Расчет энергетической и биологической ценности двух видов масла представлен в следующей таблице:
| Вид масла | ||
| сливочное несоленое | крестьянское | |
| Содержание, %:- жира- белка- углеводов | 82,50,50,8 | 72,50,81,3 |
| Энергетическая ценность 100 г,ккалкДж | 747,53 131,2 | 660,62 767,0 |
Биологическая ценность характеризуется содержанием биологически-активных веществ (витаминов, минералов и в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и незаменимых жирных кислот).
Биологическая ценность различных видов масла приведена в таблице.
| Вещества, находящиеся в сливочном масле | Вид масла | |
| сливочное несоленое | крестьянское | |
| Общее количество липидов | 82,5 | 72,5 |
| Общее количество триглицеридов | 81,93 | 71,94 |
| Общее количество жирных кислот | 77,96 | 68,14 |
| Ненасыщенные жирные кислоты | 50,25 | 45,10 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 26,79 | 22,06 |
| Холестерин | 0,19 | 0,18 |
| Витамин А | 0,59 | 0,40 |
| Каротин | 0,38 | 0,30 |
| Витамин Е | 2,20 | 2,35 |
| Ниацин | 0,10 | 0,11 |
| Антотеновая кислота | 0,05 | 0,0 |
| Рибофлавин | 0,10 | 0,12 |
| Тианин | 0,0 | 0,01 |
| Витамин Д | 0,0015 | 0,0013 |
Несоленое и крестьянское масло являются одним из основных источников животных жиров и должны обязательно включаться в рацион питания.
Крестьянское масло имеет повышенную биологическую ценность, так как содержит большое количество молочного белка, лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном снижении калорийности, что обуславливает его употребление лицами, страдающими избыточным весом, диабетическими заболеваниями
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. СанПиН 2.3.2.1078-01. "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
2. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). – М.: Издательства ПРИОР, 2000. – 144 с.
3. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: "МарТ", 1999. – 448 с.
4. Теплов В. И., Сероштан М. В. Коммерческое товароведение. – М.: Дашков и Ко, 2000. – 620 с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
6. Позняковский В. М. товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2001. – 526 с.