Организация предприятия общественного питания (стр. 10 из 25)
Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.
Расчёт тестомесильных и взбивальных машин
Тестомесильные и взбивальные машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов. Типа выбранной машины, а также объёма дежи машины. Определив количество замесов определяют общее время занятости машины. Выбираем две тестомесильные машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 л. Расчёт продолжительности работы тестомесильных машин приводится в таблицах 2.48 и 2.50
Таблица 2.48
Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объём, дм3 | Рабочий объём дежи, дм3 | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Дрожжевое опарное | |||||||
| Пирожки печёные | 53,57 | 0,55 | 98,0 | 91,0 | 2 | 40 | 80 |
| Булочка с орехами | 35,7 | 0,55 | 65,0 | 91,0 | 1 | 40 | 40 |
| Булочка сдобная с помадкой | 32,29 | 0,55 | 58,7 | 91,0 | 1 | 40 | 40 |
| Песочное | 83,3 | 0,7 | 119,06 | 91,0 | 2 | 10 | 20 |
| Слоеное | 80,0 | 0,6 | 133,3 | 91,0 | 2 | 30 | 60 |
В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.
Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33
, следовательно, принимаем одну машину.Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34
(2.34)где tз – общее время занятости дежи, ч;
T – продолжительность работы цеха , смены, ч;
3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.
Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.49
Таблица 2.49
Расчёт времени занятости дежи
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи,ч |
| Дрожжевое опарное | 6,0 | 4 | 24,0 |
| Слоёное | 0,83 | 2 | 1,66 |
| Песочное | 0,5 | 2 | 1,0 |
Время занятости одной дежи – справочные данные
Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34
(принимаем 6 деж)Таблица 2.50
Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объём, дм3 | Рабочий объём дежи, дм3 | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Дрожжевое опарное | |||||||
| Сдоба обыкновенная | 28,75 | 0,55 | 52,27 | 91,0 | 1 | 40 | 40 |
| Булочка «Розовая» | 17,0 | 0,55 | 30,9 | 91,0 | 1 | 40 | 40 |
| Булочка «Осенняя» | 22,03 | 0,55 | 40,05 | 91,0 | 1 | 40 | 40 |
| Булочка «Ванильная» | 29,25 | 0,55 | 53,2 | 91,0 | 1 | 40 | 40 |
| Ватрушки | 24,3 | 0,55 | 44,2 | 91,0 | 1 | 40 | 40 |
| Тесто песочное | 28,7 | 0,7 | 41,0 | 91,0 | 1 | 10 | 10 |
| Тесто дрожжевое безопарное | |||||||
| Пирожки жареные | 30,13 | 0,55 | 109,56 | 140 | 1 | 20 | 20 |
В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,5.
Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33
48 , следовательно, принимаем одну машину.Необходимое количество деж определяем по формуле 2.35
(2.35)где tз – общее время занятости дежи, ч;
T – продолжительность работы цеха , смены, ч;
3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.
Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.51
Таблица 2.51
Расчёт времени занятости дежи
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи,ч |
| Дрожжевое опарное | 6,0 | 5 | 30,00 |
| Дрожжевое безопарное | 3,15 | 1 | 3,15 |
| Песочное | 0,5 | 1 | 0,5 |
Время занятости одной дежи – справочные данные
Необходимое количество деж определяем по формуле
(принимаем 7 деж)Расчёт взбивальной машины
Таблица 2.52
Расчёт времени работы взбивальной машины МВ - 25
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объём, дм3 | Рабочий объём дежи, дм3 | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| Одного | Общая | ||||||
| Бисквитное | 8,04 | 0,25 | 32,16 | 16,25 | 2 | 30 | 60 |
| Заварное | 5,34 | 0,9 | 5,93 | 16,25 | 1 | 30 | 30 |
| Тесто на кекс «Столичный» | 19,86 | 0,9 | 22,06 | 16,25 | 2 | 30 | 60 |
| Тесто на кекс «Творожный» | 23,72 | 0,9 | 26,36 | 16,25 | 2 | 30 | 60 |
В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.
Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33
, следовательно, принимаем одну машину.Расчёт взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов
Расчёт времени работы взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов приведён в таблице 2.53
Таблица 2.53
Расчёт времени работы взбивальной машины МВ – 60
| Наименование крема | Масса крема, кг | Плотность крема, кг/дм3 | Объём, дм3 | Рабочий объём дежи, дм3 | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| Одного | Общая | ||||||
| Крем белковый | 27,4 | 0,17 | 161,2 | 39,0 | 5 | 20 | 100 |
| Крем «Шарлотт» | 36,97 | 0,5 | 73,94 | 39,0 | 2 | 20 | 40 |
| Крем из сливок | 11,71 | 0,5 | 23,42 | 39.0 | 1 | 20 | 20 |
В связи с тем, что отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания увеличиваются в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85). Принимаем 0,65.
Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33
, следовательно, принимаем одну машину.Расчёт тестораскаточной машины
При расчёте тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром по формуле 2.36
(2.36)где tд – действительное время работы машины, ч;
QT(Qж) – масса теста (жира), кг;
G – производительность машины, кг/ч.
Количество слоёного теста равно 80 кг. Количество песочного теста равно 112,04 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРСТ – 120. Для слоёного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.36
Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.32
Рассчитываем коэффициент использования тестораскаточной машины по формуле 2.33
Следовательно, принимаем одну тестораскаточную машину МРСТ – 120.
Расчёт теплового оборудования
Расчёт кондитерских шкафов
Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Его выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле 2.37
(2.37)где n1 – количество изделий на одном листе, шт;
g – масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 – количество камер в шкафу;
t - продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле 2.38
(2.38)где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.
Данные расчёты сведены в таблицу 2.54 и 2.55
Таблица 2.54
Определение необходимого количества пекарных шкафов (КЭП - 400)
| Изделие | Общее количество изделий, шт | Масса одного изделия, кг | Условное количество изделий на одном листе, шт | Число листов в камере | Число камер | Продолжительность подоборота, мин | Производительность шкафа, кг/ч | Продолжительность работы шкафа, ч | Число шкафов | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
| Сдоба обыкновенная | 500 | 0.05 | 30 | 24 | 1 | 15 | 144 | 0,14 | 1 | |
| Булочка ванильная | 250 | 0.1 | 20 | 24 | 1 | 20 | 144 | 0,17 | ||
| Булочка с орехами | 300 | 0.1 | 20 | 24 | 1 | 20 | 144 | 0,21 | ||
| Булочка сдобная с помадкой | 300 | 0.1 | 20 | 24 | 1 | 20 | 144 | 0,21 | ||
| Булочка «Розовая» | 250 | 0.06 | 20 | 24 | 1 | 20 | 86,4 | 0,17 | ||
| Булочка «Осенняя» | 324 | 0.06 | 20 | 24 | 1 | 20 | 86,4 | 023 | ||
| Пирожки из дрожжевого теста | 837 | 0.1 | 24 | 24 | 1 | 20 | 172,8 | 0,48 | ||
| Ватрушки | 419 | 0.075 | 15 | 24 | 1 | 10 | 162,0 | 0,19 | ||
| Кекс «Столичный» | 218 | 0.075 | 45 | 24 | 1 | 25 | 194,4 | 0,08 | ||
| Кекс творожный | 200 | 0.1 | 30 | 24 | 1 | 20 | 216,0 | 0,09 | ||
| Коржик молочный | 350 | 0.075 | 15 | 24 | 1 | 10 | 162,0 | 0,16 | ||
| Пирожки из слоёного теста | 1050 | 0.075 | 20 | 24 | 1 | 25 | 86,4 | 0,91 | ||
| Итого | 3,04 | |||||||||
Число шкафов определяется по формуле 2.39