Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса (стр. 6 из 7)
13 
12 
11 
10 
9 
8 
7 
6 
5 
4 
3 
2 
1 
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 Т,5.7. Расчет немеханического оборудования
Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.
Длина производственных столов рассчитывается по формуле:
(19)где:
L – общая необходимая длина столов
I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)
Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.
5.8. Расчет площади горячего цеха.
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).
Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.
| № | Наименование оборудования | Марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудо-вания, м2 | Кол-во оборудо-вания | (0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м2 |
| 1 | Плиты электрическая | ПЭ-0,51 | 1000*800*330 | 0,8 | 4 | 3,2 |
| 2 | Плиты электрическая | ПЭ-0,17 | 500*800*330 | 0,4 | 2 | 0,8 |
| 3 | Электротостер шашлычница | ЭРР-0,8 | 250*354*160 | - | 1 | - |
| 4 | Жарочный шкаф | ШЖЭ-0,51 | 500*800*330 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 5 | Холодильный шкаф | ШХ-1,4К | 1500*800*2000 | 1,2 | 5 | 6 |
| 6 | Стол производственный | СП-1200 | 1200*800*850 | 0,9 | 7 | 6,3 |
| 7 | Стол с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500*800*850 | 1,1 | 1 | 1,1 |
| 8 | Стеллаж передвижной | СП-125 | 600*400*1500 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 9 | Стол для установки средств малой механизации | СПММ-1500 | 1500*800*850 | 1,1 | 1 | 1,1 |
| 10 | Стойку раздаточную тепловую | СРТЭСМ | 1470*840*850 | 1,24 | 1 | 1,24 |
| 11 | Стойка раздаточная | СРСМ | 1470*840*850 | 1,24 | 1 | 1,24 |
| Итого: | 21,78 | |||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
(20)где:
S – общая площадь цеха, м2
Sп– полезная площадь цеха, м2
φ – коэффициент использования площади (0,35)
Общая площадь горячего цеха равна:
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.
Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.
Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.
В горячем цехе работают 14 поваров.
График выхода на работу представлен на рис. 1.
В горячем цехе установлено следующее оборудование:
· плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.
· плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.
· электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.
· жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.
· холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.
· стол производственный СП-1200 – 7 шт.
· стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.
· стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.
· стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.
· стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.
· стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.
Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников
7. 1 Личная гигиена
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.