Так же, как и содержание клейковины, содержание белка во многих случаях может не иметь решающей роли для пшеницы, хотя считается, что лучшие макаронные изделия получаются из зерна с наивысшим содержанием белка. Однако, часты случаи, когда при высоком содержании белка зерно является низконатурным, и, следовательно, дает пониженный выход муки или семолины (макаронной крупки) - из такого зерна производить муку экономически менее выгодно. Поэтому на Западе считается, что лучше подбирать пшеницу со средним содержанием белка. Западные торговые сорта пшениц содержат белка от 9 до 15% (при влажности 14%); пшеница с содержанием белка 13,5-14% (не наивысшим) является наиболее употребляемой для производства макарон.
С другой стороны, для Украины классификация качества пшеницы только по содержанию в зерне белка также не совсем приемлема из-за чисто специфической украинской проблемы. В южных регионах страны на значительных площадях зерно поражается клопом-черепашкой. В результате оно значительно ухудшает свои товарные качества. Пораженное зерно пшеницы может содержать значительное количество клейковины и белка, но качество белков клейковины может ухудшаться до такой степени, что совершенно не обеспечивает нормальную всхожесть тесга при выпечке хлеба.
Различием в качестве белков клейковины в пшеницах с одинаковым содержанием белка объясняется и разное качество получаемых из этих пшениц видов муки (которые совершенно по разному ведут себя в процессе выпечки хлеба). Необходимо сравнивать качество клейковины.
Поэтому практически все зерновые биржи развитых стран в своих контрактах заранее подразумевают (или оговаривают), для каких целей предназначается продаваемое у них зерно. Чаще всего пшеница делится на 3 условные группы: мягкая (5оА, мучнистая) - для широкого применения, мукомольная - для производства муки и фуражная - на корм скоту. Пшеница на американских биржах продается по товарным сортам. При этом, согласно спецификациям контрактов, продается зерно тех товарных сортов, которые имеют общепринятое использование, чаще всего предназначенное для экспорта или для производства определенных продуктов питания.
В западных странах вряд ли кому то в голову придет определять принадлежность пшеницы, например, к фуражной на основании содержания в ней белка или клейковины. Это сделают проще, на основании натурного веса зерна. Между натурой зерна и выходом муки существует прямая зависимость (это не относится к другим), поэтому совершенно справедливо, что если продовольственная переработка зерна экономически невыгодна, т. е., например, выход муки низкий, зерно необходимо скормить скоту.
Таким образом, западная классификация зерна основывается на его товарных качествах, которые характеризуют конкретное использование зерна.
Остановимся на основных характеристиках и различиях в стандартах по оценке качества зерна.
Действительно, официальные стандарты США на пшеницу основываются на товарных качествах зерна, таких как наполненность, твердость, доброкачественность, цвет, общее состояние и т. д. Влажность, содержание белка и некоторые другие показатели для деления не являются определяющими.
Каждый тип пшеницы, согласно официальным стандартам США, делится на 5 нумерационных классов. Деление основано на товарных качествах зерна. Каждый класс пшеницы имеет свои собственные, сравнительно однородные характеристики относительно помола, выпечки или иного продовольственного применения.
Таким образом, в США продажа зерна проходит по товарным сортам. В Европе же, как и в международной торговле и, можно сказать, в Украине зерно продается по так называемой системе "среднего хорошего качества" (РАС), отличной от американской.
Рыночная стоимость зерна зависит от того, к какому классу какого типа (товарному сорту) относится пшеница (однако, больше от класса, чем от типа). Вполне понятно, что среди каждого класса может быть зерно разного качества. Как правило, стоимость формируется для зерна "базисного" качества.
Вопреки существующему мнению, не существует единой системы зерновых стандартов ЕС, и даже не все члены ЕС имеют собственные стандарты качества на зерно. О характеристиках оценки качества зерна в ЕС можно судить по требованиям, предъявляемым к зерну, закупаемому Комиссией ЕС в интервенционные запасы (так называемое зерно "стандартного качества"), а также по требованиям, предъявляемым экспортными биржами ЕС. В Европе содержание белка или клейковины в пшенице не является решающим фактором при определении качества. Это не относится к высококачественной мукомольной пшенице, от содержания белка в которой зависит качество изготовляемых из нес изделий. Основные данные, на которых основана методика определение качества - натура, чистота и внешние потребительские признаки - цвет, запах, коммерческий вид, т. д. Влажность зерна ограничивается, как правило, 15%.
Качество пшеницы, выставляемой на торги, определяется, в отличие от бирж Украины или США, не государственными стандартами, а требованиями собственно биржи. Эти требования могут не соответствовать установленным классам. Однако, методики определения показателей, по которым определяют качество зерна, выставляемого на торги, жестко регламентируются национальными стандартами.
Таким образом, по многим параметрам к зерну, предлагаемому для экспорта, в ЕС предъявляются даже более высокие требования, чем к зерну просто "стандартного качества". Необходимо учесть, что "стандартное" качество не предполагает высокое качество, а означает лишь среднее качество зерна по образцам в регионе. Государство гарантирует возможность для фермеров продать по определенной цене в государственные закрома зерно именно такого (или лучшего) качества.
Европейские стандарты в части классификации примесей зерна близки к таковым в Украине, так как подходят к этому вопросу более дифференцированно, чем в США. Кроме того, при определении примесей в ЕС и Украине используются совершенно иные методы, чем в США. Несмотря на то, что в любой западной классификации к чистоте зерна предъявляются особые требования, здесь не может быть какого-либо точного сравнения, хотя бы из-за того, что американский "докедж" ввиду легкости отделения не относится к "примесям", в то время как в стандартах и ЕС, и Украины такие компоненты входят в число "примесей".
Вся европейская пшеница, представленная выше, относится к продовольственной. Качество фуражной пшеницы - прерогатива переговоров продавцов и покупателей.
В Украине шея пшеница, мягкая и твердая, кроме мягкой 6 класса, (а ранее - и часть 5 класса), относится к продовольственной. Класс определяется по наихудшему значению одного из показателей качества. На Западе, как мы указывали, классификация основывается не на содержании белка или клейковины, а на фзизических товарных признаках. Зерно пшеницы с натурным весом 70 кг/гектолитр или менее относится к фуражному, 76 кг/гл или более - к мукомольному. Между этими показателями находится зона зерна "среднего качества". В украинском ДСТУ четко по натуре можно отделить лишь фуражную пшенитгу - ниже 710 кг/гектолитр. Вся остальная пшеница, очевидно, относится просто к продовольственной (ДСТУ об этом умалчивает).
В тех странах, где содержание клейковины все же учитывается (как правило, для пшеницы, которая идет на производство муки), мягкая продовольственная пшеница должна содержать минимум 26% клейковины (так называемый "европейский стандарт"), а мягкая пшеница мукомольных сортов -основное сырье для производства муки - должна содержать не менее 28-29% клейковины. По ДСТУ первое соответствует пшенице мягкой 3 кл. (ближе к 2 кл.), второе - 2 кл. и выше. Однако, ни по одному из основных показателей качества украинская мягкая пшеница 4 кл. не подходит под европейской определение продовольственной. Однако, под определение фуражной она также не подходит. Чаще всего ее смешивают с зерном лучшего качества для получения пшеницы "среднего качества". ДСТУ имеет такое примечание: "Пшеница с содержанием клейковины более 25% и показателем ИДК 101-115 ед., которая по остальным показателям соответствует требованиям не ниже 5 кл., классифицируется как улучшитель низкоклейковинного зерна с высоким качеством клейковины и приравнивается к пшенице 4 класса".
Необходимо отметить, что показатели ДСТУ (как наследство от бывших ГОСТов) являются ограничительными, то есть на них основывается определение стоимости зерна при закупках и отклонения от показателя возможны в обе стороны, как правило, без влияния на цену. В отличие от этого требования к зерну, закупаемому в ЕС, являются обязательными, то есть зерно с характеристиками ниже заданных на торги не допускается, а за более высокое качество надбавка по цене не обязательна и не практикуется. Поэтому, как правило, разные партии зерна смешиваются для достижения необходимого однородного качества.
Американская пшеничная ассоциация считает, что "приблизительно" пшеницу 3 класса (ДСТУ 3768-98), которая в Украине идет на изготовление хлеба, можно сравнить по качеству и цене с американской №2 (или выше) стекловидной краснозерной озимой пшеницей с содержанием протеина 11,5-12%, а также с американской №2 (или выше) темно-красной стекловидной северной яровой (или просто северной яровой) пшеницей с содержанием протеина 13%. Однако, рекомендовала американским фирмам, торгующим со странами экс-СССР, индивидуально подходить к оценке пшеницы стран Содружества. Вообще, несовершенство украинских стандартов и несоответствие их международным требованиям приводит к разногласиям между покупателем и экспортером, из-за чего чаще всего проигрывает именно отечественная сторона. Однако, несоответствие украинских стандартов международным понятиям не может служит препятствием для ограничения поставок украинского зерна в другие страны мира или приводить к дискриминации по факту несоответствия.