Из ящиков выборки отбирают 3 образца (тушки) для органолептических, химических и микробиологических анализов. Мясо птицы, отнесенное, по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести подвергают химическим и микроскопическим анализам, (определение аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, перекисного числа жира). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. Для бактериологических анализов отбирают три образца (ушки). Каждый образец упаковывают в полиэтилен (целлофан) или пергамент разрешенные к использованию в мясной промышленности. При отправке в лабораторию образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют. При отборе образцов составляют акт с указанием: наименования предприятия выработавшего мясо, вид птицы, категорию упитанности, размер партии, обозначение нормативно-технической документации на мясо птицы, дата сдачи-приемки, номер сопроводительного документа, место и дата отбора образцов, обозначение настоящего ГОСТа, цели испытания, номер образцов и температура в толще мышц в момент отбора, фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют дату и время поступления, состояние образцов с указанием и температуры в толще мышц в момент поступления образцов.
С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2ºC не более суток.
Органолептические методы оценки качества мяса птицы.
Методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.
Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 см. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при рассеянном дневном свете.
Определение консистенции. На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.
Определение запаха. От каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20°C. Запах определяют органолептически при помешивании жира стеклянной палочкой. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически, запах глубинных слоев определяют после разрезания мышц ножом, особое внимание обращают на запах мышечной ткани расположенной у костей.
Определение прозрачности и аромата бульона. От образца вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их, дважды пропускают через мясорубку, полученный фарш перемешивают и отбирают навесу – 20 г. Этот образец помещают в коническую колбу на 100 см³ и заливают 60 см³ дистиллированной воды. Содержимое перемешивают, накрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°C путем ощущения аромата паров. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, а диаметром 20 мм. Полученные результаты органолептической оценки сопоставляют с данными таблицы 3.
Таблица 3
Характеристика признаков свежести мяса (тушек) птицы
(по ГОСТ 7702.0-74)
| Показатели | Признаки свежести тушек птицы | ||
| Свежих | Сомнительной свежести | Несвежих | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид и цвет: клюва | Глянцевитый | Без глянца | Без глянца |
| Слизистой оболочки ротовой полости | Блестящая, бледно-розового цвета дно, незначительно увлажнена | Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью | Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
| Глазного яблока | Выпуклое, роговица блестящая | Не выпуклое, роговица без блеска | «Провалившееся», роговица без блеска |
| Поверхности тушки | Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих серого цвета с синюшным оттенком | Местами влажная, липкая под крыльями; в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком | Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Подкожной и внутренней жировой ткани | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком |
| Серозной оболочки грудобрюшной полости | Влажная, блестящая, без слизи и плесени | Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени | Покрыта слизью, возможно наличие плесени |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается медленно (в течение 1 минуты) | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Затхлый в грудобрюшной полости | Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной области |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резки неприятным запахом |
5. Ознакомление со вспомогательными цехами
5.1. Теплоснабжение
Система теплоснабжения гипермаркета «ЛИНИИ» представляет собой автономную кательню.
Несмотря на то, что основным направлением эффективного использования топлива является централизованное теплоснабжение на базе ТЭЦ, подавляющее число предприятий мясной промышленности снабжается теплотой от собственных котельных, оснащенных котлами средней и малой производительности.
Это обусловлено как отсутствием централизованных источников теплоснабжения в географических зонах размещения предприятий отрасли, так и повышенными требованиями к качеству потребляемых теплоносителей. Специфический характер предприятий отрасли предъявляет к ним особые санитарные требования, в связи, с чем такие предприятия, как правило, размещаются за пределами городской черты. Экономически целесообразный радиус подачи теплоносителей от ТЭЦ (пара – до 3 км, горячей воды – до 10 км) ограничивает возможности централизованного теплоснабжения предприятий. В связи с тем, что на ТЭЦ от других непищевых предприятий (химических и других заводов) может возвращаться конденсат, содержащий токсичные вещества, исключается возможность использования на предприятиях отрасли острого пара.
В настоящее время около 90% пара в отрасли вырабатывается в собственных котельных. Пар, вырабатываемый в паровых котлах, поступает на общий распределительный паровой коллектор. Для определения расхода пара, вырабатываемого каждым котлом, служат расходомеры. Общий паровой коллектор предназначен для распределения пара по технологическим цехам предприятия, на нужды отопления и горячего водоснабжения, а также на собственные нужды котельной и сторонним потребителям. На каждом распределительном паропроводе установлен расходомер. В связи с тем, что в технологических процессах требуется пар более низкого давления, чем вырабатывается в котлах, на технологических паропроводах установлены редукционные устройства. В редукционных устройствах происходит дросселирование пара, сопровождающееся снижением его давления и температуры и одновременной подсушкой.
В рекуперативных технологических аппаратах используется глухой пар. Образуемая в аппаратах пароконденсатная смесь проходит через конденсатоотводчики и направляется в утилизационную установку. В утилизационной установке за счет переохлаждения пароконденсатной смеси подогревается вода для нужд автономного горячего водоснабжения отдельных технологических цехов. В смесительных технологических аппаратах используется острый пар.