Организация основного производства в хлебопекарном цехе ТЦ "ГИППО" в филиале в г. Могилеве (стр. 3 из 8)
При приготовлении теста в подкатных дежах или в бункерных агрегатах с периодическим замесом теста производственная рецептура составляется на одну дежу. В основу расчета берется нормативная рецептура, установленная на 100 кг муки, геометрический объем дежи, возможную загрузку ее мукой.
В типовой производственной рецептуре, указываются следующие данные: дозировка (по фазам) муки и другого сырья, расход воды (из расчета средней влажности муки и сырья), температурный режим по фазам, продолжительность каждой стадии технологического процесса. Типовая рецептура по каждому сорту ежедневно корректируется в лаборатории с учетом качества перерабатываемых партий муки, результатов пробных выпечек и ряда других факторов (качества дрожжей, заквасок, температуры наружного
К хлебопекарному основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль.
К дополнительному сырью относят яйца, меланж, отруби, животные и растительные жиры, улучшители, ферментные препараты, молочную сыворотку, патоку, изюм, орехи, семечки, кунжут, мак и др.
Подготовка сырья к пуску в производство состоит из стадий:
1) подготовка муки.
Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке.
Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующей способностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность.
Соотношение компонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этом возникает необходимость улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях.
Перед подачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения посторонних частиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях.
Для очистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателей предусмотрены магнитные уловители.
Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.
2) подготовка дрожжей.
В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.
Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их (суспензии) в теплой воде (30-35 °С) в соотношении 1:2-4. Для этого используют пропеллерные мешалки.
3) подготовка соли и сахара.
Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 - 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Сахар - песок. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51-62% - ной концентрации плотностью 1,23 - 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32 - 35 °С.
4) подготовка жиров.
В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется сливочное масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Все перечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительного масла.
5) подготовка и хранение воды.
Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых потом направляется для приготовления теста.
Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28°С, 30°С, 32°С). В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки.
2. Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основного производства
Производственный процесс - это совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественных процессов, в результате которых исходное сырье и материалы превращаются в готовую продукцию.
Важнейшим требованием, предъявляемым к рациональной организации производственного процесса, является обеспечение наименьшей длительности производственного цикла изготовления продукции.
Производственный цикл — это период времени от момента запуска сырья в производство до полного изготовления готовой продукции и сдачи ее на склад. Длительность цикла складывается из технологического времени; времени необходимого для транспортировки предметов труда к рабочим местам; времени необходимого для контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; времени, затраченного на организационно-технические и технологические перерывы. На длительности производственного цикла существенное влияние оказывает величина партии предметов труда.
Партией называется количество сырья, которое непрерывно обрабатывается на каждой операции производственного цикла с однократной затратой подготовительно-заключительного времени.
Производственный процесс имеет составные стадии (операции) - законченные технологические части. Такое деление позволяет изучать и анализировать производственный процесс с целью его дальнейшего совершенствования.
Определяем длительность производственного цикла при выпечке батона «ГИППО» массой 0,5 кг, на технологической линии №1.
Для определения длительности производственного цикла необходимо знать продолжительность каждой входящей в него операции. Данные о продолжительности операций взяты из технологического плана производства батона «ГИППО» 0,5 кг, по ТУ 658-29-2009 линия №1, и сведены в таблицу 2.1
Таблица 2.1 - Технология выпечки батона «ГИППО» массой 0,5 кг.
| № операции | Технологическая операция | Продолжительность выполнения операции на 100 кг сырья , мин |
| 1 | Отмеривание и отвешивание сырья | 5 |
| 2 | Замес теста | 10 |
| 3 | Отлежка | 20 |
| 4 | Разделка на делителе | 25 |
| 5 | Формовка | 10 |
| 6 | Расстойка | 40 |
| 7 | Выпечка | 23 |
| 8 | Остывание | 20 |
| 9 | Выкладка в потребительские корзины | 10 |
Необходимо переработать 1243 кг теста, величина передаточной партии составляет 100 кг. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте.
Длительность производственного цикла зависит не только от величины партии, но и от степени сочетаемости операций, которая определяется видом движения предметов труда по технологическим операциям - последовательным, параллельным или параллельно-последовательным. Для выбора наиболее рационального вида движения предметов труда определю длительность производственного цикла для каждого из них.
Последовательный вид движения предметов труда характеризуется тем, что каждая последующая операция начинается только после окончания обработки всей партии на предыдущей операции.
Длительность производственного цикла при последовательном движении (Тц. пос) будет равна
Тц. пос = ВП (
/РМ 
),где
— штучное время на i-й операции, мин;ВП — размер партии, т; (ВП=ПЗ)
m - количество операций в процессе;
РМ
— количество рабочих мест на i-й операции.Необходимо переработать 1243 кг теста, величина передаточной патрии составляет 100 кг. теста. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте. То есть ВП = 12,43 (1243/100), а ПП = 0,1. Подставив цифровые данные в формулу, получим
Тц. пос = 12,43×(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) = 1654 мин.
Длительность производственного цикла при таком движении слишком велика, и предметы труда значительное время находятся в процессе ожидания (т.е. пролеживают), они остаются на каждом рабочем месте дольше, чем необходимо для их непосредственной обработки. В связи с этим увеличивается и общая продолжительность обработки партии изделий. Данный вид движения, как правило, используется в единичном и мелкосерийном производстве, где изделия изготавливаются небольшими партиями.
Параллельное движение предусматривает передачу каждой транспортной (передаточной) партии предметов труда на следующую операцию немедленно после обработки на предыдущей. При этом вся партия разделяется на небольшие передаточные партии (ПП).
Продолжительность цикла при параллельном движении значительно сокращается, ее расчет производится по формуле
Т ц.пар = ПП
(ВП - ПП) × tmах ,где tmах — операция, на которую затрачивается максимальное время.
Если в операции участвуют несколько рабочих мест, то применяется формула
Т ц.пар = ПП
(ВП - ПП) × 