 | (0,16) | 2,5 |
| Помидоры свежие | 1.0 | 0.2 | (0,16) | 5 |
| Лук зеленый | 0.1 | 0.15 | (0,12) | 0,67 |
| Капуста б/к | 2.0 | 0.3 | (0,24) | 6,7 |
| Морковь | 0.7 | 0.6 | (0,48) | 1,6 |
| Яблоки свежие | 1.0 | 0.7 | (0,56) | 1,4 |
| Перец сладкий | 0.5 | 0.4 | (0,32) | 1,25 |
| Итого по группе | 20,72 | |||
| Яйца | 0.4 | 0.1 | (0,08) | 4 |
| Сметана | 0.5 | 0.25 | (0,2) | 2 |
| Маргарин | 0.5 | 0.2 | (0,16) | 2,5 |
| Итого по группе | 8,5 | |||
| Свинина | 3.0 | 1.5 | (1,2) | 2 |
| Итого | 31,22 |
Рассчитываем вместимость шкафа:
V = ∑ (20,72+8,5+2)/0,8=31,22/0,8=39,1м3
По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).
Рассчитываем производительность овощерезки:
Qтреб = 61,273 / (12*0,5)= 10,2кг
tфакт = 10,2 / 240= 0,05
η = 0,05 / 12 = 0,004
По справочнику подбираем Овощерезку Kronen GS-2 (Приложение 1), мощность которой составляет 240 кг/час.
Рассчитываем производительность овощечистки:
Qтреб =14,880 / (12*0,5)=2,5 кг
tфакт = 2,5 / 60= 0,04
η =0,04 / 12 = 0,003
По справочнику подбираем овощечистку универсальную МООЛ-60М, производительность которой составляет 60 кг/час.
Расчет производственных столов
Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:
L = I * N ( 11 ),
где L – погонная длина производственных столов (м),
I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25)
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1,25*3=3,75
При организации холодного цеха принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ – 3 длиной 1,68м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47м) и 1стол СП – 1050 длиной 1,05м.
Прочее механическое оборудование, подбор кухонной посуды, инвентаря осуществляем по «Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».
2.5 Расчет площади цеха
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составим спецификацию, сведенную в таблицу.
Таблица №8. – Спецификация оборудования
| № п/п | Наименование оборудования | Кол-во | Тип оборудования | Габаритные размеры (м) | Площадь единицы оборудования (м2) | Общая площадь | ||
| а | в | h | ||||||
| 1. | Привод для холодного цеха | 1 | ПХ-0,6 | 1,1 | 0,9 | 1,0 | 0,99 | 0,99 |
| 2. | Шкаф холодильный | 1 | ШХ-0,4М | 0,6 | 0,7 | 1,9 | 0,42 | 0,42 |
| 3. | Стол охлаждаемый | 1 | СОЭСМ – 3 | 1,7 | 0,8 | 1,3 | 1,36 | 1,36 |
| 4. | Стол производственный | 1 | СП – 1050 | 1,05 | 0,8 | 1,3 | 0,8 | 0,8 |
| 5. | Стол со встроенной моечной ванной | 1 | СМВСМ | 1,47 | 0,8 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| 6. | Овощерезка | 1 | Kronen GS-2 | 0,56 | 0,26 | 0,46 | 0,15 | 0,15 |
| Итого | 5,02 | |||||||
Определяем общую площадь цеха:
Soбщ = Sпол / К ( 12 ),
где Sпол – площадь пола, занимаемая оборудованием
К – коэффициент использования (0,35-0,4)
Soбщ = Sпол / К = 5,02/0,4=12,55 м2
3. Заключение
При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены их виды и организационно – правовые формы. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых ПОП своим клиентам.
Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер кафе и придумать ей простое, но красивое название «Аська». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение – это главное.
Список литературы
1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».