Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса (стр. 5 из 7)
τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Результаты расчетов приведены в таблице
Результаты расчета приведены в таблице 11.
Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.
| № по сб. рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд, шт | Вид посуды | Емкость | Кол-во посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Время тепловой обработки, мин | Расчетная площадь, м2 |
| 253 | Бульон мясной | 38 | Котел из нержавеющей стали | 20 | 1 | 0,072 | 210 | 0,252 |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 40 | 0,0833 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 40 | 0,0833 |
| 181 | Борщ летний с ботвой | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 30 | 0,0625 |
| 790 | Соус белое вино | 38 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 25 | 0,0204 |
| 798 | Сметанный соус | 38 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 789 | Соус белый | 38 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 20 | 0,0235 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 41 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 20 | 0,0164 |
| 762 | Луковый соус | 41 | Сотейник | 6 | 1 | 0,0662 | 25 | 0,0276 |
| 798 | Сметанный соус | 41 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 794 | Соус молочный | 29 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 15 | 0,0123 |
| 761 | Соус красный с вином | 41 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 479 | Форель припущенная | 38 | Кастрюля | 10 | 1 | 0,0546 | 50 | 0,0455 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 38 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 135 | 0,127 |
| 597 | Говядина тушеная с черносливом | 41 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 50 | 0,0471 |
| 618 | Тефтели из говядины | 41 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,0327 | 10 | 0,0055 |
| 692 | Картофель отварной | 38 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 30 | 0,02825 |
| 679 | Гречневая каша | 38 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,0327 | 15 | 0,0082 |
| 693 | Картофель в молоке | 41 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 15 | 0,0141 |
| 694 | Картофельное пюре | 81 | Котел из нержавеющей стали | 30 | 1 | 0,0924 | 30 | 0,0462 |
| 682 | Отварной рис | 41 | кастрюля | 4 | 1 | 0,0327 | 20 | 0,0109 |
| 492 | Судак жаренный | 38 | Сковорода | - | 1 | 0,0661 | 0,0661 | |
| 560 | Антрекот с луком | 41 | Сковорода | - | 1 | 0,1960 | 0,1960 | |
| 466 | Сырники по-киевски | 57 | Сковорода | - | 1 | 0,0154 | 0,0154 | |
| 368 | Котлеты овощные | 14 | Сковорода | - | 1 | 0,0661 | 0,0661 | |
| 502 | Осетр запеченный с картофелем по-русски | 38 | Сковорода | - | 1 | 0,0661 | - | 0,0661 |
| 363 | Солянка овощная | 29 | Сковорода | - | 1 | 0,1960 | - | 0,1960 |
| 641 | Сациви из курицы | 14 | Сковорода | - | 1 | 0,0154 | - | 0,0154 |
| ∑=1,58825 |
Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
(14)Fобщ= 1,5 · 1,58825 = 2,38м2
Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.
5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.
Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.
5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
(15)где:
E – вместимость холодильного шкафа
Q– масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).
Результаты расчетов приведены в таблице 12.
Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.
| № | Наименование блюд | Кол-во блюд | Жиры | Сметана, яйца | Полуфабрикаты | |||
| На 1 блюдо, г | Всего, кг | На 1 блюдо, г | Всего, кг | Общая масса, кг | ¼ часть, кг | |||
| 368 | Котлеты овощные под молочным соусом | 64 | 20 | 1,28 | 75 | 4,78 | 13,74 | 3,435 |
| 497 | Лосось жаренный грилье | 65 | 10 | 0,65 | - | - | 10,53 | 2,633 |
| 641 | Сациви из курицы в ореховом соусе | 65 | 12 | 8 | 0,52 | 16,985 | 4,246 | |
| 253 | Бульон мясной с гренками острыми | 194 | - | - | 4,8 | 0,931 | 38,587 | 9,647 |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 346 | 4 | 1,384 | 4,8 | 1,6608 | 83,87 | 20,97 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 346 | 4 | 1,384 | 1,5 | 0,519 | 65,88 | 10,15 |
| 181 | Борщ летний(с ботвой свеклы) | 346 | 8 | 2,768 | - | - | 93,558 | 23,39 |
| 479 | Форель припущенная | 173 | - | - | - | - | 36,157 | 9,039 |
| 492 | Судак жаренный | 173 | 8 | 1,384 | - | - | 25,086 | 6,272 |
| 502 | Осетр запеченный с картофелем по-русски | 173 | 15 | 2,595 | 6 | 1,038 | 62,28 | 15,57 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 185 | 33,3 | 8,325 | ||||
| 546 | Грудинка фаршированная мясом и рисом | 185 | 8 | 1,48 | - | - | 38,43 | 9,608 |
| 560 | Антрекот с луком | 185 | 10 | 1,85 | - | - | 51,171 | 12,793 |
| 597 | Говядина тушенная с черносливом | 185 | 10 | 1,85 | - | - | 56,47 | 14,118 |
| 618 | Тефтели из говядины | 185 | 4 | 0,74 | 21 | 4,44 | 14,06 | 3,515 |
| 628 | Говядина в луковом соусе запеченная | 185 | 7 | 1,295 | 40 | 7,4 | 53,65 | 13,41 |
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 186 | 10 | 1,86 | - | - | 60,078 | 15,02 |
| 363 | Солянка | 129 | 12 | 1,548 | 5 | 0,645 | 43,086 | 10,772 |
| 359 | Запеканка овощная | 130 | 15 | 1,95 | 15 | 1,95 | 26 | 6,5 |
| 395 | Запеканка из манной крупы со свежими плодами | 130 | 5 | 0,65 | 111 | 14,43 | 1,04 | 0,174 |
| 1036 | Пельмени запеченые в сметане | 129 | 10 | 1,29 | 29,67 | 7,42 | ||
| 466 | Сырники по киевски | 259 | 15 | 3,885 | 105 | 27,195 | 5,18 | 0,86 |
| 926 | Шарлотка с яблоками | 65 | 10 | 0,65 | 75 | 4,875 | 6,5 | 1,625 |
| 692 | Картофель отварной | 173 | 9 | 1,557 | - | - | 25,405 | 6,351 |
| 679 | Гречневая каша | 173 | 8,9 | 1,54 | - | - | - | - |
| 693 | Картофель в молоке | 185 | 7,4 | 1,369 | 55,5 | 10,268 | 30,118 | 7,53 |
| 1069 | Гренки острые | 194 | 6,5 | 1,261 | 36,01 | 6,99 | 1,009 | 0,252 |
| 694 | Картофельное пюре | 370 | 9 | 1,665 | 202,5 | 74,925 | 23,033 | 5,76 |
| 682 | Отварной рис | 185 | 9 | 1,665 | 0,415 | 0,104 | ||
| 790 | Соус белое вино | 173 | 15 | 2,775 | 9,6 | 1,776 | ||
| 798 | Сметанный соус | 173 | 2,5 | 0,433 | 75 | 13 | ||
| 789 | Соус белый | 173 | 7,56 | 1,31 | ||||
| 768 | Соус красный с кореньями | 3,01 | 0,556 | 3,477 | 0,869 | |||
| 762 | Луквый соус | 185 | 7,5 | 1,388 | 6,938 | 1,734 | ||
| 798 | Сметанный соус | 186 | 6,25 | 1,163 | 125 | 23,25 | ||
| 794 | Соус молочный | 130 | 3,76 | 0,489 | 75 | 9,75 | ||
| 761 | Соус красный с вином | 185 | 10,5 | 1,943 | ||||
| Итого | - | - | 49,607 | - | 209,84 | 441,9 | ||
Вместимость холодильного шкафа равна:
Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4(вместимостью 180 кг) – 6 шт.
5.6. Расчет численности производственных работников
Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.
Явочная численность работников определяется по формуле:
(16)где:
T – продолжительность рабочего дня (12 часов)
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха
(17)где:
n – количество продукции определенного вида
t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида
Списочная численность работников определяется по формуле:
(18)где:
α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.
N,чел
14