Работник аппарата управления ресторана должен знать:
2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
4. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
5. Ассортимент реализуемых услуг.
7. Экономику общественного питания.
9. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
10.Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
12.Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
13.Организацию оплаты и стимулирования труда.
15.Правила внутреннего трудового распорядка.
16.Правила и нормы охраны труда.
Управление персоналом в ресторане должно осуществляться административными методами (основанными на дисциплине, власти, взысканиях), экономическими и социально-психологическими методами. В организации применяется четкая система регламентов, различных стандартов. Распорядительное воздействие выражается в форме распоряжений, указаний, инструкций, которые являются правовыми актами ненормативного характера. Дисциплинарное взыскание применяется при нарушении трудовой дисциплины. Экономические методы управления включают определение оплаты труда сотрудников предприятия. Социально-психологические методы управления персоналом включают:
1) авторитет (используется авторитет руководителей);
2) убеждение (воздействие на систему норм и ценностей работника);
3) формирование психологического климата в коллективе.
4) оптимальное распределение полномочий при принятии управленческих решений;
5) выработка коллективного принятия решений на основе мнения руководителей и непосредственных исполнителей;
6) сочетание прав, обязанностей и ответственности;
7) осуществление системы поощрения и наказания.
Стиль управления в ресторане демократический, основанный на следующих принципах:
В целях повышения уровня кадрового планирования необходимо:
- совершенствование процесса приёма на работу с использованием передовых технологий и отбора персонала на конкурсной основе;
- обеспечение взаимосвязи и сбалансированности опережающего, с учётом трёх месяцев, кадрового планирования финансовым, производственным, техническим планами, планом реформирования технического развития;
- введение комплексного текущего планирования всех процессов управления персонала на основе анализа:
- образовательного уровня персонала;
- демографической ситуации на предприятии;
- уровня текучести, а также количества самовольных невыходов на работу, трудопотерь по уважительным причинам и др. факторов.
В целях повышения достоверности комплексности и оперативности кадровой работы в ресторане необходимо автоматизировать систему движения персонала (приём, переводы, увольнения).
Основными этапами решения проблемы подбора являются:
- внедрение комплексной оценки персонала с привлечением специалистов;
- совершенствование технологии работы с персоналом (аттестация кадров, резерв, ротация, повышение квалификации и переподготовка кадров);
- автоматизация системы движения персонала;
- разработка мероприятий по привлечению работников остро дефицитных профессий из ближайших городов.
Товарооборот общественного питания – оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.
В состав розничного товарооборота входят:
- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;
- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
- продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.
гдеЧ – численность посетителей
Б – среднесуточное число реализованных населению блюд
Н – среднее число блюд, потребляемых одним посетителем
Среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем представлено в табл. 1.
Таблица 1Нормативное значение среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем
| п/п | Тип предприятия общественного питания | Среднее число блюд, потребляемых одним посетителем |
| 1 | На общедоступных предприятиях | 2,7 |
| 2 | В столовых при промышленных предприятиях | 3,3 |
| 3 | В специализированных предприятиях | 2,5 |
| 4 | В кафе | 2.8 |
| 5 | В ресторанах | 3,3 |
В таблице 2 необходимо представить данные, характеризующие выпуск и реализацию продукции в среднем за день.
Таблица 2Производство и реализация продукции на предприятии в 2009 году
| Наименование продукции | Единица измерения | Значение |
| Продукция собственного производства, всего | тыс. руб. | 141,1 |
| Покупные товары, всего | тыс. руб. | 27,8 |
| Питание работников, всего | тыс. руб. | 27,2 |
Объем товарооборота предприятия за 2009 год представлен в табл. 3
Таблица 3Объем товарооборота ООО "Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль" за 2009 год
| Наименование | Количество изделий, шт. | Удельный вес, % | Стоимость сырья, тыс. руб. | Наценка, % | Оборот по продажной цене, руб. (за день) |
| Всего ПСП | 22 | 91,66 | 208,6 | 25 | 260,75 |
| В т. ч. в зале | 12 | 50 | 142,2 | 25 | 177,75 |
| В сторонние организации | 4 | 17,66 | 45,8 | 25 | 57,25 |
| Для питания работников | 6 | 25 | 20,7 | 25 | 25,875 |
| ИТОГО по ПСП | 22 | 91,66 | 208,6 | 25 | 260,75 |
| ПТ | 2 | 8,34 | 34,5 | 25 | 43,125 |
| ИТОГО по ПТ | 2 | 8,34 | 34,5 | 25 | 43,125 |
| ИТОГО | 24 | 100 | 243,1 | 25 | 303,875 |
Валовой доход – сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию.
Уровень валового дохода = (Сумма валового дохода / Товарооборот) х 100
Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам.
Таблица 4Сводные показатели товарооборота и валового дохода за 2009 год
| Показатели (за год) | Сумма, тыс. руб. | Удельный вес, % |
| Товарооборот, всего | 508000 | 100 |
| в том числе продукции собственного производства | 476000 | 94,49 |
| Покупные товары | 32000 | 5,51 |
| Валовой доход предприятия от реализации | 606300 | - |
| Уровень валового дохода, % | 119,35 | - |
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;