Прибыль характеризуется многообразием видов, в которых она выступает (табл. 1). Рассмотрим более подробно виды прибыли в общественном питании в соответствии с указанными признаками.
Таблица 1. Виды прибыли общественного питания по основным классификационным признакам
| Признаки классификации прибыли | Виды прибыли по соответствующим признакам классификации |
| 1. Источники формирования прибыли | Прибыль от реализации продукции, товаров, услугПрибыль от прочей реализацииПрибыль от внереализованных операций |
| 2. Рассматриваемый период формирования прибыли | Прибыль прошлого периодаПрибыль отчётного периодаПрибыль планируемого периода |
| 3. Состав элементов, формирующих прибыль | Маржинальная прибыльПрибыль отчётного годаЧистая прибыль |
| 4. Характер налогообложения прибыли | Налогооблагаемая прибыльПрибыль, не подлежащая налогообложению |
| 5. Значение итогового результата | Прибыль ( положительная величина)Убыток (отрицательная величина) |
Прибыль от реализации продукции, товаров, услуг является основным источником прибыли отчётного периода и представляет собой разность между валовым доходом, остающимся в распоряжении предприятия общественного питания, и издержками производства и обращения:
Прт = ВДр – И ,
Где Прт – прибыль от реализации продукции собственного производства, покупных товаров, услуг; ВДр – валовой доход, остающийся в распоряжении предприятий общественного питания; И – издержки производства и обращения.
Прибыль от прочей реализации состоит из прибыли от реализации излишнего оборудования, неиспользуемых основных фондов и других видов основных средств, являющихся собственностью предприятий общественного питания.
Прибыль от внереализационных операций представляет собойразность между доходами и расходами от внереализационных операций. В состав доходов по внереализационным операциям входят: штрафы, пени, неустойки полученные; полученные проценты по счетам за хранение денежных средств в банке; кредиторская задолженность, по которой истёк срок исковой давности; излишки объектов основных средств и других активов, выявленные при инвентаризации и др.
Внереализационные расходы включают: штрафы, пени, неустойки уплаченные; убытки от стихийных бедствий; потери от списания долгов и дебиторской задолженности; товарные потери сверх установленных норм естественной убыли и др.
Наличие внереализационных доходов и расходов в общественном питании свидетельствует об имеющихся недостатках в расчётно-платёжной дисциплине, претензионной работе, в снабжении продуктами питания и удовлетворении спроса потребителей.
По рассматриваемому периоду формирования прибыль подразделяют на прибыль прошлого периода, прибыль отчётного периода и прибыль планового периода. Такое деление прибыли необходимо для проведения её анализа, выявления тенденций развития и расчёта на плановый период. По составу элементов, формирующих прибыль, выделяют маржинальную прибыль, прибыль отчётного периода (балансовую), чистую прибыль.
Маржинальная прибыль (Пм) представляет собой сумму валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за вычетом суммы постоянных расходов (Ипост):
Пм = ВД – Ипост
Прибыль отчётного периода представляет собой результат деятельности общественного питания. Чистая прибыль характеризует сумму прибыли отчётного периода, уменьшенную на сумму налоговых платежей, т.е. прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий общественного питания.
Экономическое содержание прибыли общественного питания раскрывается через её экономические показатели: абсолютную сумму; уровень рентабельности.
Наличие двух показателей обусловлено тем, что абсолютная сумма прибыли ещё не характеризует степень эффективности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, многие предприятия общественного питания могут получать абсолютную сумму прибыли при различных объёмах товарооборота, различных издержках производства и обращения, неодинаковом количестве производственных и торговых работников. Поэтому для более точной характеристики экономической эффективности производственно-торговой деятельности необходимо использовать относительный показатель – рентабельность.
Рентабельность – синтетический показатель, отражающий многие стороны деятельности предприятий общественного питания за определённый период и рассчитывается как отношение прибыли отчётного периода (П) к товарообороту общественного питания (Т), умноженное на 100:
Р = П : Т *100,
где Р – рентабельность товарооборота, %.
Данный показатель отражает долю прибыли отчётного периода в продажной цене реализованных покупных товаров и продукции собственного производства.
Для оценки эффективности деятельности и для сравнения анализа работы предприятий общественного питания следует использовать систему показателей рентабельности. В качестве основного обобщающего показателя в системе показателей рентабельности выступает показатель ресурсо- рентабельности, или иначе, рентабельности экономического потенциала, который определяется как отношение прибыли отчётного периода к экономическому потенциалу (всем применённым ресурсам).
В современных условиях возникает также необходимость изучения отношения прибыли к итогу баланса (рентабельность функционирующего капитала); среднегодовой сумме собственных средств (рентабельность собственного капитала); собственному капиталу и долгосрочным обязательствам (рентабельность переменного капитала) и др.
Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия общественного питания
В процессе анализа прибыли проводится факторный анализ прибыли в расчёте на одного работника. Прибыль на одного работника (П) можно представить как произведение следующих факторов:
1) доли прибыли в чистой продукции (П : ЧП);
2) доли чистой продукции в валовом доходе (ЧП : ВД);
3) доли валового дохода в товарообороте общественного
питания (ВД : Т)
4) производительности труда, или товарооборота на одного работника (Т : Ч).
Формула имеет вид:
П = (П : ЧП) * (ЧП : ВД) * (ВД : Т) * (Т : Ч).
Расчёт влияния факторов производится с помощью метода цепных подстановок. Рост прибыли на одного работника за счёт увеличения доли прибыли в чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.
Увеличение средней прибыли в связи с ростом доли чистой продукции в валовом доходе всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение текущих затрат предприятия и косвенных налогов и платежей.
Увеличение средней прибыли за счёт роста доходности предприятия оценивается положительно, если из-за применения более высоких торговых надбавок и наценок общественного питания не произошло снижения доли рынка, принадлежащей предприятию. Рост прибыли на одного работника за счёт роста производительности труда всегда оценивается положительно.
Для оценки эффективности работы предприятия общественного питания недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли ещё не означает, что предприятие работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности и рентабельности предприятия. Многие предприятия питания, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют различные объёмы товарооборота, разные издержки, ресурсы. В этом отношении для оценки эффективности работы предприятия удобен показатель рентабельности.
Наиболее широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота. Он определяется так:
Рm = БП(ЧП) / ВТ * 100,
где БП, ЧП – соответственно балансовая и чистая прибыль; ВT– валовой товарооборот.
Этот показатель характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет некоторые недостатки: не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фондов. Сумма прибыли и её уровень в процентах к товарообороту могут быть относительно высоки, но не будут окупать затраченных средств, что приведёт впоследствии к невозможности решения хозяйственных задач. Поэтому показатель рентабельности, исчислённым путём сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он освещает только одну сторону явления.
Рентабельность можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:
Р = ЧП / ВД *100.
Для оценки деятельности фабрик – заготовочных рентабельность можно рассчитывать как:
Р = БП(ЧП) / С *100,
где С – себестоимость реализуемой продукции.
Рентабельность текущих затрат позволяет определить эффективность производственных расходов и их окупаемость:
Р = БП(ЧП) / И * 100,
где И – издержки производства и обращения.
Однако этот показатель не отражает эффективность использования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо сопоставить прибыль с основными и оборотными фондами предприятия.
Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функционирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельность основных фондов):
Роф = БП(ЧП) / ОФ * 100,
где ОФ – среднегодовая стоимость основных фондов.
Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборотных средств:
Рос = БП(ЧП) / ОС * 100,
где ОС – среднегодовая сумма оборотных средств.