Организация предприятия общественного питания (стр. 13 из 25)
Е2-100К2=6 ШТ. * 3 = 18
Е1-65К1=57 ШТ. * 3 = 171
Е1-200К1=78 ШТ. * 3 = 234
Е1-150К1=363 ШТ. * 3 = 1089
Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00 по норме нагрузки и приводится в табл.2.58
Таблица 2.58
Расчет площади для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
| Наименование полуфабрикатов, готовой продукции | Количество, подлежащее хранению, кг. | Норма нагрузки, кг\м2 | Полезная площадь, м2 | Коэффициент использования | Общая площадь, м2 |
| Мясные , рыбные полуфабрикаты | 360.39 | 100 | 3.6 | 0.55 | 6.55 |
| Овощные полуфабрикаты | 706.32 | 200 | 3.53 | 0.55 | 7.06 |
| Кондитерские изделия вт.ч.-кремовые изделия- бескремовые изделия | 317.9669.89248.07 | 100 | 3.170.72.48 | 0.55 | 5.781.274.51 |
| Итого |
2.10 Расчет вспомогательной группы помещений
Кладовая суточного запаса
Площадь кладовой суточного запаса принимаем 6 м2.
Моечная столовой посуды
Количество приборов и посуды, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле(2.44 )
(2.44)где Р- количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт;
n1-норма посуды на одного посетителя (3 шт.)
N-количество потребителей в час максимальной загрузки, чел.
1.6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
Далее определяется действительное время работы принятой машины по формуле (2.45)
(2.45)где Q-справочная производительность принятой машины.
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.46)
(2.46)где Т- время работы моечной посуды, ч
Определяем количество приборов и посуды по формуле 2.44
Принимаем для мойки ЭММУ-2000, производительность 1600, 5000, 800 шт\ч.
Определяем действительное время работы машины по формуле (2.45)
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле ( 2.46)
Принимаем для мойки ЭММУ-2000
Расчет количества работников в моечной столовой посуды определяется на основании норм выработки рабочем дне по формуле (2.47)
(2.47)где n-количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня
а- норма выработки на одну мойщицу а=2417.88(11.5 часов)
к- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, к=1.19
С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)
N2=N1×k1 (2.48)
Где к1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)
N2=2.5×1.13=2.83 (принимаем 3 мойщицы)
Расчет полезной площади приведен в табл.2.59
Таблица2.59
Расчет полезной площади
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м | |||
| длина | ширина | высота | Единицы оборудования | Суммарная | |||
| Посудомоечная машина | ЭММУ-2000 | 1 | 4840 | 1080 | 1290 | 5,23 | 5,23 |
| Раковина производственная | LP-21 | 1 | 450 | 450 | 850 | 0.2 | 0.2 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,7 | 0,7 |
| Ванна моечная | ВМ-2 | 2 | 1680 | 840 | 860 | 1,4 | 2,8 |
| Шкаф для посуды | ШП-2 | 4 | 1470 | 630 | 2000 | 0.93 | 3.72 |
| Стол для сбора остатков пищи | СО-1 | 1 | 1050 | 830 | 860 | 0,87 | 0,87 |
| Тялежка грузовая | ТГ-50 | 2 | 630 | 400 | 150 | 025 | 0,5 |
| Столы производственные | СП-1200 | 2 | 1200 | 800 | 860 | 0.96 | 1.92 |
| Итого | 12,22 | ||||||
Моечная кухонной посуды
Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле 2.47 и 2.48
N2=1.93×1.13=2 (принимаем 2 мойщицы)
Расчет полезной площади приведен в табл.2.60
Таблица 2.60
Расчет полезной площади
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м | |||
| длина | ширина | высота | Единицы оборудования | Суммарная | |||
| Раковина производственная | LP-21 | 1 | 450 | 450 | 850 | 0.2 | 0.2 |
| Ванна моечная | ВМ-2М | 1 | 1560 | 840 | 860 | 0.71 | 1.42 |
| Стеллаж производственный стационарный | СПС-1 | 1 | 1470 | 840 | 2000 | 1.23 | 1.23 |
| Подтоварник металлический | ПТ | 2 | 1470 | 840 | 280 | 1,23 | 2,46 |
| Итого | 5,31 | ||||||
Размещение помещений по этажам приведён в таблице 2.61
Таблица 2.61
Размещение помещений по этажам
| Наименование помещений | Площадь помещения, м2 | ||
| Подвальный этаж | I этаж | II этаж | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Охлаждаемые камеры: | |||
| Мясо - рыбная камера | 59,67 | ||
| Молочно – жировая камера | 35,13 | ||
| Камера фруктов, напитков и зелени | 24,68 | ||
| Кладовая овощей | 60,12 | ||
| Кладовая сухих продуктов | 23,51 | ||
| Моечная тары | 36 | ||
| Помещение хранения тары | 30 | ||
| Ремонтно – механическая мастерская | 45 | ||
| Помещение кладовщика | 6,5 | ||
| Машинное отделение | 25 | ||
| I этаж | |||
| Гардероб для персонала | 30 | ||
| Бухгалтерия | 12 | ||
| Кабинет директора | 10 | ||
| Мясо – рыбная цех | 72 | ||
| Помещение дефростации | 2 помещения по 6 | ||
| Моечная цехового инвентаря и тары | 10 | ||
| Помещение хранения тары | 8 | ||
| Помещение начальника цеха | 6 | ||
| Помещение дробления костей | 6 | ||
| Буфет | 90 | ||
| Вестибюль | 162 | ||
| Охлаждаемая камера для хранения мусора | 5,5 | ||
| Помещение для хранения мусора | 6 | ||
| Помещение для хранения уборочного инвентаря | 6 | ||
| Овощной цех | 50 | ||
| Помещение хранения бисульфита | 7 | ||
| Помещение начальника цеха | 6 | ||
| Моечная цехового инвентаря и тары | 7 | ||
| Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов | 6 | ||
| Помещение хранения упаковочных материалов | 8 | ||
| Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий | 12 | ||
| Охлаждаемые камеры | |||
| Камера кремовых кондитерских изделий | 6 | ||
| Камера овощных полуфабрикатов | 14 | ||
| Камера мясных полуфабрикатов | 14 | ||
| Камера скомплектованных заказов | 7 | ||
| Разгрузочная | 72 | ||
| Помещение приёма и разбора тары | 6 | ||
| Помещение мойки тары | 15 | ||
| Помещение хранения контейнеров и стеллажей | 15 | ||
| Помещение упаковки полуфабрикатов | 15 | ||
| Помещение упаковки готовых изделий | 6 | ||
| Помещение мойки стеллажей | 5 | ||
| ВВК | 36 | ||
| Бельевая | 10 | ||
| Тепловой пункт | 20 | ||
| II этаж | |||
| Холодный цех | 30 | ||
| Горячий цех | 60 | ||
| Помещение кухонной посуды | 11 | ||
| Помещение резки хлеба | 8 | ||
| Помещение хранения чистой посуды | 15 | ||
| Моечная столовой посуды | 50 | ||
| Помещение заведующего производством | 6 | ||
| Обеденный зал | 438 | ||
| ПВК | 40 | ||
| Кладовая суточного запаса | 6 | ||
| Помещение подготовки продуктов | 6 | ||
| Помещение просеивания муки | 6 | ||
| Помещения хранения и распаковки яиц | 5,5 | ||
| Помещение мойки и дезинфекции яиц | 7 | ||
| Помещение получения яичной массы | 5,5 | ||
| Помещение приготовления теста | 20 | ||
| Помещение разделки и выпечки изделий | 110 | ||
| Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и кремов | 20 | ||
| Помещение отделки изделий | 18 | ||
| Помещение хранения упаковочных материалов | 6 | ||
| Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков | 12 | ||
| Помещение временного хранения изделий | 10 | ||
Таблица 2.62