2.2 Расчёт калькуляции мясосырья на примере говядины 1 кат.
Калькуляция себестоимости колбасного производства состоит из 2-х этапов: калькуляция себестоимости мясосырья и калькуляция готовой продукции. В мясной промышленности, наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимют материальные затраты (около 80%), поэтому для иллюстрации формирования затрат на сырьё выбрана обвалка говядины 1кат, в количестве 1722,3 кг, стоимостью 120р/кг.
Таблица
| Говядина | |||||
| Вид сырья | Сорт сырья | кол-во | %выхода факт | Коэффициент | Стоимость 1кг |
| Говядина 1 кат | говядина в/с | 198 | 11,50% | 1,2 | 164,4 |
| Филей | 36,3 | 2,11% | 1,2 | 164,4 | |
| говядина 1с | 458,7 | 26,63% | 1,0 | 137 | |
| говядина 2с | 573 | 33,27% | 0,9 | 123,3 | |
| Жир гов | 20 | 1,16% | - | дог | |
| Кость гов | 360,8 | 20,95% | - | дог | |
| Перо гов | 41,1 | 2,39% | - | дог | |
| Жилка | 25,4 | 1,47% | - | дог | |
| Тех зачистки | 4,5 | 0,26% | - | дог | |
| ИТОГО: | Потери гов | 4,5 | 0,26% | - | дог |
| 120р-цена/кг | 1722,3 | 100,00% | 137р - 1 пр.ед | ||
В производственных целях «Митэкс Плюс» закупает не только полутуши свиные и говяжьи, но и мясо в блоках. Так говядина 1 сорта обходится предприятию в среднем по 165 руб/кг, при выходе с обвалки цена составляет 137руб/кг. Разница составляет 20%, но предприятие вынуждено идти на такие меры из-за производственной необходимости.
С точки зрения производства для существующего ассортимента продукции и его структуры, является невозможным полное использование подготовленного сырья, при максимальном «закрытии» наиболее необходимого вида сырья, т.е. если предприятию необходимы 3-4т говядины первого сорта, то необходимо обвалить около 12-16т полутуш. В этом случае, говядина 1с будет полностью использовано в производстве, но говядина в/с и 2с будет в избытки, что создаст дополнительные запасы, которые при заданных условиях производства будут накапливаться и создастся необходимость их продажи.
Чтобы минимизировать запасы и рационализировать работу предприятия, «Митэкс Плюс» закупает мясо в блоках (говядину 1,2с, свинину нежирную, шпик), в зависимости от потребностей (недостатке) того или иного вида мясасырья, после обвалки.
Вывод: Совместная работа планового отдела и технологов производства по подбору ассортимента выпускаемой продукции в зависимости от выходов мяса после обвалки полутуш, позволит сократить сырьевую часть себестоимости продукции. Это даст возможность построения более гибких отношений с покупателями, увеличению прибыли, предпосылки для укрепления и расширения позиций на рынке.
2.3 Пример расчета себестоимости готовой продукции
Колбаса варёная Любительская в\с (ГОСТ Р 52196-2003)
Выход готовой продукции составляет 107%.
Несолёное сырьё (на 100 кг готовой продукции).
1) Говядина жилованная в\с: 35кг х 164,4 руб. = 5754 руб.
2) Свинина жилованная нежирная: 40кг х 165 руб. = 6600 руб.
3) Шпик хребтовый: 25 кг х 67 рублей = 1675 руб.
ИТОГО: 100кг - 14029 руб.
Пряности и материалы (на 100кг готовой продукции).
4) Соль: 2,5 кг х 4,5 руб. = 11,25 руб.
5) Сахар 0,11 х 24,5 руб. = 2,7 руб.
6) Прочие: 50 руб.
ИТОГО: 63,95 руб.
Оболочка.
7) Синюга средняя: 14 шт х 117 руб = 1638руб.
8) Шпагат: 0.7 кг х 220руб = 154 руб.
Итоговая производственная себестоимость 100 кг любительской колбасы составит: 14029 + 63,95 + 1638 + 154 + 10% (НДС) = 17473,54 руб.
Поскольку 80% затрат в мясной промышленности, приходится на сырьё, то остальные 20% включают в себя затраты на энергоресурсы, заработную плату, амартизацию и т.д. Получаем:
17473,54 + (17473,54/80*20) = 17473,54 + 4368,39 = 21841,93 руб.
Выход готовой продукции составляет 107%, поэтому, чтобы получить с\с 1 кг готовой продукции получившуюся сумму делим на 107:
21841,93/107=204,13 руб. С\с 1 кг Любительской колбасы.
Колбаса полукопченоя Краковская в\с (ГОСТ 16351-86).
Выход продукции составляет – 77%.
Несоленое сырьё. Кг (на 100 кг сырья).
1) Говядина жилованная 1с: 30кг х 146руб. = 4380 руб.
2) Свинина жилованная полужирная: 40 кг х 129 руб. = 5160руб.
3) Грудинка свиная: 30кг х 137,5 руб. = 4125 руб
ИТОГО: 13665 руб.
Пряности и материалы, кг. (на 100 кг несоленого сырья).
4) Соль: 3кг х 4,5руб. = 13,5 руб.
5) Сахар: 0,135 х 24,5 = 3,30 руб.
6) Прочие: 50 руб.
ИТОГО: 66,8 руб.
Оболочка.
7) Черева свиная: 10,4 пучка х 150руб. = 1560 руб.
8) Шпагат: 0,25 х 220 = 55 руб.
Итоговая производственная себестоимость 100 кг любительской колбасы составит: 13665 + 66,8 + 1560 + 55 + 10% (НДС) = 16881,48 руб.
Поскольку 80% затрат в мясной промышленности, приходится на сырьё, то остальные 20% включают в себя затраты на энергоресурсы, заработную плату, амартизацию и т.д. Получаем:
16881,48 + (16881,48/80*20) = 16881,48 + 4220,37 = 21101,85 руб.
Выход готовой продукции составляет 77%, поэтому, чтобы получить с\с 1 кг готовой продукции получившуюся сумму делим на 77:
21101,85/77=274,05 руб. С\с 1 кг Краковской колбасы.