Организация предприятия общественного питания (стр. 11 из 25)

(2.39)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

- принимаем один шкаф КЭП – 400

Таблица. 2.55

Расчёт необходимого количества пекарных шкафов (ШПЭСМ – 3 )

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Торт «Пешт»	20	1,5	4	2	3	15	144	0,2	1
Пирожное песочное с кремом	600	0,045	20	2	3	15	21,6	1,25
Пирожное «Песочное кольцо»	600	0,048	15	2	3	10	25,92	1,11
Пирожное «Корзиночка любительская»	760	0,045	50	2	3	10	81,0	0,42
Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»	924	0,045	48	2	3	10	77,8	0,53
Пирожное «трубочка с белковым кремом»	746	0,039	38	2	3	15	35,56	0,82
Пирожное «Буше»	670	0,04	38	2	3	15	36,48	0,73
Пирожное «Заварная трубочка»	502	0,04	30	2	3	25	17,28	1,16
Итого	6,22

Число шкафов определяется по формуле 2.40

(2.40)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

- принимаем один шкаф ШПЭСМ – 3

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле 2.41

(2.41)

где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

(2.42)

где Т – продолжительность смены;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество изделий подлежащих жарке n равно 837 штук (пирожки жареные). По формуле 2.41 и 2.42 находим F_ж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна F_ж=1,1´0,31=0,35м². По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле 2.43

(2.43)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем одну сковороду СЭ – 0,45М – 01.

Таблица 2.55

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Кладовая суточного запаса
Подтоварник металлический	ПТ-2А	1	1050	840	280	0.882	0.882
Шкаф холодильный	ШХ_1.4	1	800	1500	2000	1.2	1.2
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0.882	0.882
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LР-21	1	450	450	850	0.202	0.292
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Итого	4.5
Помещение подготовки продуктов
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0,96
Устройство для размола орехов	5KSM90BXH	1	На столе
Стол с производственной ванной	СПМ – 1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	СП-125	1	690	400	1500	0.276	0.276
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы настольные	SV	1	На столе
Привод универсальный	П -II	1	525	300	325	0,16	0,16
Итого	2,96
Помещение для просеивания муки
Ларь для муки	ЛС-3	1	1000	600	850	0.6	0,6
Просеиватель	«Каскад»	1	На столе
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Итого	1,97
Помещение хранения и распаковки яиц
Стол производственный	СП -1200	1	1200	800	850	0.96	0,96
Шкаф холодильный	ШХ – 0,71	1	800	800	2000	0,64	0,64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Тележка грузовая	ТГ - 50	1	630	400	125	0,252	0,252
Итого	2,05
Помещение мойки и дезинфекции яиц
Ванна моечная	ВМ-2М	2	1260	630	860	0.79	1,58
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850	0.96	1.92
Итого	3.5
Помещение получения яичной массы
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	1.42
Помещение приготовления теста
Тестомесильная машина	ТММ-1М	2	1295	840	1005	1.09	2.18
Взбивальная машина	МВ-25	1	735	530	1160	0.39	0.39
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1	1050	740	1200	На столе	На столе
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	1200	0.96	1.92
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	1	1050	630	1750	0.66	0.66
Шкаф холодильный	ШХ-0.71	1	800	800	2000	0.64	0.64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Плита электрическая	ПЭ–0,17 –0,1М	1	500	800	850	0,4	0,4
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Кипятильник
Итого	6,64
Помещение разделки теста и выпечки изделий
Печь хлебопекарная электрическая	КЭП-400	1	2270	1800	2470	4.08	4.08
Шкаф пекарный	ШПЭСМ-3М	1	1200	1040	1615	1.25	1.25
Шкаф расстоечный	1	1300	970	1940	1.26	1.26
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	2	1050	630	1750	0.66	1.32
Сковорода	СЭ-0.45М-0.1	1	1200	800	850	0.96	0.96
Стол производственный	СП-1200	12	1200	800	850	0.96	11.52
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы настольные	SV	1	На столе
Итого	20,6
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов
Стол с мраморной поверхностью	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Плита электрическая	ПЭ-0.17-0.1	1	500	800	850	0.4	0.4
Вставка	В-500-0.1	1	500	800	850	0.4	0.4
Машина взбивальная	МВ-60	1	1105	650	1350	0.72	0.72
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Машина взбивальная	МВ-6М	1	На столе
Стол производственный	СПММ-1500	1	1500	800	850	1.2	1.2
Шкаф холодильный	ШХ-1.4К	1	800	800	2000	0.64	0.64
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	5.79
Помещение отделки изделий
Стол производственный	СП-1470	6	1470	840	860	1.23	7.4
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	2	1050	630	1750	0.66	1.32
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	8.92
Помещение хранения упаковочных материалов
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Подтоварник металлический	ПТ-2	1	1050	840	280	0.88	0.88
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0.88	0.88
Итого	1.84
Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков
Ванна моечная	ВМ-2М	1	1260	630	860	0.79	0,79
Ванна моечная	ВМ-1М	2	630	630	860	0.4	0.8
Подтоварник металлический	ПТ-1	1	1050	840	280	0.88	0.88
Шкаф для хранения инвентаря и тары	ШХП	1	706	425	1720	0,3	0,3
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	3,93
Помещение временного хранения готовых изделий
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	3	1050	840	200	0.88	2,64
Шкаф холодильный	ШХ – 1,4К	1	800	800	2000	0,64	0,64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	3,48

Организация работы в кондитерском цехе

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.