Проблемы развития инфраструктуры ресторанного бизнеса в народнохозяйственном (стр. 4 из 8)

Вместе с тем, по экспертной оценке, показатель оборота общественного питания, рассчитанный по методологии Росстата, не отражает реального уровня расходов населения и посетителей региона на услуги предприятий общественного питания.

В частности, об этом свидетельствуют результаты ранее проведенных шпиц региональных выборочных статистических обследований: анкетного опроса Населения Краснодарского края о расходах на общественное питание и ежегодных анкетных опросов туристов в курортной зоне края о расходах на отдых, в том числе расходах на рестораны, кафе, закусочные.

В целях получения наиболее объективной и Достоверной информации о выручке и объемах сокрытия предприятий общественного питания Краснодар ста-том было проведено выборочное натурное обследование организаций общественного питания в г. Краснодаре. Обследование организаций общественного питания (далее ООП) проводилось по двум направлениям:

1) выборочное статистическое обследование ООП с целью определения средних показателей оборота общественного питания за день, за месяц и в расчете на одно посадочное место, на основе чего производилась оценка оборота общественного питания в целом по муниципальному образованию;

2) выборочное статистическое обследование ООП, представивших статистическую и бухгалтерскую отчетность, в целях определения, в оценке, оборота общественного питания за месяц по обследуемым организациям, проведения сравнительною анализа с данными отчетности и расчета объемов сокрытия.

Для проведения выборочного статистического обследования организаций общественного питания с целью определения средних показателей и оценки оборота общественного питания в целом по муниципальному образованию из имеющейся совокупности ООП методом расслоенной выборки были отобраны 16 организаций (кафе, рестораны, закусочные), расположенных в разных районах г. Краснодара, разработан статистический инструментарий обследования.

Отобранные ООП посещались регистраторами в рабочие и выходные дни, в разное время в течение суток (всего не менее трех-четырех раз каждое заведение). Полученные в ходе посещений сведения заносились в анкету обследования. В дальнейшем эти сведения обобщались, и производилась оценка среднего числа обслуженных лиц, средней стоимости заказа, оборота общественного питания за день и за месяц по обследуемым ООП, в том числе в расчете на одно посадочное место.

Для оценки среднего числа обслуженных за день лиц использовались как данные визуального наблюдения, так и анализ чеков, полученных регистраторами в данной ООП. По разнице между номерами чеков определялось общее число выданных чеков за период между посещениями ООП регистраторами. Далее это число умножалось на поправочный коэффициент, учитывающий среднее число обслуженных лиц в расчете на один чек (определялось экспертно, в среднем два-три человека):

где Ч_о - среднее число обслуженных за день;

Н_ч- число выданных чеков за период между посещениями регистраторов;

К_т-поправочный коэффициент, учитывающий среднее число обслуженных в расчете на один чек;

Д.- число дней работы ООП за период между посещениями регистраторов.

На заключительном этапе все сведения по всем обследованным ООП были обобщены и произведена оценка оборота общественного питания в месяц по каждой ООП по следующей схеме:

где O_v - оборот общественного питания в месяц;

Ч_а - среднее число человек, обслуженных за день;

С₁- средняя стоимость заказа в расчете на одного посетителя;

Д_м - число дней работы ООП в месяц.

Затем рассчитывается оборот общественного питания в среднем на одно посадочное место:

где 0„ - оборот общественного питания в месяц в среднем на дно посадочное место;

П - число посадочных мест в обследуемой ООП.

В качестве дополнительного материала использовались собранные сотрудниками Краснодарстата чеки за исполненные заказы ООП за период с начала года. Мазанные чеки в количестве более 300 штук были проанализированы, после чего произведена оценка средней стоимости заказа в расчете на одного неловка и средней численности обслуженных в расчете а один чек.

В целях проведения сравнительного анализа привлекались материалы статистики цен (выборочное обследование потребительских цен на услуги предпри-тий общественного питания), статистики общественного питания (данные расчетов оборота общественного питания на основе форм статистического наблюдения № П 1, № ПМ, № 1-инд (общепит) и т. п.).

Для оценки оборота общественного питания в целом no ООП г. Краснодара на основе полученных в ходе обследования обобщенных данных была использована информация департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края о дислокации организаций общественного питания: число ООП в разрезе муниципальных образований (рестораны, кафе, закусочные, столовые, сезонные предприятия) и число посадочных мест в них.

По итогам натурного обследования и административных данных, была произведена оценка оборота организаций общественного питания (ресторанов, кафе, баров без столовых и стационарной летней сети) по г. Краснодару за год и рассчитан процент сокрытия, который составил 89%, а по полному кругу организаций -95%.

Для проверки достоверности сведений, предоставляемых ООП в формах государственного статистического наблюдения, и оценки объемов сокрытия были обследованы пять предприятий в г. Краснодаре в соответствии с вышеописанной методикой. После обобщения полученных в ходе обследования данных и оценки оборота общественного питания за месяц по каждой обследованной организации был проведен сравнительный анализ с данными статистической и бухгалтерской отчетности. В результате были выявлены расхождения между данными, полученными в ходе натурного обследования, и сведениями, представленными ООП в статистической и бухгалтерской отчетности, составившие 51-55%.

Таким образом, по результатам проведенного натурного обследования в г. Краснодаре можно предположить, что процент сокрытия оборота общественного питания в представляемой организациями общественного питания статистической и бухгалтерской отчетности может колебаться от 50 до 100%. Вероятно, что на Азово-Черноморском побережье края в период курортного сезона и с учетом притока миллионов отдыхающих объемы сокрытия в разы больше. Следовательно, используемый в досчетах оборота общественного питания процент сокрытия 24,9% явно занижен.

Для более объективной оценки и аргументированного досчета на сокрытие оборота общественного питания, подтверждения или уточнения полученных в ходе описанного натурного обследования данных представляется целесообразным проведение аналогичных выборочных обследований организаций общественного питания в разных муниципальных образованиях региона, включая побережье, с учетом фактора сезонности и объемов внутренних туристских потоков.

2.2 Закономерности и тенденции развития сферы услуг ресторанов в Республике Башкортостан.

Важнейшей закономерностью мирового развития за последние сорок с лишним лет стал опережающий рост сферы услуг. В постиндустриальных странах за период после 60-х гг. ХХв. темпы роста услуг значительно опережали темпы роста производства самого ВВП. В результате доля услуг в ВВП США достигла 69,3%,Великобритании 70,3%, Японии-68,8%.

В развивающихся странах и странах с переходной экономикой производство услуг росло менее быстрыми темпами, но даже небольшое опережение темпов их роста над темпами роста производства товаров явилось эффективным инструментом содействия реструктуризации экономики и развития частного бизнеса. Так, доля услуг в ВВП стран Латинской Америки в настоящее время выросла до 74,0%, Китая - до 60,9%, Восточной Европы - до 70,3%. Тем не менее, рост производства услуг здесь осуществлялся в основном за счет увеличения числа трудоемких рутинных услуг.

ускорения темпов производства услуг пока не получил должного развития. Для выявления теоретических основ этого закономерного, прогрессивного экономического процесса остановимся на трех методологически особенно важных моментах: раскрытии сущности услуги через ее экономическую форму, систематизации воспроизводственных особенностей сферы услуг и выявлении тенденций и закономерностей ее экспансивного развития.

Подобно тому, как экономические отношения между продавцом и покупателем проявляются в товаре в момент совершения купли-продажи, особенности экономических отношений услуги проявляются в общественном обмене. Экономическая форма услуги отличается от экономической формы товара характером прямой связи агентов обмена, их экономические отношения реализуются не через отношения вещей как в товарном обмене, а непосредственно через отношения людей. Объектом отношений обмена при оказании услуги является не продукт труда (вещь), а полезная деятельность одного лица для другого. Такая связь агентов обмена исключает возможность разрыва и предполагает совпадение процессов производства, обмена и потребления услуги. В отношениях товара производство всегда предшествует обмену, причем после производства имеет место разрыв в воспроизводственном процессе, т.е. обмен может и не состояться, состояться намного позже. В отношениях услуги, наоборот, обмен является условием осуществления как потребления, так и производства услуги, что делает невозможным кризисы перепроизводства.