Введение
В переходный период были созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.
Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.
Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.
Таким образом, актуальность выбранной темы обусловлена влиянием существующих экономических условий на изменения в организации выпуска продукции хлебопечения.
Цель работы: произвести анализ выпуска продукции хлебопечения.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: описать готовую продукцию предприятий хлебопечения; дать организационно-экономическую характеристику конкретного предприятия; осуществить анализ выполнения плана и динамики по объему и ассортименту выпускаемой продукции; рассмотреть процесс проверки соблюдения норм выхода продукции; произвести анализ обеспеченности предприятия рабочей силой, состояния и использования основных фондов и резервов роста производства.
При выполнении работы был изучен ряд учебной и научной литературы, такой как: «Анализ финансово-экономической деятельности предприятия» под редакцией Абрютиной М.С., Грачева А.В., Баканов М.И., «Теория экономического анализа» под редакцией Шеремет А.Д. и др.
1. Готовая продукция предприятий хлебопечения
Хлебопекарная продукция: продукция, при выработке которой в качестве основного сырья используется мука и/или другие продукты переработки зерна.
К хлебопекарной продукции относятся: хлебобулочные изделия с ограниченным сроком реализации, хлебобулочные изделия пониженной влажности, сухари панировочные, квас сухой хлебный, полуфабрикаты хлебобулочных изделий охлажденные и замороженные, полуфабрикаты хлебобулочных изделий высокой степени готовности.
Хлебобулочное изделие с ограниченным сроком реализации: хлебобулочное изделие с предусмотренным в документации сроком реализации в неупакованном виде, не превышающем 36 часов.
К хлебобулочным изделиям с ограниченным сроком реализации относятся следующие неупакованные хлебобулочные изделия: хлеб, булочное изделие, сдобное изделие, изделие с начинками, диетическое изделие, полуфабрикат хлебобулочных изделий высокой степени готовности.
Хлебобулочным изделием пониженной влажности является хлебобулочное изделие с влажностью менее 19. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Хлебобулочное изделие с начинками: хлебобулочное изделие, состоящее из тестовой основы и различных начинок из продовольственного сырья растительного и/или животного происхождения. К хлебобулочным изделиям с начинками относятся: булочное, сдобное, национальное изделия с начинками; пирог, пирожок, пончик.
Диетическое хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и/или лечебного питания.
Национальное хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой, и/или особым способом выпечки [4].
Хлебобулочным изделием специального назначения является хлебобулочное изделие для детского, диетического питания, а также для питания определенной категории потребителей.
Хлебобулочный полуфабрикат замороженный - тесто или тестовая заготовка для хлебобулочного изделия, подвергнутые глубокой заморозке. Хлебобулочный полуфабрикат охлажденный: тесто или тестовая заготовка для хлебобулочного изделия, подвергнутые охлаждению и предназначенные для реализации в упакованном виде.
Хлебобулочный полуфабрикат высокой степени готовности: хлебобулочный полуфабрикат, выпеченный в течение времени, составляющем 95% от полного времени выпекания хлебобулочного изделия данного наименования и соответствующий по влажности мякиша верхнему пределу норматива, предусмотренного документацией на готовое хлебобулочное изделие данного наименования.
Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия с ограниченным сроком реализации): интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи; срок реализации устанавливается документом, по которому производится хлебобулочное изделие.
Срок годности: период, по истечении которого хлебопекарная продукция считается непригодной для использования по назначению по показателям безопасности. Срок годности хлебопекарной продукции устанавливает изготовитель.
Срок хранения: период, в течение которого хлебопекарная продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в документации, по которой выработана хлебопекарная продукция, и в договоре купли-продажи.
Основное сырье (для хлебобулочного изделия): сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
Постороннее включение (в хлебобулочном изделии): включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека [6].
Безопасность хлебопекарной продукции обеспечивается совокупностью следующих требований:
1) Все виды продовольственного сырья, применяемого при производстве хлебобулочных изделий, должны быть пищевого качества и должны соответствовать требованиям Закона Российской Федерации «О биологической безопасности», а также требованиям документов, в соответствии с которыми произведено продовольственное сырье, и договорам на его поставку (куплю-продажу).
2) При выработке хлебопекарной продукции запрещается замена предусмотренных рецептурой видов (сортов) зернового сырья, на другие виды (сорта) зернового сырья.
3) Пищевые добавки, улучшители, ароматизаторы, красители, химические разрыхлители, консерванты и др. компоненты, используемые при производстве хлебобулочных изделий, должны быть разрешены органами санэпидемнадзора Минздравсоцразвития Российской Федерации для использования в хлебобулочных изделиях и соответствовать требованиям «Технического регламента на применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
4) Безопасность хлебопекарной продукции (включая хлебобулочные изделия с начинками) по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов обеспечивается предприятием – изготовителем путем использования при производстве хлебопекарной продукции продовольственного сырья, безопасность которого по указанным показателям подтверждена установленными документами.
5) По остальным показателям безопасности готовая хлебопекарная продукция должна соответствовать следующим требованиям настоящего технического регламента:
2. Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Алексеевский хлеб»
Предприятие ООО «Алексеевский хлеб», созданное в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, является коммерческой организацией.
Предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Предприятие действует на основе хозяйственного расчёта и самофинансирования.
Место нахождения предприятия: Белгородская область, Котельниковская улица, 5.
Предприятие создано в целях производства хлеба и хлебобулочных изделий, а также оказание услуг при соблюдении санитарных норм и требований, с целью удовлетворения потребностей населения при высокой культуре обслуживания, направленное на максимальное получение прибыли.
Осуществляет следующие виды деятельности:
- производство, переработка и реализация продуктов питания;
- снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая деятельность;
- розничная и оптовая торговля;
- оказание сервисных услуг населению;
- организация предприятий общественного питания собственной торговой сети.