Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования (стр. 3 из 4)
- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;
- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной
выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
- продажа горячего питания работающим с последующим
удержанием его стоимости из заработной платы;
- стоимость товаров, выданных работникам юридических
лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы
через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем
розничного товарооборота по полной продажной стоимости.
В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:
- бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения
(учащимся школ, пенсионерам и т.д.), оплаченных органами
социальной защиты;
- оптовая продажа полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и
предприятиям, а также другим предприятиям общественного
питания;
- стоимость возвращенной поставщиками тары;
- внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу
или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);
- стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое
сырье);
- выручка за просмотр концертных программ, бильярдных,
танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых
предприятий.
Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания (см. Рис. 1).
Рисунок 1 - Состав товарооборота общественного питания
По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
3. Основные направления развития предприятий общественного питания
На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.
По данным Росстата, оборот общественного питания в России за пять месяцев 2007 г. увеличился на 14,1% по сравнению с январем-маем 2006 г. и составил 180,8 млрд. руб. На начало 2007 г. в России насчитывалось около 31 200 предприятий общественного питания, что на 58% больше, чем годом ранее (19 700 предприятий).
Территориально рынок общественного питания в России развивается достаточно неравномерно.
Наибольшую долю российского рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает г. Москва. Так, на конец 1 полугодия 2008 г. в Москве расположено около 43% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих в России.
4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «АЛЕНУШКА»
Оценка товарооборота кафе за III и IV квартал 2008 года приведена в Таблице 4.1.
На основании данных таблицы можно сказать, что товарооборот за IV квартал 2008 года вырос на 53 тыс. руб. или 4,19%. Рост товарооборота произошел по всем группам за исключением товарных групп «молоко и молочные продукты» - на 8,14%, «крупа и макаронные изделия» - 8,11%, «фрукты и ягоды» - на 11,48%.
Таблица 4.1 - Оценка товарооборота
| Товарные группы | Товарооборот | Темп роста товарооборота | ||||
| Прошлый квартал | Отчетный квартал | в % | тыс. руб. | |||
| Тыс. руб. | Уд. вес | Тыс. руб. | Уд. вес | |||
| мясо и мясопродукты | 248 | 19,60 | 254 | 19,27 | 102,42 | 6 |
| рыба и рыбопродукты | 145 | 11,46 | 158 | 11,99 | 108,97 | 13 |
| молоко и молочные продукты | 86 | 6,80 | 79 | 5,99 | 91,86 | -7 |
| крупа и макаронные изделия | 74 | 5,85 | 68 | 5,16 | 91,89 | -6 |
| овощи | 156 | 12,33 | 163 | 12,37 | 104,49 | 7 |
| кофе | 73 | 5,77 | 84 | 6,37 | 115,07 | 11 |
| чай, напитки | 114 | 9,01 | 126 | 9,56 | 110,53 | 12 |
| кондитерские изделия | 175 | 13,83 | 192 | 14,57 | 109,71 | 17 |
| хлеб и хлебобулочные изделия | 61 | 4,82 | 64 | 4,86 | 104,92 | 3 |
| картофель | 72 | 5,69 | 76 | 5,77 | 105,56 | 4 |
| фрукты, ягоды, арбузы и дыни | 61 | 4,82 | 54 | 4,10 | 88,52 | -7 |
| Итого | 1265 | 100,00 | 1318 | 100,00 | 104,19 | 53 |
Наибольшего роста за отчетный период достигли продажи по группам «кофе» - на 15,07%, «чай, напитки» - на 10,53% и «кондитерские изделия» - на 9,71%.
Помимо изменений темпов товарных групп произошло изменение и их удельного веса к общей сумме товарооборота. Так при росте темпов продаж по группе «мясо и мясопродукты» идет снижение удельного веса к общей сумме товарооборота на 0,33%, а товарная группа «кофе» при значительном росте темпа продаж увеличила свой удельный вес всего на 0,6%. Из-за сокращения объема продаж товарных групп «молоко и молочные продукты», «крупа и макаронные изделия», «фрукты и ягоды» уменьшился и их удельный вес на 0,81%, 0,69% и 0,72% соответственно.
Товарооборот предприятия общественного питания складывается из товарооборота продукции собственного производства и товарооборота покупных изделий. Рассмотрим динамику данных показателей (см. Табл. 4.2).
Таблица 4.2 – Динамика товарооборота собственной и покупной продукции
| Показатели | Прошлый квартал | Отчетный квартал | Отклонения | |
| сумма | % | |||
| Товарооборот | 1265 | 1318 | 53 | 4,19 |
| Оборот по продукции собственного производства | 940 | 896 | -44 | -4,68 |
| Оборот по покупным товарам | 325 | 422 | 97 | 29,85 |
| Удельный вес продукции собственного производства | 74,31 | 67,98 | -6,33 | |
| Удельный вес по покупным товарам | 25,69 | 32,02 | 6,33 | |
На основании данных таблицы можно сказать, что оборот продукции собственного производства снизился на 4,68%, а его удельный вес в общей сумме товарооборота – на 6,33%. Оборот по покупным товарам, наоборот, увеличился, темп прироста составил 29,85%.
Издержки обращения — один из важнейших качественных показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Снижение издержек обращения является существенным резервом экономии средств на предприятии и достигается за счет совершенствования организации производства, повышения производительности труда работников.
Задачами анализа издержек обращения являются: установление динамики и степени выполнения плана по издержкам обращения, выявление неиспользованных резервов, изыскания путей дальнейшего снижения затрат, определение причин и факторов, оказавших влияние на уровень и состав издержек обращения.
Состав издержек обращения и производства приведен в Таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Состав издержек обращения и производства
| Статьи затрат | Прошлый квартал | Отчетный квартал | Отклонения | Уд. вес | Отклонения | ||
| сумма | % | Прошлый квартал | Отчетный квартал | ||||
| Переменные затраты | 660,56 | 682,01 | 21,45 | 3,25 | 80,34 | 82,14 | 1,80 |
| Сырье и полуфабрикаты | 328,90 | 348,74 | 19,84 | 6,03 | 40,00 | 42,00 | 2,00 |
| З/плата | 230,23 | 232,50 | 2,27 | 0,98 | 28,00 | 28,00 | 0,00 |
| Электроэнергия, телефон | 41,11 | 39,86 | -1,26 | -3,06 | 5,00 | 4,80 | -0,20 |
| Отчисления на ФОТ | 60,32 | 60,91 | 0,59 | 0,98 | 7,34 | 7,34 | 0,00 |
| Постоянные затраты | 161,69 | 148,32 | -13,37 | -8,27 | 19,66 | 17,86 | -1,80 |
| Транспорт | 106,89 | 94,24 | -12,65 | -11,83 | 13,00 | 11,35 | -1,65 |
| Канцтовары | 2,47 | 1,66 | -0,81 | -32,68 | 0,30 | 0,20 | -0,10 |
| Амортизация | 44,11 | 44,11 | 0,00 | 0,00 | 5,36 | 5,31 | -0,05 |
| Прочие расходы | 8,22 | 8,30 | 0,08 | 0,98 | 1,00 | 1,00 | 0,00 |
| Итого | 822,25 | 830,33 | 8,07 | 0,98 | 100 | 100 | 0,00 |
Удельный вес переменных затрат в общей сумме расходов вырос на 1,8% за счет роста удельного веса по статье затрат «Сырье и полуфабрикаты».
Рассмотрим динамику издержек обращения и производства по отношению к сумме товарооборота предприятия (см. Табл. 4,4).
Таблица 4.4 – Динамика издержек обращения и производства по отношению к сумме товарооборота
| Показатели | Прошлый квартал | Отчетный квартал | Темп роста | Отклонения |
| Товарооборот | 1265 | 1318 | 104,19 | 53 |
| Издержки обращения и производства | 822,25 | 830,33 | 100,98 | 8,07 |
| Уд. вес | 65,00 | 63,00 | 96,92 |
На основании таблицы можно сказать, что издержки производства и обращения за анализируемый период выросли на 0,98%, но их удельный вес в общей сумме товарооборота снизился на 3,08%. Из чего можно сделать вывод, что на предприятии проводится политика сокращения издержек обращения и производства.