Анализ деятельности предприятия 6 (стр. 2 из 10)

4.3. Производственно-ветеринарный контроль

Производственно-ветеринарный контроль осуществляется ГУ ОО Орловская городская СББЖ станция по борьбе с болезнями животных. В гипермаркете «ЛИНИЯ» существует лаборатория, которая осуществляет контроль за поступаемым сырьём и качеством выпускаемой продукции. В состав персонала лаборатории входят: 4 врача и 2 лаборанта, работающие по договору от Городской ветеринарной станции и от лаборатории Орловского мясокомбината.

В функции врачей входят:

- контроль, чтобы мясо соответствовало всем требованиям ветеринарной службы;

- проследить, чтобы на всё поступаемое сырьё были документы (ветеринарное свидетельство формы №2, ветеринарные справки Формы № 4, если мясо транспортируется в пределах Орловской области, ветеринарное свидетельство на колбасный цех. На каждую партию продуктов – яйцо, сухое молоко, соль, пищевые добавки, специи, пряности, кишечное сырьё поставщиком должны быть предъявлены документы: сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Выписка документа – Удостоверения качества выпущенной продукции).

При выполнении тест - анализов до 50 производит один врач, до 100 – два врача, а более 250 все работники лаборатории. Свежее мясо, отвечающее всем органолептическим показателям, поступает на продажу в торговый зал гипермаркета «ЛИНИЯ», часть мясного сырья, которая не отвечает каким-либо органолептическим показателям, подвергается дальнейшему контролю, другим видам анализа и, как правило, направляется в колбасный цех.

Также в функции врачей еще входит проверка дезраствором, которая проводится в цехе. Дезраствор готовится один раз в три дня (0,1% раствор хлорамина), его нужно направлять в лаборатории для проверки активности хлора. К тест - анализам относят: формольную пробу, мазочек, реакция на пероксидазу, бактериоскопия (сибирская язва), определение pH мяса.

Реакция с формалином (формольная проба)

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают, добавляют 10 мл физиораствора и 10 капель децинормального раствора едкого натрия. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу, колбу нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой, затем содержимое её нейтрализуют 5-ю каплями 5%-го раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, её вторично фильтруют и центрифугируют.

2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остаётся прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здоровых животных; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нём образуются хлопья, мясо получено от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

Определение рН мяса.

РН мяса определяют при помощи потенциометра (рН-метра) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 мин при перемешивании, затем фильтруют через бумажный фильтр.

Реакция на пероксидазу.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора пероксида водорода.

Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зелёный цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция).

Мясо несвежее, если вытяжка не приобретает сине-зелёный цвет или сразу появляется буро-коричневая окраска (отрицательная реакция).

Рис.3 Структура внешнего контроля над лабораторией

Методы органолептических испытаний мяса на свежесть.

Отбор проб мяса и его органолептические исследования производятся в соответствии с ГОСТ 7269-79 "Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести".

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4 и 5 шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой не менее 200 г. Каждый образец упаковывают в пергамент, целлюлозную или полиэтиленовую пленку, указывают наименование ткани или органа и номер туши. Образцы от одной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. В сопроводительных документах указывают дату и место отбора образцов, вид скота, приемочный номер туши, причины и цели испытания, подпись отправителя. Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, цвета, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения фильтровальной бумаги. Консистенцию определяют на свежем разрезе туши или образца путем легкого надавливания пальца до образования ямки, и следят за ее выравниванием. Запах определяют с поверхностного слоя, затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани прилегающей к кости. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, определяют цвет, запах и консистенцию. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов, ощупыванием устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Мясо и субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому (определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне) и микроскопическому анализам.

Таблица 2

Шкала органолептической оценки мяса и субпродуктов

Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих	сомнительной свежести	несвежих
1	2	3
Внешний вид и цвет поверхности туши
Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса:	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса
Для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого, для ягнятины - розовый	С поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	С поверхности разреза стекает мутный мясной сок.