До основної сировини відносять такі предмети праці, які складають матеріальну основу утвореного продукту, іншими словами “головну його субстанцію”. В харчовій промисловості всі види сировини, що входять в склад продукту, потрібно вважати основними. Предмети, що допомагають виготовленню готового продукту, являються допоміжними. Один і той же вид сировини в одних випадках може виступати як основна сировина, в інших – як допоміжний матеріал. Тому ділення на основну сировину і допоміжні матеріали носить в певній мірі умовний характер і зв’язане із задачами обліку, планування і економічного аналізу. Паливо і електроенергію, враховуючи їх надзвичайно важливу роль в сучасних умовах, в практиці планування і обліку виділяють із допоміжних матеріалів.
Для того, щоб процес виробництва проходив безперервно, тобто зовсім незалежно від того, поновлюється цей запас щоденно чи лише через певний період, необхідно, щоб у місцях виробництва постійно був більший запас сировини, допоміжних матеріалів, палива, інших ресурсів, ніж споживається.
Сировина, що переробляється в промисловості, за способом отримання поділяється на дві групи: промислова і сільськогосподарська.
Галузі харчової промисловості, зокрема цукрова, працюють в основному на сировині сільськогосподарського походження, тобто сировині, одержаної в результаті виробничої праці у сільському господарстві.
Промислова сировина – це предмети праці, що пройшли обробку на підприємствах і використовуються в харчовій промисловості, наприклад, в соляній галузі, у виробництві мінеральних вод і парфюмерно-косметичній промисловості. До складу харчової промисловості входять окремі підприємства, які застосовують промислові матеріали для вироблення тари і упаковки, для ремонтних робіт.
Природнокліматичні умови нашої країни дозволяють вирощувати різні сільськогосподарські культури і забезпечувати потребу населення в продуктах харчування в різних видах сировини. Основні показники, що визначають ефективність розміщення виробництва сільськогосподарських культур по зонах країни - їх урожайність і якість.
Розрізняють сільськогосподарську сировину рослинного (зернові культури, цукровий буряк, картопля, соняшник, овочі, плоди, тютюн, чай) і тваринного походження (м’ясо, молоко, риба). У сільськогосподарській сировині тривають процеси життєдіяльності не лише в період росту, дозрівання, але й при зберіганні. Тривале зберігання більшості видів сировини призводить до часткового їх псування, втрати корисних речовин (цукристості в цукрових буряках, крохмалю в картоплі). Тривалість переробки такої сировини обмежена і зумовлює сезонність промислового виробництва.
Обсяги сільськогосподарської сировини для підприємств харчової промисловості визначається рівнем економічного розвитку сільського господарства, його спеціалізованих галузей (рослинництва і тваринництва) – розмірами посівних площ, врожайністю, рівнем інтенсифікації, поголів’ям тварин, його продуктивністю і виробничими потужностями підприємств галузі.
Запаси сировинних ресурсів країни не безмежні. Тому забезпечення народного господарства необхідною кількістю сировинних, матеріальних і паливо-енергетичних ресурсів здійснюється не тільки шляхом систематичного росту обсягів їх добування і виробництва, але й шляхом більш економного їх використання в процесі виробничого споживання.
Галузі харчової промисловості за характером сировини, яку вони отримують і переробляють, можна поділити на три групи:
1) первинної переробки сільськогосподарської сировини:
– м¢ясна (заморожування м¢яса, консервація, обробка і переробка субпродуктів);
– молочна (охолодження, сепарація);
– цукрова (виробництво цукру-піску з цукрових буряків);
– крохмально-патокова (сухий крохмаль);
– олійно-жирова;
– спиртова;
– виноробна (первинне виноробство);
– чайна і тютюнова (переробка чайного і тютюнового листа)
2) вторинної переробки сільськогосподарської сировини:
– м¢ясна (різні продукти з м¢яса);
– молочна (сметана, масло, сир);
– цукрова (цукор-рафінад);
– крохмально-патокова (кристалічна, харчова, медична, технічна глюкоза, модифіковані крохмалі);
– олійно -жирова (маргарин);
– лікеро-горілчана;
– виноробна (виробництво і розлив вина);
– чайна і тютюнова (розвантажування і фасування, виробництво цигарок).
3) галузі добувної промисловості:
– соляна;
– рибна;
– промисловість мінеральних вод.
Основною сировиною для харчової промисловості є продукти сільського господарства. Сільське господарство – одна з основних галузей матеріального виробництва, яке поділяється на рослинництво і тваринництво. Особливість сільського господарства – це його залежність від природних, головним чином грунтово - кліматичних умов, сезонний характер землеробства, що відображається на умовах роботи зв'язаних з ним галузей харчової промисловості. З розвитком науки і техніки можливість впливу людини на природне середовище збільшується, що послаблює залежність від природи, але це проблема майбутнього.
Сучасне сільське господарство базується на індустріальних засобах і методах виробництва і досягненнях науки. Його розвиток нерозривно зв'язаний з механізацією, хімізацією, меліорацією, а також селекцією. Головним засобом виробництва в сільськогосподарському господарстві є земля. Можливості подальшого розвитку сільськогосподарських угідь в теперішній час обмежені. На першому місці постає проблема інтенсифікації сільськогосподарського виробництва, збільшення його обсягу на основі підвищення врожайності і продуктивності праці.
Підприємства, що мають добре організовані сировинні зони, отримують сировину більш високої якості, більш ритмічно і в оптимальні строки. Вони несуть менші втрати, зв'язані з доставкою, краще використовують виробничі потужності, матеріальні і трудові ресурси, мають більш високі техніко-економічні показники в порівнянні з підприємствами, у яких сировинні зони організовані не вдало. Спеціалізація сировинних зон харчових підприємств дозволяє використовувати переваги, зв'язані з підвищенням рівня концентрації і спеціалізації промислового виробництва. Виробництво рослинницької сировини має сезонний характер, а багато його видів швидко псується і мало транспортабельно, що впливає на економіку виробництва.
В харчовій промисловості кількість сировини, її асортимент, фізико-технічні і хіміко-біологічні дані у вирішальній мірі впливають на техніко-економічні показники виробництва і якість продукції
Показник економічної оцінки якості сировини – вміст в ній корисних речовин (цукру в цукровому буряку, масла в зернах олійних культур, крохмалю в картоплі, сухих речовин в томатах і т.д.). Від цього залежить матеріаломісткість продукції, що виробляється, її собівартість, продуктивність праці, використання виробничих потужностей і основних фондів, а також інші показники, що характеризують ефективність виробництва. На вміст корисних речовин в сировині впливає її сортовий склад, грунтово-кліматичні умови і агротехніка вирощування. Вміст корисних речовин в сировині може змінюватися в значних межах, що дуже впливає на вихід продукції з одиниці сировини, собівартість виробів та на інші показники.
При високій якості сировини в харчовій промисловості, тобто на кінцевій стадії технологічного ланцюга “виробництво – переробка”, знижуються її витрати на одиницю продукції, підвищується її якість, зменшується трудомісткість виробів і витрати енергетичних ресурсів, зменшуються витрати на перевезення.
Удосконалення методів зберігання і переробки сировини на базі використання нової техніки і прогресивної технології і на основі удосконалення організації виробництва – один з основних напрямків ефективного використання сировини. На підприємствах, що переробляють первинну сільськогосподарську сировину, внаслідок сезонності її надходжень утворюються значні запаси. При довгому зберіганні сировина піддається частковому псуванню. Особливо відчутні втрати маси і зниження якості при зберіганні соковитої сировини: цукрового буряку, картоплі, овочів.
В цукровій промисловості на довгострокове зберігання закладаються значні запаси сировини, при цьому скорочення втрат суттєво впливає на економіку бурякоцукрового виробництва. З метою скорочення втрат застосовуються розроблені наукою і практикою різні способи зберігання цукрового буряка із застосуванням активної вентиляції у високих кагатах, впровадженню хімічних речовин захисту кагатів і інші. Довга тривалість зберігання буряка в цукровій промисловості зв'язана з оптимальною тривалістю бурякоцукрового виробництва. Збільшення сезону переробки цукрового буряка тягне за собою зниження виходу цукру із сировини внаслідок підвищення втрат, в той же час скорочення періоду переробки знижує ефективність використання основних виробничих фондів і робочої сили. Оптимальна тривалість сезону бурякоцукрового виробництва визначається співставленням результатів взаємодії цих факторів. Досягнутий рівень техніки і технології ще не забезпечує повного вилучення корисної частини із сировини, а її переробка зв'язана із значними втратами на різних стадіях виробничого процесу. Так, при переробці цукрового буряку вихід готового продукту – цукру складає біля 70% по відношенню до його вмісту в заготовленій сировині