Организация предприятия общественного питания (стр. 4 из 25)
Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16
Таблица 2.16
Количество сырья, перерабатываемое в цехе
| Вид продукта | Единицы измерения | Количество за день |
| Картофель | кг | 1436,4 |
| Морковь | кг | 150,34 |
| Свекла | кг | 131,54 |
| Лук | кг | 131,54 |
| Капуста | кг | 338,26 |
| Зелень, кабачки, огурцы | кг | 187,92 |
Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17
Таблица 2.17
Производственная программа
| Полуфабрикаты | Единицы измерения | Количество | ||
| всего | В том числе | |||
| Кафе | Столовые | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Картофель сырой мытый | кг | 300 | 72.07 | 200 |
| Картофель сырой очищенный, сульфитированный | кг | 734,54 | 87.19 | 500 |
| Картофель сырой очищенный, нарезанный | кг | 112.8 | - | 112.8 |
| Морковь свежая мытая | кг | 55 | 15 | 40 |
| Морковь свежая очищенная, нарезанная | кг | 75,4 | - | 75.4 |
| Свекла свежая мытая | кг | 60 | 20 | 40 |
| Свекла свежая очищенная, нарезанная | кг | 56,24 | - | 56.24 |
| Капуста белокочанная свежая, зачищенная | кг | 270.61 | 20 | 86.91 |
| Лук репчатый свежий, целый, очищенный | кг | 110.49 | 4 | 14.45 |
| Зелень свежая обработанная | кг | 52.44 | 20 | 22.44 |
| Огурцы свежие мытые | кг | 21.41 | - | 21.41 |
| Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян | Кг | 90.0 | - | 70.6 |
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18
Таблица 2.18
Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей
| Наименование операций | Картофель | Морковь | Свекла | ||||||||||
| Масса брутто, кг | % отходов | Количество отходов, кг | Выход , кг | Масса брутто, кг | % отходов | Количество отходов, кг | Выход, кг | Масса брутто, кг | % отходов | Количество отходов, кг | Выход, кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | |
| Механическая промывка | 1436,4 | 2 | 28,72 | 1407 | 150,34 | 2 | 3.0 | 147,34 | 131,54 | 2 | 2,63 | 128,9 | |
| Механическая очистка | 1130.4 | 13 | 146.95 | 960,05 | 94.23 | 10 | 9.4 | 82,94 | 70,34 | 10 | 7,03 | 61,87 | |
| Ручная дочистка | 10 | 113,04 | 847,37 | 8 | 7,54 | 75,4 | 8 | 5,63 | 56,24 | ||||
| Итого | 847,37 | 75б4 | 56,24 | ||||||||||
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Процент отходов, % | Количество отходов, кг | Выход полуфабрикатов, кг |
| Лук репчатый | 131,54 | 16 | 21,05 | 110,49 |
| Капуста белокочанная | 338,26 | 20 | 67,65 | 270,61 |
| Зелень | 62.43 | 16 | 9,99 | 52,44 |
| Кабачки | 100 | 10 | 10 | 90,0 |
| Огурцы | 21,85 | 2 | 0,44 | 21,41 |
2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования
Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20
Таблица 2.20
Расчет сырья, подвергаемого механической обработке
| Наименование овощей | Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг | ||
| мойка | очистка | Резка | |
| Картофель | 1436,4 | 1130,4 | 112,8 |
| Морковь | 150,34 | 94,23 | 75,4 |
| Свекла | 131,54 | 70,34 | 56,24 |
| итого | 1718,28 | 1294,97 | 244,44 |
Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)
(2.5)где G- количество сырья, подвергаемого мойки, кг
Т-время работы смены, ч
ηу- условный коэффициент использования машины (0,5)
На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по формуле (2.6)
(2.6)где Q- производительность выбранной машины, кг/ч
Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)
(2.7)Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг
кг/чПодбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.
Определяем фактическое время работы машин
чи фактический коэффициент использования машины
Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150
Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
чОпределяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.
Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
чОпределяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10-160.
Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)
(2.8)где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг;
w – норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.3
Y – оборачиваемость ванны за смену,
(2.9)t – длительность обработки продукта в ванне, мин;
T – продолжительность смены,ч;
K – коэффициент заполнения ванны (0,85)
Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2
Таблица 2.21
Расчёт количества ванн.
| Наименование операции | Количество овощей, кг. | Нормы воды на 1 кг, дм3 | Оборачиваемость за смену | Коэффициент заполнения | Расчётный объём ванн, дм3 | Габаритные размеры , мм | Принятые ванны | |||
| длина | ширина | высота | Тип, марка | количество | ||||||
| Мойка кабачков | 100,0 | 1,5 | 25 | 0,85 | 13,79 | 630 | 630 | 860 | ВМ-1М | 1 |
| Мойка огурцов | 21,85 | 1,5 | 25 | 0,85 | 3,28 | |||||
| Мойка зелени | 52,44 | 5,0 | 25 | 0,85 | 20,89 | 630 | 630 | 860 | ВМ-1М | 1 |
| Мойка капусты | 270,61 | 1,5 | 16 | 0,85 | 49,74 | |||||
Расчет численности производственных работников
Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10
(2.10)где N-явочная численность работников, чел.;
n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;
a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;
l-коэффициент , учитывающий повышение производительности труда,l=1.19.
Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22
Таблица 2.22
Расчет численности производственных работников
| Наименование овощей и операций | Единицы измерения | Количество сырья за день, кг | Норма выработки за 8 часов | Количество человеко-дней, чел. |
| Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка | кг | 1294,98 | 3400 | 0,32 |
| Ручная дочистка картофеля | 960,05 | 224 | 3,6 | |
| Ручная дочистка свеклы | 82,94 | 416 | 0,17 | |
| Ручная дочистка моркови | 61,87 | 280 | 0,19 | |
| Сульфитация картофеля | 847,37 | 1440 | 0,49 | |
| Обработка капусты с удалением кочерыжки | 270,61 | 440 | 0,52 | |
| Обработка лука репчатого | 110,49 | 120,8 | 0,77 | |
| Обработка кабачков, огурцов | 111,41 | 228,8 | 0,41 | |
| Обработка зелени | 52,44 | 36 | 1,22 | |
| Нарезка овощей | 244,44 | 1440 | 0,14 | |
| Итого | 7,83 |
Списочная численность вычисляется по формуле 2.11
(2.11)