Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса (стр. 3 из 7)
(3)
где:
Q – количество сырья данного вида, кг
q – норма сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.
Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).
5. Расчет цеха
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
(4)где:
n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа
(5)
где:
K час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 6. График реализации блюд в горячем цехе.
| График реализации блюд горячем цехе | |||||||||||||||||||||||
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Вы-ход (г) | Кол-во блюд | Часы реализации | Коэф-фициент трудо-емкости | Кол-тво услов-ных блюд | |||||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-1 | ||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||||
| 0,08 | 0,09 | 0,13 | 0,07 | 0,08 | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,02 | ||||||||
| 368 | Котлеты овощные под молочным соусом | 250 | 64 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0,4 | 25,6 |
| 497 | Лосось жаренный грилье | 135 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0,5 | 26 |
| 641 | Сациви из курицы в ореховом соусе | 150 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1,1 | 26 |
| 253 | Бульон мясной с гренками острыми | 300 | 194 | 16 | 17 | 21 | 0 | 14 | 16 | 17 | 16 | 14 | 12 | 0 | 10 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 1,2 | 232,8 |
| 209 | Суп картофльный с мясными фрикадельками | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 2,2 | 761,2 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 2,1 | 726,6 |
| 181 | Борщ летний с ботвой свеклы | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 1,5 | 519 |
| 479 | Форель припущенная | 200 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 492 | Судак жареный | 125 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 502 | Осетр запеченный | 125 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 2,2 | 380,6 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,5 | 92,5 |
| 546 | Грудинка фаршированная мясом с рисом | 164 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,9 | 351,5 |
| 560 | Антрекот с луком | 140 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,6 | 111 |
| 597 | Говядина тушеная с черносливом | 225 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,5 | 92,5 |
| 618 | Тефтели из говядины | 115 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,7 | 129,5 |
| 628 | Говядина в луковом соусе | 230 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,1 | 203,5 |
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 302 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 2,7 | 499,5 |
| 363 | Солянка овощная | 290 | 129 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2,0 | 258 |
| 359 | Запеканка овощная | 200 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1,8 | 234 |
| 395 | Запеканка манная со свежими плодами | 250 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 0,5 | 65 |
| 1036 | Пельмени, запеченные в сметане | 220 | 129 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2,4 | 309,6 |
| 466 | Сырники по-киевски | 175 | 259 | 21 | 23 | 34 | 0 | 18 | 21 | 23 | 21 | 18 | 16 | 0 | 13 | 8 | 10 | 10 | 10 | 8 | 5 | 0,9 | 233,1 |
| 926 | Шарлотка с яблоками | 200 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2,0 | 130 |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 679 | Гречнекая каша | 75 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,3 | 51,9 |
| 693 | Картофель в молоке | 150 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,2 | 222 |
| 1069 | Гренки острые | 65 | 194 | 16 | 17 | 21 | 0 | 14 | 16 | 17 | 16 | 14 | 12 | 0 | 10 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 0,3 | 58,2 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 370 | 30 | 33 | 48 | 0 | 25 | 30 | 33 | 30 | 25 | 22 | 0 | 18 | 11 | 15 | 15 | 15 | 11 | 7 | 0,8 | 296 |
| 682 | Отварной рис | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,3 | 55,5 |
| 790 | Соус белое вино | 75 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 798 | Сметанный соус | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 789 | Соус белый | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 75 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
| 762 | Луковый соус | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
| 798 | Сметанный соус | 125 | 186 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 558 |
| 794 | Соус молочный | 75 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3,0 | 390 |
| 761 | Соус красный с вином | 150 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
∑=7205,8