Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса (стр. 4 из 7)

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:

(6)
где:

n – количество порций супа за расчетный период

V₁ – норма супа на 1 порцию, л

Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

Результаты расчетов приведены в таблице 7.

Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Объем 1 порции	Часы реализации
			8-10
			Количество порций	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
253	Бульон мясной	0,3	38	13,41	Котел из нержавеющей стали 20 л
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
185	Борщ полтавский с галушками	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
181	Борщ летний с ботвой	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
790	Соус белое вино	0,075	38	3,35	Сотейник 4 л
798	Сметанный соус	0,15	38	6,7	Сотейник 8 л
789	Соус белый	0,15	38	6,7	Сотейник 8 л
768	Соус красный с кореньями	0,075	41	3,61	Сотейник 4 л
762	Луковый соус	0,1	41	4,82	Сотейник 6 л
798	Сметанный соус	0,125	41	6,03	Сотейник 8 л
794	Соус молочный	0,075	29	2,56	Сотейник 4 л
761	Соус красный с вином	0,15	41	6,15	Сотейник 8 л

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Для расчета используем формулы:

· Для ненабухающих продуктов:

(7)

· Для тушеных продуктов:

(8)

где:

V_прод - объем, занимаемый продуктом, дм³

· Для набухающих продуктов:

(9)

где:

V_B– объем воды

Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Норма основного продукта на 1 блюдо, г	Плотность продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л	Часы реализации (8-10)				Расчетный объем котла, л	Принятый объем, л
						Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм3	Объем воды, л
479	Форель припущенная	200	152	0,8	-	38	5,77	7,21	-	9,7	10
534	Язык говяжий отварной	100	169	0,85	-	41	6,93	8,15	-	11,03	12
597	Говядина тушеная с черносливом	225	167	0,85	-	41	6,85	8,06	10,9	12
618	Тефтели из говядины	115	76	0,9	-	41	3,12	3,46	4,68	6
692	Картофель отварной	150	146,85	0,65	-	38	5,58	8,58	-	11,6	12
679	Гречневая каша	75	71,25	0,75	2	38	2,71	3,61	0,1	4,88	6
693	Картофель в молоке	150	132	0,65	-	41	5,41	8,32	-	11,26	12
694	Картофельное пюре	150	124,5	0,65	-	81	10,08	15,51	-	20,98	30
682	Отварной рис	100	35,2	0,81	2	41	1,44	1,78	0,1	2,4	4

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования

Расчет сковород.

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

(10)

где:

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

f– площадь единицы изделия, м²

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:

(11)

Результаты расчетов приведены в таблице 9.

Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Кол-во изделий, шт.	Площадь единицы, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2	Принятая площадь, м2	Количество сковород
492	Судак жаренный	22	0,01	15	4	0,055	0,0605	0,0661	1
560	Антрекот с луком	24	0,02	15	4	0,12	0,132	0,1960	1
466	Сырники по-киевски	34	0,02	3	20	0,034	0,374	0,0154	1
368	Котлеты овощные	8	0,02	10	3	0,053	0,583	0,661	1

Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:

(12)

где:

G – масса обжариваемых продуктов, кг

ρ – плотность продукта, кг/дм³

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

k – коэффициент заполнения чаши сковороды

Результаты расчета приведены в таблице 10.

Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб. рецептур	Наименование блюда	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая массо, кг	Плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	22	154	3,39	0,8	0,05	20	3	0,043	0,0661
363	Солянка овощная	17	250	4,25	0,6	0,05	20	3	0,073	0,1960
641	Сациви из курицы	8	150	1,2	0,85	0,05	20	3	0,014	0,0154

Расчет плит.

Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

(13)

где:

P – количество котлов, шт

f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м²