Организация предприятия общественного питания (стр. 8 из 25)
Где
-коэффициент использования котла;tk- время полного оборота котла, ч;
T – время работы котла, ч.
Коэффициент использования котла G –275:
Коэффициент использования котла V –175:
Коэффициент использования котла V – 150:
Расчёт сковороды
Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле (2.24)
(2.24 )где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;
( 2.25)где Т – продолжительность смены;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Количество бифштекса в максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим Fж
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж=1,1´0,83=0,90м2. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)
(2.26 )где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Определяем количество сковород
Следовательно, принимаем две сковороды СЭ – 0,45М – 01.
В случае жарки картофеля (к 13:00) массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле (3.27 )
(2.27)где G-масса (нетто )обжариваемого продукта, кг;
r- объемная плотность продукта, кг\дм3;
b- толщина слоя продукта, дм( b=0.5-2);
w- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Число сковород определяется по формуле (2.26 )
принимаем две сковороды СЭ-0.45М-01
Расчет жарочных шкафов (к13:00)
Расчет жарочной поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по формуле (2.28)
(2.28)где nот- число отсеков в шкафу;
nф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;
w- оборачиваемость отсеков.
Расчет числа отсеков приведен в табл.2.39
Таблица 2.39
Расчет числа отсеков
| Изделие | Число порций в расчетный час | Вместимость функциональной емкости, шт. | Число функциональных емкостей | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков |
| Рыба жареная по-ленинградски | 220 | 36 | 7 | 15 | 4 | 2 |
| Бифштекс | 32 | 22 | 16 | 10 | 6 | 3 |
Принимаем ШЖЭ-0.85 с 5 отсеками.
Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)
Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)
(2.29)где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;
w- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40
Таблица 2.40
Расчет жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Количество блюд в максимальный час загрузки плиты | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды | Количество посуды | Габаритные размеры, м. | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
| Морковь пассерованная | 11.18 кг | Е1365К1 | 5 | 3 | 530-325-65 | 0.17 | 15 | 4 | 0.13 |
| Лук пассерованный | 11.18 | Е1365К1 | 5 | 3 | 530-325-65 | 0.17 | 15 | 4 | 0.13 |
| Пассерованная томат. паста | 1.67 | Е1365К1 | 5 | 1 | 530-325-65 | 0.17 | 15 | 4 | 0.043 |
| Пассерование муки | 0.72 | Е1365К1 | 5 | 1 | 530-325-65 | 0.17 | 15 | 4 | 0.043 |
| Варка яиц | 5.04 | кастрюля | 1 D= 340 | 50 | 1.2 | 0.076 | |||
| итого | 0.422 | ||||||||
С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м2
Принимаем одну ПЭ-0.51-0.1М
Расчет численности производственных работников
Расчет численности работников горячего цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.
Численность производственных работников определяется по формуле (2.30)
(2.30)где n- количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;
t- норма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К.100;
здесь К- коэффициент трудоемкости;
T-продолжительность рабочего дня для каждого работника, ч.
l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l= 1.14), применяется только при механизации процесса.
Расчет численности работников горячего цеха приведен в табл.2.41
Таблица 2.41
Расчет численности работников горячего цеха
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порц | Коэффициент трудоемкости | Время трудозатрат, с. | Количество человеко-дней |
| Каша гречневая | 144 | 0.3 | 30 | 0.13 |
| Суп с макаронными изделиями | 781 | 0.2 | 20 | 0.48 |
| Бифштекс | 756 | 0.6 | 60 | 1.38 |
| Картофель отварной | 781 | 0.4 | 40 | 1.43 |
| Омлет | 158 | 0.6 | 60 | 0.29 |
| Запеканка | 96 | 0.5 | 50 | 0.15 |
| Щи из свежей капусты | 529 | 0.4 | 40 | 0.64 |
| Рыба жареная по-ленинградски | 539 | 0.7 | 70 | 1.31 |
| Картофель жареный | 539 | 0.7 | 70 | 1.15 |
| Биточки паровые | 109 | 0.8 | 80 | 0.26 |
| Кабачки тушеные | 109 | 0.9 | 90 | 0.3 |
| Суп молочный | 25 | 0.3 | 30 | 0.023 |
| Бефстроганов | 25 | 1.1 | 110 | 0.084 |
| Котлеты натуральные | 18 | 0.6 | 60 | 0.033 |
| Рис отварной | 18 | 0.3 | 30 | 0.016 |
| Кофе с молоком | 144 | 0.2 | 20 | 0.09 |
| Какао | 96 | 0.2 | 20 | 0.058 |
| Чай с сахаром | 574 | 0.1 | 10 | 0.17 |
| Кофе черный | 65 | 0.1 | 10 | 0.02 |
| Кофе растворимый | 80 | 0.1 | 10 | 0.024 |
| Итого | 8.105 |
Списочная численность вычисляется по формуле 2.11
Расчет количества столов и ванн
Для организации работы в горячем цехе принимаем
Один стол СПММ-1500
Два стола СП-1200
Расчет площади горячего цеха
Расчет полезной площади горячего цеха приведен в табл.2.42
Таблица 2.42
Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м | |||
| длина | ширина | высота | Единицы оборудования | Суммарная | |||
| Сковорода электрическая | СЭ-0.45М-01 | 4 | 1200 | 800 | 850 | 0.96 | 3.84 |
| Котел пищеварочный электрический | G-275 | 1 | 1350 | 900 | 850 | 1.22 | 1.22 |
| Котел пищеварочный электрический | V-175 | 1 | 900 | 900 | 850 | 0.81 | 0.81 |
| Котел пищеварочный электрический | V-150 | 1 | 900 | 900 | 850 | 0.81 | 0.81 |
| Аппарат пароварочный | FCV4E | 1 | На столе | ||||
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0.85 | 1 | 500 | 800 | 1500 | 0.4 | 0.4 |
| Плита электрическая | ПЭ-0.51- 01 М | 1 | 1000 | 800 | 850 | 0.8 | 0.8 |
| Вставка | В-400 | 3 | 400 | 800 | 850 | 0.32 | 0.96 |
| Стол производственный | СП -1200 | 2 | 1200 | 800 | 850 | 0.96 | 1,92 |
| Стол с малой механизацией | СПММ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1.2 | 1,2 |
| Раковина производственная | LP-21 | 1 | 450 | 450 | 850 | 0.2 | 0.2 |
| Тележка грузовая | ТГ-125 | 2 | 1010 | 636 | 900 | 0.64 | 1.28 |
| Тележка грузовая | ТП-80 | 1 | 874 | 406 | 1250 | 0,35 | 0,35 |
| Кипятильник электрический | КНЭ -25 | 1 | На столе | ||||
| Ванна моечная | ВМ-2М | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 | 0,71 |
| Вставка | В-500 | 1 | 500 | 800 | 850 | 0,4 | 0,4 |
| Весы настольные | SV | 2 | На столе | ||||
| Линия раздачи | ЛККО-2 | 1 | 6000 | 3000 | 850 | 18 | 18 |
| Итого | 15,7+18 | ||||||
Организация работы горячего цеха
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, который оборудован плитой электрической, сковородами, жарочным шкафом; участок приготовления напитков, оборудованный кипятильником.