3.1.1.3 Формование теста.
Готовое тесто делят на куски массой 64г., затем раскладывают в лепешку примерно в 3-5 мм. На середину которых кладут начинку 25г., складывают лепешку и полуовальную сторону заворачивают в жгут и сверху обсыпается сахаром.
3.1.1.4 Выпечка и упаковывание изделия.
Деликатес «фирменный» укладывают на чистые листы и выпекают в жарочных шкафах ШПЭСМ-3 при t=180˚С в течении 12-15 минут.
Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменятся от типа и конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации. Охлажденные изделия укладывают на ребро в застеленный чистой бумагой лоток и отправляют в экспедицию.
3.1.1.5 Ассортимент участка.
На данном участке ОАО Хлебозавода №7 ассортимент выпускаемой продукции представлен:
– Деликатес « Фирменный»
– Кекс « Столичный»
– Печенье « Амурское»
« Летнее»
« Глория»
« Дачное»
– Коврижка « Шоколадная с изюмом»
« Медовая с начинкой»
3.1.3 Расчет производственной рецептуры
Рецептура на 10 кг. готовой продукции.
| 4,63 0,121 2,0 0,1 0,83 0,1 0,01 3,3 |
Мука высший сорт
Молоко сухое
Маргарин
Дрожжи сухие
Сахар
Яичный порошок
Соль
Сгущенное молоко
Расчет производительности печи.
Р2 = N*n*m*60/t΄ , где
N – количество листов
n – количество изделий на одном листе
m – масса одного изделия
t΄ - время выпечки
P2 = 6*32*0.075*60/12 = 72 кг.
Расчет сырья для часовой производительности печи.
Мч = 72*4,63/10 = 33,3
Мч = 72*0,121/10 = 0,87
Мч = 72*2/10 = 14,4
Мч = 72*0,1/10 = 0,72
Мч =72*0,83/10 = 5,9
Мч =72*0,1/10 = 0,72
Мч =0,01*72/10 = 0,072
Мч =72*3,3/10 = 23,7
Мч =72*0,5/10 = 3,6
Расчет количества воды
| Сырьё | Его кол-во | Влажность | Сухие вещ-ва |
| Мука Молоко Маргарин Дрожжи Сахар Яичный порошок Соль Итого | 4,63 0,12 2 0,1 0,83 0,1 0,01 7,79 | 14,5 4 16 8 0,15 7,3 3,5 | 3,95 0,1 1,68 0,09 0,8 0,09 0,009 6,72 |
В = (с/в*100/100-wтеста) – итого
В = (6,72*100/100-28) – 7,79 = 1,5
4 Технохимический контроль.
4.1 Схема контроля за качеством
Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.
Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.
Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.
| Мука Сахар Маргарин Яичный порошок Яйцепродукты Дрожжи сухие Соль Молоко сухое молоко сгущенное | ГОСТ 26574 ГОСТ 21 ГОСТ 240 ГОСТ 2858 ГОСТ 30363 ГОСТ 28483 ГОСТ Р51574 ГОСТ 10970 ТУ 9227-001-45325092-98 |
Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, мадино-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.
\
4.1.2 Контроль технологического процесса.
Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.
Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности растойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.
4.1.3 Контроль готовой продукции.
Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия ( весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органалиптические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.
Правила отбора проб для контроля хлебобулочных и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65
Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.
4.2 Промышленная санитария.
Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с « санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и « инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».
Реализуемые отходы (выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве не подлежат их используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке).
Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).
5. Учет производства.
Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.
Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.
По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.
5.1 Учет сырья
Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:
– удостоверение качества
– по накладной
ля качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля.
– журнал контроля хлебобулочных изделий.
– журнал учета и контроля поступающего сырья.
– журнал анализов муки.
– журнал выявления картофельной болезни.
– журнал анализа готовой продукции.
– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.
– журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.
5.2 Учет готовой продукции.
Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. при передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.
В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.
6. Организация труда руководителя участка. Должностные обязанности начальника и технолога.
Сменный технолог обязан выполнять объем работы по контролю технологического процесса в соответствие с установленным объемом работы и несет ответственность за проведение анализов и своевременные записи результатов в журналы контроля производства.
– Сменный технолог подчиняется начальником производственно-технологической лаборатории. Начальник лаборатории несет ответственность за правильность проведения анализов, составления производственной рецептуры и указаний о порядке расходования муки, за выполнение работы предусмотренной положением в установленном объеме работы лаборатории.
7. Охрана труда и окружающей среды.
Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрации предприятия.
Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.
Ежегодно разрабатываются мероприятия по направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам связанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.
7.1 Опасные производственные факторы.
На работников участка, занятых в производстве продукции могут следующие факторы:
1. Физические – это движущиеся механизмы оборудования, горячие поверхности оборудования, освещенность состояние воздушной среды в рабочей зоне.
2. Психико-физиологические – интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.
7.2 Гарантии по безопасности.
Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по техники безопасности.